Marmurkowa wołowina jest dziś na ustach wszystkich. W końcu steki to jedna z najpopularniejszych potraw wśród Rosjan, a przede wszystkim pozyskiwana z takiego mięsa. Obecnie najpopularniejszą opcją na marmurkowe mięso jest wołowina Black Angus. Jednak nie wszyscy wiedzą, kim ona jest.
Mięso premium - tak nazywa się taka wołowina jak Black Angus (Black Angus). Z takiego mięsa powstaje najlepszy i najsmaczniejszy stek. Ten rodzaj wołowiny zaliczany jest do wyrobów marmurowych. I to jest najwyższy standard. Jednocześnie niewielu naprawdę rozumie, dlaczego oryginalny stek można zrobić tylko z takiej wołowiny i jak dokładnie można uzyskać taką samą marmurkowatość.
Opis produktu
Black Angus (inna nazwa dla Aberdeen Angus) to najwyższej klasy rasa krów, których mięso wypada korzystnie w porównaniu pod względem smaku, wartości odżywczej i zawartości kalorii z innymi odmianami. Rasa ta została wyhodowana już 2 wieki temu - w XIX wieku. Black Angus pochodzi z Angushire w Szkocji. Hodowla nowej rasy była już zaangażowana w hrabstwie Aberdeenshire. Z tego powodu rasa ta otrzymała jednocześnie dwa imiona. Byki Angus są zwykle czarne lub czerwone. Drugi, nawiasem mówiąc, jest uważany za najczęstszy.
Przedstawicielami rasy są dość duże zwierzęta, które mają gruby ciemny kłąb. Jednocześnie ciekawy fakt, ale takie zwierzęta w ogóle nie mają rogów. Ponieważ ta wołowina jest premium, hodowcy początkowo „zaprogramowali” zwierzęta tak, aby szybko budowały masę mięśniową. Dlatego przedstawiciele tej rasy szybko rosną i zwiększają swoją objętość - eksperci zauważają, że przy odpowiednim podejściu i opiece takie krowy i byki mogą przybierać na wadze półtora kilograma dziennie.
W porównaniu z innymi rasami uzysk czystego mięsa po uboju tej rasy wynosi ponad 65%.
Jaka jest marmurkowatość mięsa?
Dla większości ludzi nazwa Black Angus kojarzy się przede wszystkim nie z samymi krowami, ale z wyglądem ich mięsa. Marmurkowa wołowina ma szczególną wartość. Tę nazwę nadano mięsu ze względu na obecność cienkich warstw tłuszczowych w tkankach mięśniowych, które układają się w ciekawy wzór. Im więcej takich warstw, tym bardziej soczysty i delikatny będzie na wyjściu. Zwykle można go używać do różnych przysmaków i nietypowych dań dla smakoszy.
Warstwy pojawiają się ze względu na predyspozycje genetyczne zwierząt tej rasy. Ważną rolę odgrywa również prawidłowe żywienie buhajów. Tak więc, na przykład, gdy 3 lub 4 miesiące przed ubojem waga zwierzęcia wynosi już 350 kg, zaczynają go przenosić ze świeżej trawy w diecie na specjalne karmienie zbożem. To właśnie ten środek staje się przyczyną powstawania warstw tłuszczowych o wymaganej grubości. Zbożowa dieta babki sugeruje, że będą one żywione głównie kukurydzą lub jęczmieniem. A okres takiego karmienia trwa do 200-200 dni. Taki środek pozwala nie tylko uzyskać wygląd żył między włóknami mięśniowymi, ale także zmienić ich kolor z żółtego na biały.
Ciekawą odmianą otrzymywania marmurkowatości mięsa jest praktykowana w Japonii. Babki karmi się rośliną taką jak lucerna, do ich diety dodaje się pszenicę, podaje się im specjalne piwo, a następnie wiesza się je nad straganem, aby tłuszcz był magazynowany i nie rozpryskiwał się. Brak ruchu rekompensuje masaż, a by złagodzić stres zwierzęcia pozwalają bykom posłuchać klasycznych kompozycji.
Zazwyczaj u bydła tłuszcz gromadzi się na wierzchu mięsa, a nie w jego wnętrzu. A jeśli tak ugotujesz stek, w rezultacie będzie on lekko gumowaty. Tak więc marmurkowe mięso to dobra opcja do przygotowania dobrego i wysokiej jakości steku. Po podgrzaniu tłuszcz jest podgrzewany, mocząc cały kawałek sokiem. Odpowiedni stek z czarnego angusa, ugotowany w kawiarni, restauracji lub w domu, dosłownie rozpływa się w ustach.
Jak sprawdzić jakość mięsa?
Oczywiście wszystko jest możliwe. Dlatego warto zbadać, jak powinno wyglądać wysokiej jakości i dobre mięso pod marką Black Angus. Eksperci podkreślają kilka punktów, na które należy zwrócić uwagę przy wyborze marmurkowej wołowiny:
- Mięso powinno mieć intensywnie czerwony kolor, jeśli pochodzi z dorosłego dorosłego zwierzęcia, lub być nieco jaśniejsze, jeśli pochodzi z cielęcia
- Mięso musi pozostać suche po dotknięciu ręką
- Na powierzchni mięsa nie powinno być śluzu
- Zapach mięsa powinien być przyjemny - nie może być śladu kwaśności
- Żyły tłuszczu w kawałku muszą być równomiernie rozłożone
Należy rozumieć, że jeśli mięso pakowane jest np. w próżni, nie należy próbować od razu oceniać jego świeżości – po otwarciu opakowania należy odstawić je na około pół godziny i lekko odpocząć. Zwykłą wołowinę można zbadać od razu, ale tutaj trzeba poświęcić czas, aby w pełni cieszyć się procesem gotowania.
Mity na temat wołowiny Black Angus
Dziś istnieje wiele mitów związanych z tą rasą wołowiny. Na przykład często uważa się, że najlepszy produkt jest sprowadzany z zagranicy. To właśnie w tych proporcjach włókien tłuszczowych i mięśniowych obserwuje się optymalnie. Właściwie właściwy rodzaj mięsa na idealny klasyczny stek można łatwo znaleźć w dzisiejszej Rosji. Ludzie zajmujący się hodowlą różnych ras bydła od dawna nauczyli się hodować niezbędne opcje na rosyjskiej ziemi.
Niektórzy uważają, że lepiej gotować świeżą wołowinę - nie będzie tak dobrze smakować, gdy leży. W rzeczywistości mięso potrzebuje trochę czasu, aby dojrzeć, a do tego wystarczy trochę się położyć.
Jakie opcje steków możesz ugotować
Z marmurkowej wołowiny można gotować różne steki - wszystko zależy od tego, z której części tuszy pochodzi mięso. Tak więc dzisiaj wyróżnia się najpopularniejsze opcje, w tym:
- Ribeye to najbardziej premium opcja, którą można zrobić w domu, a jednocześnie będzie pyszna i soczysta. Nazwa steku jest tłumaczona jako połączenie dwóch angielskich słów żeberka i oczy, tj. wskazuje skąd pochodzi kawałek i kształt jego przekroju. Ta opcja jest najbardziej soczysta i najłatwiejsza w przygotowaniu.
- New York - stek z cienkiej krawędzi polędwicy, to pasek o przekroju prostokątnym. Marmurkowatość tej opcji jest nieco słabsza, ale jednocześnie włókna mięśniowe w takim kawałku są bardziej delikatne
- Polędwica to polędwica pozyskiwana z unikalnego mięśnia, który normalnie nie jest zaangażowany w ruch byka.
- Kowboj - kawałek wołowiny z najbardziej marmurowej części tuszy, gdy zachowana jest część żebrowa
- Polędwica - steki lędźwiowe
- T-bone to kawałek mięsa, który został nazwany tak ze względu na kość w kształcie litery T, która dzieli mięso na dwa różne rodzaje
Porcja steku jest zwykle dobierana zgodnie z osobistymi preferencjami konkretnej osoby. Ponadto należy zwrócić uwagę na stopień wypalenia, którym może być:
- Vary Rare - Silnie surowe
- Rzadko - mięso z krwią
- Medium Rare - średnio wilgotny, gdy jest dużo różowawego soku
- Średnio-średnie pieczenie z lekko różowym sokiem
- Średnio dobrze - prawie usmażone
- Dobrze Zrobione - całkowicie usmażone
Jeden kawałek steku mięsnego ma zwykle od 300 gramów. Kiedy spojrzysz na zdjęcie dobrze ugotowanego steku Black Angus, Twój apetyt natychmiast się rozpala.
