Kawa to jeden z najlepszych napojów znanych cywilizacji. Być może sama cywilizacja wiele ze swojego dobrobytu zawdzięcza kawie. Bo ten napój budzi myśli, pomaga malować obrazy i powieści, rozwiązywać problemy przy stole negocjacyjnym, a nawet przywracać dobre samopoczucie po wczorajszej imprezie.
Opowieść o tym, gdzie i jak kawa rozprzestrzeniła się na całym świecie, obrosła wieloma legendami. Oto jeden z nich. Kiedyś archanioł Jabrail przedstawił Allahowi niesamowitą roślinę. Wszechmogący uwarzył z jego ziaren boski napój, który odpędza sen i wyostrza umysł. I nazwał to "kahwa" - "ekscytujące". Jedno z nasion przypadkowo uderzyło w ziemię i wykiełkowało. Podczas gdy pasterz o imieniu Kaldi pasł swoje kozy, zwierzęta natknęły się na krzak z jaskrawoczerwonymi owocami i obgryzły go. Potem stały się niezwykle energiczne i mobilne. A potem pasterzowi olśniło: chodzi o niezwykłe owoce! Według innej wersji sprawa miała miejsce w etiopskiej prowincji Kafa. To tam pasły się te cudowne kozy, które odkryły światu ten magiczny napój. Tak czy inaczej, plotka o cudownym toniku szybko rozeszła się po całym Wschodzie.
Przez wieki wierzono, że picie kawy jest uwodzicielskim, ale raczej złym nawykiem. Jednak wyniki ostatnich badań sugerują, że jeśli jej nie nadużywasz (dopuszczalna dawka kofeiny to 0,3 g dziennie - a to nie więcej niż dwie do trzech filiżanek), kawa jest bardzo przydatna: łagodzi zmęczenie, stymuluje mózg i układ pokarmowy. Udowodniono również, że osoby, które zwykle wypijają od dwóch do trzech filiżanek kawy dziennie, mają bardziej stabilną psychikę i są mniej podatne na depresję.
Dojrzałe owoce kawy zbierane są ręcznie. W okresie żniw raz w tygodniu zbieracze przechodzą przez całą plantację, zbierają dojrzałe czerwone jagody kawy i posypują je rozłożoną pod krzakami szmatką. W takim przypadku owoce są natychmiast sortowane, aby usunąć niedojrzałe lub przejrzałe.
Zebranych owoców kawy nie można długo przechowywać, należy je natychmiast obrać. Istnieją dwie metody czyszczenia – na sucho i na mokro.
Czyszczenie na sucho jest tradycyjnie stosowane na obszarach o intensywnych okresach deszczu i suszy. Wstępnie oddzielone od gruzu, niedojrzałych lub przejrzałych owoców, jagody kawy rozprowadza się cienką warstwą na dużej płaskiej powierzchni i pozostawia na słońcu do całkowitego wyschnięcia.
Miesza się kilka razy dziennie, aby wyschły równomiernie. W tym czasie dojrzewają, zachodzą w nich przemiany chemiczne, dzięki którym kawa nabiera smaku i „mocy”. Jeśli zbliża się deszcz, a także w nocy, owoce zbiera się w stosy i przykrywa folią.
Proces suszenia kończy się, gdy zawartość wody w zebranych jagodach spada do 13 procent. Dzieje się to po około 3 tygodniach. Następnie owoce są obierane i usuwane z łusek zielonych ziaren.
Czyszczenie na mokro jest powszechne w regionach, w których jest dużo deszczu i zbyt mało słonecznych dni, aby szybko i dobrze wysuszyć kawę.
Dojrzałe jagody kawy wsypywane są do dużych obrotowych bębnów natychmiast po zbiorach, gdzie większość miękkiej skorupy owoców jest usuwana pod silnym strumieniem wody. Następnie wyładowuje się je do specjalnych pojemników i tam pozostawia, aż resztki miazgi zostaną ostatecznie nasączone, po czym są spłukiwane pod bieżącą wodą.
Umyte ziarna wylewa się na płaskie powierzchnie i pozostawia do wyschnięcia na słońcu. Aby ziarna wyschły równomiernie, są one stale mieszane.
Ziarna rafinowane przechodzą jeszcze kilka etapów przetwarzania: łuskanie, polerowanie, przesiewanie, sortowanie i prażenie.
Prażenie to bardzo ważny etap w przetwarzaniu zbóż. Surowe ziarna kawy nie nadają się do spożycia. Po upieczeniu wilgoć z nich odparowuje, stają się twarde, łatwo się mielą i zmieniają kolor - od zielonego do jasnego i ciemnobrązowego. Smak i aromat napoju kawowego w dużej mierze zależy od stopnia wypalenia: im mocniejszy, tym więcej goryczy jest w kawie, a mniej kwaskowatości; z drugiej strony niskie palenie ma mocne nuty kwaśne i prawie nie ma goryczki. Istnieją cztery stopnie palenia, z których każdy nadaje inny smak tej samej odmianie kawy (patrz poniżej w części poświęconej odmianom kawy). Aby zachować cały smak i użyteczne właściwości kawy, natychmiast po paleniu ziarna należy schłodzić.
Pakowanie to kolejny krok w produkcji kawy. Ziarna kawy, schładzając się po paleniu, wydzielają dwutlenek węgla, a opakowanie po prostu eksploduje, jeśli nie uwolnimy kawy od dwutlenku węgla. Co więcej, gaz uwalniany jest z całych ziaren wolniej niż z mielonych. Dlatego ziarna kawy pakowane są w worki z zaworem wentylacyjnym, który pozwala na ucieczkę dwutlenku węgla na zewnątrz, ale nie wpuszcza tlenu do środka. Takie opakowanie nazywa się wypełnionym gazem.
A zmieloną kawę umieszcza się w opakowaniu próżniowym – brykietach, z których najpierw pod próżnią odciąga się dwutlenek węgla, a następnie szczelnie zamyka. Kawa w nieotwartym opakowaniu nie może być długo przechowywana, gdyż pod wpływem tlenu tłuszcze w ziarnach kawy ulegają utlenieniu, a przygotowany z nich napój traci smak i aromat.
W kawiarniach od dawna pije się kawę; w różnych narodach i w różnych językach placówki te są różnie nazywane. Pierwsze kawiarnie powstały w Mekce w XII wieku. Wkrótce rozprzestrzeniły się po całym świecie arabskim i zamieniły się w lukratywne miejsca, w których goście grali w szachy, wymieniali wiadomości, śpiewali i słuchali muzyki. Wkrótce stały się ośrodkami działalności politycznej, co wywołało niezadowolenie władz. W następnych dziesięcioleciach kawiarnie zostały albo zakazane, albo ponownie dozwolone. Problem został rozwiązany po wprowadzeniu na nie podatku.
Arabowie przez długi czas mieli monopol na kawę. Aby go zachować, pilnie pilnowali, aby ani jedno ziarno nie zostało zabrane do „obcej ziemi”. Aby to zrobić, zostały nawet specjalnie "zepsute" - oderwały zewnętrzną skorupę od ziaren, aby straciły zdolność kiełkowania. Jednak w 1615 r. weneckim kupcom udało się jeszcze przywieźć kawę do Europy. Po raz pierwszy został wprowadzony na rynek jako lek łagodzący zmęczenie, zwiększający czujność umysłową i wyostrzający percepcję. I dopiero w 1683 roku – wszystko w tej samej Wenecji – pojawiły się pierwsze europejskie kawiarnie.
Kawa dotarła do Rosji na dwa sposoby: ze Wschodu i z Zachodu. „Szlak Wschodni” przebiegał przez szlaki handlowe z krajami Bliskiego i Środkowego Wschodu. Jednak kawa z trudem przeniosła się na rosyjską ziemię. O wiele bardziej znaczący był wpływ Zachodu, a raczej zdecydowane działania Piotra I, inspirowane zwyczajami europejskimi. Wracając z Holandii kazał po prostu wypić kawę na swoich słynnych „zgromadzeniu”.
W Rosji pierwsza kawiarnia została otwarta w 1740 roku w Petersburgu na polecenie cesarzowej Anny Ioannovny. W Moskwie pierwsza kawiarnia znajdowała się na Tverskaya, w tym samym budynku, w którym później znajdowała się słynna piekarnia Filippovskaya.
Ekspres pracujący w kawiarni nazywany jest w wielu krajach baristą.
Rodzaje i odmiany
Dziś kawa uprawiana jest w Ameryce Południowej i Środkowej, na Karaibach, w Afryce i Azji – w około 80 krajach położonych w tzw. „pasie kawowym”. Największymi dostawcami są Brazylia i Kolumbia, a następnie Indonezja, Wietnam i Meksyk. Niektóre kraje, takie jak Kenia, Jamajka i Jemen, dostarczają niewielkie ilości wysokiej jakości kawy.
Rodzina roślin, do której należy kawa, liczy około siedemdziesięciu gatunków. Są jednak tylko dwa główne - arabica i robusta. Są to wiecznie zielone krzewy o owalnych, ciemnozielonych liściach. W okresie suchym pokrywają się białymi kwiatami, kwitnienie trwa do pierwszych deszczy. Następnie kwiaty zamieniają się w ciemnoczerwone owoce – „kawowe wiśnie”. Od momentu kwitnienia do dojrzewania owoców arabiki trwa 5-7 miesięcy. Robusta dojrzewa nieco dłużej - 9-11 miesięcy.
Arabica (arabskie drzewo kawowe) to bardzo wymagająca roślina. Potrzebuje silnych i regularnych deszczów, średniej temperatury powietrza plus 15-24 C, gleb głęboko żyznych. Napój z ziaren Arabiki ma bardziej subtelny smak i aromat niż napój z robusty. Prawie 80% produkowanej obecnie kawy mielonej to Arabika.
Słowo Mild odnosi się do najwyższej kategorii odmian kawy, w tym najlepszych odmian Arabiki; oznaczenie to przypisywane jest tylko wysokiej jakości kawie zbieranej na wysokości 1000-1500 m n.p.m.; inna, pełniejsza nazwa tej kategorii to „miękka kawa uprawiana na wysokogórskich plantacjach”.
Kawowiec Knefor robusta jest dość bezpretensjonalny, rośnie w lasach równikowych i sawannach dorzecza Konga. Dobrze znosi wysokie temperatury i wysoką wilgotność. Napój z jego ziaren okazuje się bardziej gorzki, bez subtelnego aromatu. Przeważnie robustę używa się do robienia mieszanek / blendów kawowych.
Trzecią najważniejszą i najliczniejszą odmianą kawy na świecie (po Arabice i Robuście) jest Liberica. Liberica charakteryzuje się niską zawartością kofeiny, silnym aromatem oraz słabym, nienasyconym smakiem. W czystej postaci Liberica nie jest przeznaczona na eksport, jest używana głównie w regionach wzrostu. Stosowany jest w mieszankach kawowych w celu wzmocnienia aromatu napoju.
Czwartą najważniejszą odmianą kawy jest excelsa, najmniej powszechna, nie o znaczeniu przemysłowym i stosowana głównie w mieszankach kawowych w celu wzmocnienia aromatu napoju.
Według ekspertów nie ma mniej odmian kawy niż marek win. Chociaż aż do początku XX wieku miłośnicy tego napoju znali tylko kawę jednoodmianową z ziaren zebranych z jednej plantacji.
Pojedyncze odmiany są zwykle nazywane od kraju, w którym kawa jest uprawiana („Kenia”, „Kolumbia”) lub mniejszej jednostki administracyjnej – miasta, prowincji, stanu, okręgu, a nawet portu, z którego ziarno jest eksportowane, np. przykład brazylijski „Santos” … Istnieją odmiany, których nazwa pochodzi od szczytów górskich („Kilimanjaro”) i grzbietów („Blue Mountain”).
Z czasem kawa stała się coraz bardziej popularnym napojem, a producenci zaczęli mieszać ziarna z różnych drzew, plantacji i upraw. Zrobili to, aby podkreślić walory każdej odmiany, stworzyć określony smak i aromat charakterystyczny tylko dla tej marki i zachować je przez cały okres produkcji. Mieszanka, która składa się z ziaren różnych rodzajów kawy, jest zwykle nazywana mieszanką lub mieszanką.
W rzeczywistości znane obecnie odmiany kawy to nazwy marek producentów.
Większość znanych dziś odmian to mieszanki. Różne rodzaje kawy powstają przez zmieszanie od dwóch do czternastu odmian kawy ziarnistej. Różnorodność smaków jest szczególnie doceniana w kawie niektórych odmian: w niektórych dominuje owocowa kwaskowatość, w innych nuty orzechowe, jest nawet kawa o smaku winnym.
Odmiany kawy różnią się również stopniem wypalenia. Podczas palenia pierwsze minuty ziaren pozostają lekko żółtawe i mają „trawiasty” zapach, następnie pojawia się dym o bardziej aromatycznym zapachu, a wkrótce pojawia się „pierwszy trzask” - wyraźny dźwięk sygnalizujący, na jakim etapie jest prażenie. Następnie rozpoczyna się aktywna karmelizacja cukrów zawartych w ziarnach, a olejki eteryczne stopniowo wychodzą. Ziarna powiększają się i stają się ciemniejsze. W tym momencie zwykle słychać „drugie trzaski”, kolor ziaren staje się jeszcze ciemniejszy, a dym gęsty i ostry – na tym etapie cukry są całkowicie wypalone. Istnieje wiele rodzajów palenia kawy, z których każdy nadaje inny smak temu samemu rodzajowi kawy. Ogólnie rzecz biorąc, każdą pieczeń można podzielić na jedną z czterech głównych rodzajów palenia – niską, średnią, wysoką lub wysoką.
- pieczeń cynamonowa (Cinnamon Roast), temperatura ok. 195 ° С, najjaśniejsza pieczeń, ziarna koloru jasnobrązowego z lekkim bogactwem smaku, wyczuwalnie wyraźną kwaskowatością i subtelnym aromatem chleba, na powierzchni nie ma oleju;
- Jasna lub New England Roast, ok. 205 ° C, palona jasna, w której ziarna są jasnobrązowe, nieco ciemniejsze niż palenie cynamonowe. Smak nadal ma wyraźną kwaskowatość, ale bez chlebowych nut. Na powierzchni nadal nie ma oleju;
- American Roast, ok. 210°C, średni jasnobrązowy, zaraz po pierwszym trzaskaniu, nadal brak oleju na powierzchni; ta pieczeń ma swoją nazwę ze względu na popularność we wschodniej części Stanów Zjednoczonych; ten rodzaj palenia (podobnie jak palony cynamon) jest często używany podczas profesjonalnych degustacji kawy;
- pieczeń miejska (City Roast), temperatura orientacyjna 220°C; mocna pieczeń; ciemnobrązowy, z wciąż suchą powierzchnią; palenie jest popularne w zachodnich Stanach Zjednoczonych i sprawdza się również podczas degustacji kawy;
- Pełna Pieczeń Miejska, ok. 225°C; na powierzchni ziaren zaczynają pojawiać się krople oleju; w smaku dominują nuty karmelowe i czekoladowe; początek „drugiego trzeszczenia”;
- Pieczeń wiedeńska, ok. 230°C; mocna pieczeń; umiarkowanie ciemnobrązowy z lekko tłustą powierzchnią; pojawienie się w smaku słodko-gorzkich, karmelizowanych nut; kwaśność spada do minimum, ustępując miejsca nasyceniu; w środku „drugiego trzasku”; czasami ta pieczeń jest używana do espresso;
- French Roast, ok. 240°C, ciemnobrązowy, błyszcząca tłusta powierzchnia; kwaśność praktycznie nie występuje, w smaku pojawiają się przypalone nuty; pod koniec „drugiego trzasku”; popularna pieczeń espresso;
- Italian Roast, ok. 245°C, bardzo ciemny brąz, fasola pokryta olejem; pieczenie jest podobne do francuskiego, tylko z bardziej wyrazistym smakiem; zwykła pieczeń espresso; Pieczeń hiszpańska, ok. 250°C, pieczeń najciemniejsza; ziarna są bardzo ciemne, prawie czarne i mają bardzo tłustą powierzchnię; bardzo niewiele kaw wytrzymuje hiszpańskie palenie bez zamieniania się w popiół.
Kawa jest sprzedawana w postaci kawy ziarnistej, mielonej lub rozpuszczalnej. Kawa mielona, czyli zmielone ziarna kawy różnią się w zależności od rodzaju mielenia (patrz rozdział dotyczący przygotowania kawy).
Miłośnicy kawy często lekceważą kawę rozpuszczalną, ale pod względem sprzedaży w niczym nie ustępuje kawie ziarnistej i mielonej. Kawa rozpuszczalna została po raz pierwszy zaprezentowana publiczności w 1901 roku – na wystawie ogólnoamerykańskiej w Buffalo – i natychmiast wywołała żywe kontrowersje. Jednak dzisiaj wiele osób nie wyobraża sobie dnia bez tego napoju.
Do przygotowania kawy rozpuszczalnej prawie nigdy nie używa się słynnej arabiki: jest aromatyczna, ale niezbyt mocna, w „proszku” praktycznie traci swój charakterystyczny smak. Robusta, silna afrykańska odmiana, zawierająca dwa razy więcej kofeiny niż Arabica, sprawia, że kawa jest bogatsza.
Zwolennicy kawy rozpuszczalnej muszą wiedzieć, że intensywne ciśnienie zmienia strukturę molekularną ziarna – a dobroczynne właściwości, a także niesamowity aromat i smak kawy giną.
Rozróżniamy trzy rodzaje kawy rozpuszczalnej w zależności od technologii produkcji: proszkowa, ziarnista i liofilizowana.
- Kawa w proszku to najtańszy sposób na zrobienie kawy rozpuszczalnej. Smażone ziarna są drobno mielone, a następnie przetwarzane pod ciśnieniem strumieniem gorącej wody przez kilka godzin. Powstały wlew jest filtrowany, a ekstrakt rozpryskiwany do komór wypełnionych gorącymi gazami obojętnymi. W locie kropelki ekstraktu zwijają się i wysychają, zamieniając się w proszek..
- Kawa ziarnista. Jego produkcja prawie nie różni się od produkcji proszku. Jedyną różnicą jest to, że gotowy proszek kawowy rozbija się na małe grudki pod ciśnieniem za pomocą pary, a kawa nie wygląda już jak proszek, a jak granulki.
- Kawa liofilizowana. Do produkcji kawy liofilizowanej (metoda ta nazywana jest również liofilizacją) ekstrakt kawy jest zamrażany w bardzo niskiej temperaturze. Następnie jest odwadniany pod próżnią pod niskim ciśnieniem. Odwodnioną masę rozdrabnia się i uzyskuje się kryształki o nierównym kształcie, które widzimy w słoiczkach po kawie. Jest to najdroższa metoda produkcji kawy rozpuszczalnej, ale pozwala zmaksymalizować dobroczynne właściwości ziaren kawy, ich smak i aromat.
Wreszcie istnieją różne napoje kawowe, takie jak kawa marchewkowa lub kawa z cykorii. Nie mają nic wspólnego z prawdziwą kawą, choć na swój sposób są bardzo ciekawe.
Jak gotować
Szlifowanie. Podobnie jak palenie, mielenie ziaren kawy jest ważnym krokiem w rozwijaniu aromatu napoju. Lepiej zaparzyć kawę natychmiast po zmieleniu. Różne metody parzenia wymagają różnego zmielenia kawy.
- Mielenie grubo lub grubo (grubo mielenie) nadaje się do zaparzania w ekspresie tłokowym (prasa francuska) lub w dowolnym słoiku.
- Mielenie średnie może być używane do różnych metod parzenia.
- Drobne mielenie jest dobre do robienia napoju w ekspresach przelewowych.
- W ekspresach do kawy, w których przez zmielone ziarna przepływa strumień gorącej wody, wymagane jest drobne mielenie espresso.
- Sproszkowana, sproszkowana - Kawa w proszku jest podobna do mąki i służy wyłącznie do parzenia kawy po turecku w cezve.
W wielowiekowej historii kawy wymyślono wiele opcji jej przygotowania: po zmieszaniu kulek z miazgi zmiażdżonych ziaren z tłuszczem parzono suszone liście kawy. Z czasem zaczęły pojawiać się zaawansowane technologie „kawowe”. Obecnie istnieje pięć najpopularniejszych sposobów na uzyskanie pachnącego napoju: espresso, kawa orientalna, prasa francuska, filtr do kawy, gejzer kawowy.
Espresso to najmłodszy, najnowocześniejszy, najszybszy sposób. Nic dziwnego, że w ich ojczyźnie, we Włoszech, espresso uważane jest za „króla kawy”. Do jego przygotowania potrzebne są ziarna kawy mocno palonej (wtedy napój będzie miał charakterystyczną lekką goryczkę) i bardzo drobnego zmielenia (drobne zmielenie espresso), najlepiej mieszanka arabiki z niewielką ilością robusty. Napój przygotowuje się dosłownie na naszych oczach: ekspres w ciągu kilku sekund dozuje i miele ziarna, tłoczy kawę mieloną, parzy kawę - i wydaje filiżankę pysznego, aromatycznego napoju. Brązowa crema na powierzchni kawy to pewny znak, że espresso jest świetne.
Kawa orientalna czy turecka też ma wielu fanów. Mówią, że aby go odpowiednio przygotować, trzeba mieć sprytu: żadna instrukcja nie wyznaczy linii, która oddziela świetny napój od beznadziejnie zrujnowanego. Warto pominąć moment pojawienia się bąbelków wzdłuż krawędzi dżezwa (vel ibrik, vel Turk) - a kawa się zagotuje, co oznacza, że się nie udało.
Aby przygotować orientalną kawę na zwykłym piecu, Turek z wodą i cukrem jest na umiarkowanym ogniu. Gdy woda się zagotuje, dodaje się do niej najdrobniej zmieloną kawę, miesza, ponownie wkłada do kuchenki i doprowadza do wrzenia. Tylko w żadnym wypadku nie gotują się.
Jak tylko małe bąbelki pojawią się na brzegach „pokrywki” utworzonej z fusów, zdejmij cezve z ognia. Następnie ponownie podpal ogień - i usuń ponownie, gdy tylko pojawią się bąbelki. I tak jeszcze dwa lub trzy razy (więcej może być). Przed podaniem dobrze by było trochę zaparzyć kawę w cezve pod pokrywką.
Do kawy po turecku zwykle biorą mocno palone ziarna - nadają napojowi przyjemną goryczkę. Jednak stopień wypalenia nie jest tu tak ważny jak w przypadku espresso, jeśli chcesz, możesz użyć zarówno nisko, jak i średnio palonej kawy. Ale „prawidłowe” mielenie (sproszkowane, „sproszkowane”, najdrobniejsze ze wszystkich istniejących rodzajów mielenia) jest bardzo ważne. Dopiero podczas parzenia kawy nie daje gęstego chrupania na zębach, a gęstą, gęstą aromatyczną piankę, bez której orientalna kawa jest po prostu nie do pomyślenia. I wreszcie proporcje. Na 200-250 ml wody cztery łyżeczki (32 gramy) kawy mielonej.
Naciśnij kawę. Parzenie kawy we francuskiej prasie – tłokowym ekspresie do kawy wynalezionym we Francji w latach dwudziestych – jest jak parzenie herbaty. Dzbanek opłukać wrzątkiem, wlać do niego gruboziarnistą kawę, zalać wrzątkiem i pozostawić napar przez pięć minut. Następnie należy opuścić go na tłok, oddzielając w ten sposób gęsty, a gotowy napój wlać do kubków.
W przeciwieństwie do maleńkich filiżanek, w których podaje się espresso i kawę po turecku, kawa z prasy francuskiej jest zwykle nalewana do dość dużych filiżanek (na 8-10 gramów kawy w proszku pobiera się około 120 ml wody).
Aby zapobiec zapychaniu się sitka, najlepiej używać kawy gruboziarnistej. Ale francuska prasa nie ma żadnych wymagań dotyczących samych ziaren - mieszanek lub niektórych odmian, a także ich prażenia. W ten sposób można zaparzyć każdą kawę.
Ta metoda ma wiele zalet: po pierwsze nie trzeba stać nad kuchenką, a po drugie, w żaroodpornej kolbie dzbanka do kawy napój długo pozostaje gorący pod zamkniętą pokrywką. Ponadto można go gotować niemal w każdych warunkach. Byłaby tylko woda podgrzana do stanu „białego klucza” lub lekko schłodzona po zagotowaniu (w termosusznej kolbie gotująca się woda może dalej gotować, co znacznie pogarsza smak napoju).
Lejek na kawę. Ostatnio, gdy dotarły do nas ekspresy ciśnieniowe, prasy francuskie i ekspresy do kawy na piasku, kawa filtrowana traci swoją dawną popularność. Jednak przygotowanie go jest dość proste: w lejek ekspresu włożyć papierowy filtr i wsypać kawę mieloną w ilości 8-10 gramów na filiżankę. Woda wlewa się do specjalnej przegródki, nagrzewa się do 100°C, spływa na wierzch zmielonej kawy, a po kilku sekundach parzona kawa, kropla po kropli, spływa do dzbanka. Stopień zmielenia dobierany jest w zależności od czasu filtracji: im krótszy czas przygotowywania kawy, tym drobniejsze zmielenie. I wzajemnie.
Gejzer kawowy. Ekspresy Moka (gejzer) poprzedzają pojawienie się ekspresów do kawy, a ten typ ekspresu do kawy jest nadal powszechnie używany we Włoszech. Dzbanek do kawy składa się z dwóch przykręcanych naczyń. Do dolnej części wlewa się świeżą wodę. Wlej do wbudowanego filtra do góry i lekko dociśnij średnio mieloną kawę (paloną - średnio do ciemnej) w ilości 5-7 gramów na filiżankę. Następnie obie części dzbanka są skręcane ze sobą i, w zależności od modelu, są umieszczane na kuchence lub podłączone do sieci.
Po podgrzaniu w dolnej części ekspresu powstaje nadciśnienie i gorąca woda jest wtłaczana do górnego naczynia przez warstwę mielonej kawy. Problem w tym, że temperatura wody w takich jednostkach przekracza 100°C, więc napój kończy się „wygotowaniem”. I oczywiście nie ma bardzo kremowej pianki, która wieńczy prawdziwe espresso.
Oto kilka innych terminów związanych z przygotowaniem i podawaniem kawy:
- glace (z łac. glacies - „ice”) - kawa z lodami: podawana w wysokiej stożkowej szklance o pojemności 250 ml ze słomką do kawy i łyżeczką deserową do lodów;
- demitas (z francuskiego demitasse – „pół filiżanki”) – mała filiżanka do kawy o pojemności 60-70 ml o bardzo grubych ściankach, które dobrze utrzymują ciepło; używany głównie do espresso, ale także do kawy orientalnej;
- cappuccino - espresso z gorącym mlekiem i gęstą mleczną pianką (w równych częściach);
- cafe-o-le - kawa z lekko palonych ziaren, zmieszana w równych proporcjach z bardzo gorącym spienionym mlekiem;
- corto - rodzaj espresso, bardzo mocna i bogata kawa; jest zrobiony z tej samej ilości mielonej kawy co standardowe espresso, jednak w canto zużywa się znacznie mniej wody;
- latte - napój z jednej części espresso i trzech części gorącego mleka z odrobiną mlecznej pianki; z reguły posyp pianę startą czekoladą lub kakao; czasami dodaje się cynamon i syropy, takie jak karmel, czekolada lub wanilia; podawane w wysokiej szklance;
- mazbout - kawa orientalna o średniej słodyczy (cukier dodaje się w procesie parzenia: na łyżeczkę kawy - łyżeczkę cukru); macchiato – standardowe espresso (30 ml) z odrobiną gorącego spienionego mleka (15 ml);
- melanż (z francuskiego melanż – „mieszanka”) – tradycyjna kawa z mlekiem (ile kawy, a ile mleka – zależy od preferencji);
- ristretto - bardzo mocne espresso, porcja nie większa niż łyk;
- jesz - pianka powstająca ze zmielonej kawy zmielonej do stanu pylistego podczas parzenia kawy orientalnej; układa się go łyżką w filiżankach, a następnie nalewa się kawę; uesh na Wschodzie uważany jest za „twarz kawy”;
- Granita espresso – we Włoszech jest to bardzo zimne i niesłodzone espresso ze słodzoną bitą śmietaną; w Ameryce jest to mieszanka espresso, mleka i cukru, mocno schłodzona w specjalnych maszynach;
- espresso con panna - gorące espresso z bitą śmietaną, posypane startą czekoladą.
Oto kilka wskazówek dotyczących kawy:
- kawa, którą zamierzasz zaparzyć w dzbanku, nie powinna być zbyt drobno zmielona, ale w przypadku cezve ziarna powinny być dosłownie zmielone na pył;
- w żadnym wypadku nie należy gotować kawy - kwasy uwalniane podczas gotowania mogą zepsuć zarówno zapach, jak i smak; jednak musi zostać doprowadzony do wrzenia, w przeciwnym razie substancje aromatyczne nie będą miały czasu na uwolnienie się z niego;
- aby aromat "naparł", odczekaj około pięciu minut i dopiero potem wlej napój do kubków;
- nie można przechowywać już zaparzonej kawy dłużej niż pół godziny - w ziarnach jest dużo tłuszczów, które mogą zjełczeć; dzbanek należy dokładnie umyć po każdym wypiciu kawy – tłuszcze odkładające się na ściankach zepsują smak świeżej kawy.
Dodajemy, że kawa mielona, jak również kawa rozpuszczalna, często stają się składnikami różnych potraw - od kawowej czekolady po ciasta i likiery.
Jak wybrać i przechowywać
Osoba, która rozumie kawę w pierwszej kolejności, zwraca uwagę na rodzaj produktu – kawa ziarnista, kawa mielona, kawa rozpuszczalna. Przy wyborze kawy ważny jest jej rodzaj – kraj pochodzenia, marka, mono-odmiana lub mieszanka, w której mieszankę (przynajmniej procent arabiki i robusty), rodzaj palenia i mielenia itp.
Sprzedawane są wyłącznie ziarna kawy na wagę.
Wysokiej jakości naturalna kawa mielona jest zwykle pakowana w brykiet próżniowy. Jeśli jest miejscami miękki, oznacza to, że jest uszkodzony.
Przeciętny okres przechowywania naturalnej kawy mielonej to 18 miesięcy.
Wysokiej jakości kawa rozpuszczalna jest zwykle pakowana w szklaną lub blaszaną puszkę. Spójrz na skład produktu: nie powinno być żadnych dodatkowych składników (cykoria, jęczmień itp.), w przeciwnym razie nie jest to kawa, ale napój kawowy. W przypadku kawy granulowanej i liofilizowanej na dnie opakowania nie powinno znajdować się proszek.
Lepiej przechowywać kawę w chłodnym, ciemnym miejscu (ale nie w lodówce), w szczelnie zamkniętym ceramicznym lub szklanym pojemniku, przy czym zaleca się pozostawienie jak najmniejszej przestrzeni między powierzchnią kawy a pokrywką pojemnik. Jeśli kawa jest przechowywana w miękkim opakowaniu, lepiej wycisnąć z niej powietrze i szczelnie zamknąć np. taśmą klejącą.
