Koniak to napój o szlachetnej bursztynowej barwie o wieloaspektowym, bogatym aksamitnym smaku. I tylko Francuzi biegle posługują się sztuką przekształcania młodego wina w ognisty alkohol o bogatym bukiecie smakowym.
Historia powstania koniaku
Cognac – największe miasto departamentu Charente, było rozwiniętym centrum handlowym do sprzedaży soli. Lokalne wina były produkowane na własny użytek i trochę na sprzedaż. Kupcy holenderscy, którzy przybyli po sól, po skosztowaniu lokalnych napojów, zaczęli kupować i eksportować wino.
Koncentrując się na rosnącym popycie, Francuzi zaczynają rozbudowywać winnice i rozwijać produkcję. Z uwagi na to, że jakość młodego wina nie była odpowiednia, podczas transportu napój zepsuł się, zakwasił i wyparował. Następnie Holendrzy próbowali przygotować „spalone wino” metodą destylacji. Powstały alkohol winny z łatwością tolerował transport, nie tracił swojej siły i nie ulegał pogorszeniu.
Zaradni Holendrzy mieli nadzieję, że po powrocie do domu uda im się przywrócić wino poprzez dodanie wody do destylatu. Ku wielkiemu rozczarowaniu eksperymentatorów wino im się nie powiodło, jednak spodobała im się nowa forma alkoholu. Nowy napój stał się znany jako brandwijn, a następnie brandy.
Francuzi szybko zdali sobie sprawę z zalet nowego produktu. Ponadto prowincje znacznie podniosły podatek od eksportu wina. Winiarze zaprojektowali destylatory, udoskonalili technologię i zaczęli handlować wynikiem destylacji.
W XII wieku przemysłowcy odkryli, że podwójna destylacja daje wyższą jakość i czystszy alkohol winny. Od tego czasu wino poddawane jest podwójnej destylacji. A podczas jednego długiego rejsu alkohol długo przebywał w dębowych beczkach.
Kiedy napój został wydany z beczek na sprzedaż, zauważono, że płyn nabrał szlachetnego złotego koloru i szczególnie przyjemnego smaku. Zaczęto spożywać alkohol w czystej postaci. Wszystkie alkohole przywiezione z francuskiego Charente nazywano „koniakiem”.
Nowoczesna produkcja koniaku
Dzisiejszy proces produkcji koniaku niewiele różni się od produkcji z XII wieku. Na winogrona nakładane są specjalne wymagania, z których następnie będzie produkowany koniak. Za optymalny surowiec uważane są jagody odmiany Ugni Blanc, wino jest bardzo kwaśne, o niskiej zawartości cukru.
Zbiór odbywa się głównie ręcznie, aby uniknąć pogorszenia jakości surowców Do ekstrakcji soku winogronowego stosuje się specjalne prasy. Zabronione jest wyciskanie jagód do sucha, w przeciwnym razie olej z pestek winogron może dostać się do płynu, co wyraźnie zniekształci smak napoju.
Po fermentacji powstałe wino poddaje się wstępnej destylacji. Używają specjalnie ukształtowanego alembika Charentes o pojemności 5 tysięcy litrów. Destylację wtórną przeprowadza się w kotle o objętości nie większej niż 30 dekalitrów.
Przepisy dotyczące produkcji koniaku wymagają, aby destylację przeprowadzić ściśle 31 marca. Tak więc odliczanie starzenia się każdego koniaku rozpoczyna się od 1 kwietnia.
Pierwotne dojrzewanie koniaku odbywa się w prażonych beczkach dębowych. Drewno na opakowania musi pochodzić wyłącznie z lasów Limousin lub Tronse. Koniak jest przechowywany w takich beczkach w określonej wilgotności i temperaturze nie dłużej niż 5 lat. Następnie wlewa się go do starych beczek, gdzie stopniowo zmniejsza swoją objętość, zmniejsza wytrzymałość, osiągając 42 -50 stopni.
Eksperci określają szczyt starzenia się, po czym koniak przelewa się do szklanych pojemników, w których może być przechowywany przez dziesiątki, a nawet setki lat.
Aby uzyskać określoną markę napoju, koniak poddaje się mieszaniu - miesza się określone rodzaje alkoholu. Aby osiągnąć określoną moc alkoholu, jeśli alkohol koniakowy jest zbyt mocny, dodaje się wodę destylowaną. Dodanie karmelu i cukru jest oficjalnie dozwolone, ale słynne domy koniakowe szczycą się tym, że nie stosują takich „sztuczek”.
