Tematem ożywionej debaty w ciągu ostatniej dekady były zagrożenia dla zdrowia związane z żywnością zawierającą drożdże. Naukowcom nie udało się jeszcze dojść do konsensusu, ale oczywisty jest fakt, że domowy chleb na zakwasie bez drożdży jest znacznie smaczniejszy i bardziej aromatyczny niż chleb kupiony w sklepie.
Pieczenie chleba w domu wymaga trochę cierpliwości. przygotowanie kultury starterowej bez drożdży może zająć około trzech dni. Ale to prawie nie wymaga Twojego udziału - wystarczy poświęcić kilka minut dziennie na mieszanie i "karmienie" sfermentowanej masy.
Przygotowanie zakwasu
W zależności od tego, czy planujesz upiec chleb – żytni czy pszenny, będziesz potrzebować odpowiedniej mąki. Chociaż niektórzy piekarze domowi twierdzą, że starter można mieszać z dowolną mąką, niezależnie od rodzaju wypiekanego chleba.
Aby uzyskać kulturę starterową, wymieszaj 100 g mąki żytniej lub pszennej ze 100 ml wody lub serwatki mlecznej. Powstała masa powinna mieć konsystencję podobną do gęstej, jednorodnej śmietany.
Zakwas przykrywa się czystą szmatką i wyjmuje do fermentacji w ciepłym miejscu. 2-3 razy dziennie masę delikatnie miesza się w celu usprawnienia procesu zakwaszania. Pojawienie się małych bąbelków sygnalizuje, że zakwas zaczyna „dojrzewać”.
Drugiego dnia konieczne jest „karmienie” - dodaj do masy kolejne 100 mąki i 100 ml wody i dokładnie wymieszaj. Gdy w zakwasie pojawia się dużo bąbelków i następuje znaczny wzrost wielkości, oznacza to, że jest on w pełni „dojrzały” i gotowy do spożycia.
Gotowy zakwas można wykorzystać do wypieku chleba, ale jednocześnie niewielką część masy należy zdeponować w osobnym naczyniu i przechowywać w lodówce w celu przygotowania na jego bazie kolejnych porcji zakwasu.
Przechowywanie w lodówce nieco spowalnia proces fermentacji, więc resztę zakwasu trzeba „dokarmiać” tylko raz na 2-3 dni. Nowy zakwas będzie tym razem gotowy znacznie szybciej, ponieważ staje się kwaśny na podstawie wyników fermentacji poprzedniej partii.
Pieczenie chleba żytniego bez drożdży
Domowy chleb żytni na domowym zakwasie pozyskiwany jest nawet przez najbardziej nieudolne gospodynie domowe, nigdy nie pleśnieje, ma niepowtarzalny aromat i smak.
Do przygotowania ciasta potrzebna jest 1 część zakwasu, 1 część wody i tyle mąki, ile potrzeba do uzyskania jednorodnej, plastycznej konsystencji. Nie bój się wydać zaczynu - możesz wziąć całą powstałą objętość, ponieważ aby przygotować nową porcję, wystarczy to, co pozostało na ściankach naczynia, w którym przechowywany był zakwas.
Ciasto pozostawia się w ciepłym miejscu na 2-3 godziny, aż wyrośnie, po czym formuje się z niego bochenek i układa na blasze pokrytej papierem do pieczenia. Aby zapobiec przywieraniu bochenka, papier można lekko nasmarować olejem roślinnym.
W razie potrzeby można dodać do ciasta siemię lniane, odrobinę gałki muszkatołowej, sezam i posypać powierzchnię nasionami kolendry. Aby chleb nie czerstwieł przez długi czas, czasami do ciasta dodaje się dwie łyżki oleju roślinnego: oliwę, słonecznik, sezam itp.
Aby uniknąć pękania górnej skórki, na całej powierzchni bochenka wykonuje się małe nacięcia ostrym nożem. Chleb lekko posyp mąką pszenną i wstaw do zimnego piekarnika.
Powolne nagrzewanie piekarnika pomaga lepiej upiec chleb i uformować puszysty miękisz. Czas pieczenia będzie zależał od charakterystyki piekarnika, gotowość chleba sprawdzamy wykałaczką - jeśli da się go wbić w bochenek i wyjąć na sucho, to chleb jest już gotowy.
Po wyłączeniu piekarnika zaleca się trzymać w nim chleb przez chwilę, aby powoli stygł do „osiągnięcia” pełnej gotowości.
Pieczenie chleba pszennego bez drożdży
W 600 g starannie przesianej mąki pszennej dodaj 2 łyżeczki. sól, 2 łyżki. cukier granulowany, 2 łyżki. l. olej roślinny i dokładnie wymieszaj wszystkie składniki.
Do powstałej mieszanki dodaj 7-10 łyżek kultury starterowej i szklankę wody lub serwatki. Ciasto ugniata się, aż przestanie kleić się do rąk, po czym przenosi się do ciepłego miejsca do wyrośnięcia.
Jako dodatki do ciasta możesz użyć nasion, rodzynek, kandyzowanych owoców, suszonych owoców, suszonych ziół i innych zdrowych produktów.
Wyrośnięte ciasto lekko kruszy się, układa na blasze do pieczenia i formuje bochenek lub bochenek. Następnie test może pojawić się trochę więcej - około 1-2 godzin. Wypieka się go tak samo jak chleb żytni – w wolno nagrzewającym się piekarniku.
