Smak dań z cielęciny – mięsa młodych buhajów poniżej 6 miesiąca życia – zależy bezpośrednio od tego, czy wybraliśmy odpowiedni krój, w jakim wieku zwierzę zostało ubite i jak było żywione. Najbardziej znane przepisy na „delikatność cielęcą” to zazwyczaj mięso ze zwierząt karmionych mlekiem, do 12 tygodnia życia. Oprócz "słodkiego mięsa" - duże zapotrzebowanie na grasicę cielęcia, lędźwiową część tuszy, sondę i kawałek.
Instrukcje
Krok 1
Zwróć uwagę na wygląd cięcia. Mięso młodego byka karmionego mlekiem wyróżnia się delikatnym kremowo-różowym kolorem. Jeśli cielę zostało ubite w bardziej dojrzałym wieku, kiedy zostało już przeniesione na zboże lub trawę, mięso ciemnieje, ale nadal pozostaje znacznie jaśniejsze niż wołowina. Jasna barwa nie jest wskaźnikiem wieku zwierzęcia, aby uzyskać dużą ilość mlecznej cielęciny, niektórzy producenci utrzymują byki na „płynnej diecie” do sześciu miesięcy.
Krok 2
Aby określić wiek cielęcia, spójrz na tkankę tłuszczową. W cielęcinie tłuszcz jest zawsze ziarnisty, u babki mlecznej kremowobiały, u tej, która już zaczęła żywić się zbożem, lekko żółtawy. Im młodsze cielę - im mniej ma wewnętrznych włókien tłuszczowych, im starsze - tym więcej.
Krok 3
Powąchaj mięso. Cielęcina mleczna ma wyraźny słodkawy zapach mleka krowiego, który nie jest już tak łatwo wyczuwalny u babek karmionych zbożem, chociaż mięso nadal ma przyjemny aromat.
Krok 4
Cielęcina to mięso, które wymaga starannego przechowywania. Jeśli na kroju są ciemniejsze plamy, tłuszcz zmienił kolor i strukturę, zapach mleka zupełnie nie jest wyczuwalny - zrezygnuj z zakupu, delikatny smak cielęciny najprawdopodobniej beznadziejnie zepsuty.
Krok 5
Cielęcina jest znacznie delikatniejsza niż wołowina i wymaga mniej obróbki cieplnej. Ma cienką warstwę tłuszczu zewnętrznego i bardzo mało wewnętrznego, więc takie mięso łatwo wysuszyć. Grzbietowe i lędźwiowe części tuszy, a także sonda, kuper i rębaki nadają się do pieczenia w suchym ogniu, ale aby potrawa wyszła znakomicie, ważne jest, aby trzymać się średnich temperatur.
Krok 6
Golonka, golonka, grunty orne, hipochondria cielęca, podobnie jak wołowina, w porównaniu z całą tuszą zawierają więcej tkanki łącznej i ścięgien, co oznacza, że nadają się do obróbki cieplnej na mokro, np. duszenia.
Krok 7
Głowa i udka cielęce mogą być głównym składnikiem wielu dań, są pyszne zarówno gotowane, jak i pieczone. Noga cielęca - bogata w naturalną żelatynę. Bądź ostrożny przygotowując z nim galaretkę, ponieważ może zamienić cały litr bulionu w elastyczną galaretkę. Przysmakami są wątroba cielęca, nerki, języki, ogon, a zwłaszcza grasica.
