Kawior od dawna uważany jest za jeden z najcenniejszych przysmaków rybnych. Dotyczy to zwłaszcza kawioru elitarnych ras ryb, chociaż produkty z kawioru z innych ryb również nie są pozbawione uwagi.
Czarny kawior, czerwony kawior
Teraz nie jest już możliwe ustalenie, kiedy i gdzie ludzie po raz pierwszy nauczyli się solić kawior do wykorzystania w przyszłości. Przestało być zwykłym jedzeniem znanym od dzieciństwa, a zamieniło się w wykwintny przysmak. Same zasady serwowania kawioru wyłącznie na naczyniach srebrnych lub cupronickel, koniecznie na lodzie itd., Mówią o szczególnym stosunku do tego produktu.
Jest to jednak dość przewidywalne. Ryba nie powiększa się, ale grono jej miłośników rośnie z roku na rok. Ponadto mówimy przede wszystkim o cennych gatunkach ryb łososiowych i jesiotrowych, choć dziś w kuchni bardzo szeroko wykorzystywane są inne rodzaje kawioru, którym wcześniej nie poświęcano zbyt wiele uwagi, takie jak szczupak, sieja, mintaj, barwena i inne.
Nic w tym dziwnego, skoro pod względem spożywczym, a czasem nawet smakowym, produkty te nie ustępują kawiorowi czerwonemu i czarnemu, ale są uderzająco przyjemniejsze cenowo.
Oto jest - kawior prasowany
Właściwie, gdy mowa o kawiorze prasowanym, należy rozumieć, że jest to tylko kawior z jesiotra, ponieważ tylko on może być zarówno ziarnisty, jak i prasowany. Kawior z łososia lub kawior czerwony jest przygotowywany tylko w postaci ziarnistej.
Oznacza to, że nie ma tajemniczej ryby „pauzy” i nigdy nie było. Po prostu płaci, czyli yastyk, to nic innego jak muszla lub torba, w której znajduje się kawior. A kawior jest solony w nim w specjalnej gorącej (do 40 ° C) solance. Po pewnym czasie kawior jest uwalniany z folii i lekko prasowany.
Gotowy kawior prasowany ma postać jednorodnego puree ziemniaczanego przeznaczonego przede wszystkim na kanapki. Wysokiej jakości prasowany kawior ma równomierny, miękki, delikatny, lekko solony smak i specyficzny aromat.
Tradycyjny kawior prasowany to bardzo specyficzny produkt, zwłaszcza jeśli mówimy o kawiorze, o którym można przeczytać u Gogola czy Gilyarovsky'ego. Obecnie technologia produkcji kawioru prasowanego uległa znaczącym zmianom. W przedostatnim stuleciu technologia ta była spowodowana niską prędkością transportu i brakiem mobilnego sprzętu chłodniczego.
W konsekwencji kawior był solony w mocniejszym roztworze soli fizjologicznej, a następnie wielokrotnie wyciskany w celu usunięcia płynu. W ten sposób uzyskano produkt, który można kroić jak ser, o szczególnym ostrym, ostrym smaku. Ważne było również to, że prasowany kawior mógł być przechowywany miesiącami.
