Kiedyś głównym dostawcą czarnego kawioru na światowy rynek była Rosja. Beluga, jesiotr, sterlet, jesiotr gwiaździsty i ich kawior uważano za tradycyjne w kuchni rosyjskiej. Ale już w czasach Związku Radzieckiego czarny kawior stał się rzadkością i przysmakiem, a po jego upadku, wraz z początkiem barbarzyńskiego kłusownictwa, stał się praktycznie niedostępny. Populacja jesiotra w Morzu Kaspijskim została zagrożona, a produkcja czarnego kawioru została zakazana.
Zakaz jako próba przywrócenia populacji jesiotra
Do lat 80. ubiegłego wieku ZSRR zajmował wiodącą pozycję w połowach jesiotra, którego główna populacja znajduje się na Morzu Kaspijskim. Co roku łowiono tam do 28 000 ton jesiotra, dostarczając na światowy rynek 2500 ton pysznego czarnego kawioru, ale w 1981 roku zbiory wynosiły już 16850 ton, a w 1996 roku ta ilość spadła do 1094 ton.
Naturalne odrodzenie populacji, które zaczęło spadać znacznie wcześniej - już od lat 50., przestało mieć miejsce z powodu przełowienia, kłusownictwa i zanieczyszczenia środowiska. W latach 90., wraz z upadkiem ZSRR, rozpoczęły się całkowicie drapieżne i barbarzyńskie połowy tej ryby, której po prostu nie wolno było rozmnażać. To kłusownictwo kawioru spowodowało katastrofalny spadek populacji jesiotra. Jeśli do 1992 roku wynosił 200 tysięcy osobników, do 2007 roku, według obliczeń ichtiologów, w Morzu Kaspijskim pozostało tylko 5 tysięcy jesiotrów.
Wraz z rozwojem akwakultury umierająca populacja jesiotra zaczęła się odradzać.
W sierpniu 2007 r. w Rosji i innych krajach basenu Morza Kaspijskiego wprowadzono dziesięcioletni zakaz połowu jesiotra i eksportu czarnego kawioru. W 2010 roku międzynarodowa organizacja ekologiczna wprowadziła kontyngenty dla krajów, które najbardziej starają się odbudować populację jesiotra na Morzu Kaspijskim. Według nich Rosja otrzymała prawo do eksportu do 22 ton kawioru, ale dziś Iran jest liderem w jego produkcji.
Na wystawie sklepowej kawior z jesiotra prezentowany jest w postaci manekinów, ponieważ musi być przechowywany w temperaturze -2 ° C. Kupujący oczywiście otrzymują słoiki z prawdziwym kawiorem.
Czarny kawior na sklepowych półkach
Ale czarny kawior, taki jak jesiotr i sterlet, nadal można kupić w sklepie. To ryby hodowane sztucznie przy użyciu technologii akwakultury. Korzystając z tej technologii, aby uzyskać kawior, samice jesiotrów przechodzą operację przypominającą cięcie cesarskie, po czym ryba nie umiera, ale nadal żyje i co najmniej 2-3 razy więcej można z niej uzyskać kawior. To prawda, że ten nie do końca naturalny sposób pozyskiwania kawioru wcale nie czyni go tanim. Cena za 500-gramową puszkę czarnego kawioru wynosi około 22-25 tysięcy rubli. Oczywiście nie każdy może sobie na to pozwolić. Jednak świeża sevryuzhina i jesiotr w sprzedaży, a także balyk wędzony na gorąco lub na zimno z tej ryby, są łatwo kupowane. Ich koszt wynosi 2000 rubli za 1 kilogram.
