Jak Otworzyć Udaną Restaurację?

Jak Otworzyć Udaną Restaurację?
Jak Otworzyć Udaną Restaurację?

Wideo: Jak Otworzyć Udaną Restaurację?

Wideo: Jak Otworzyć Udaną Restaurację?
Wideo: Jak założyć i prowadzić restaurację? Biznes, pasja, pieniądze. Grzegorz Kłos 2024, Marsz
Anonim

Według większości ekspertów, podejmując decyzję o „zaangażowaniu się” w otwarcie swojej restauracji, nie można tak naprawdę polegać na tradycyjnym schemacie marketingowym „analiza rynku – znalezienie wolnej niszy – wejście w niszę i pracę w niej”. Powodów jest kilka.

Jak otworzyć udaną restaurację?
Jak otworzyć udaną restaurację?

Część pierwsza: od pomysłu do odkrycia (sytuacja rynkowa)

Po pierwsze dlatego, że zgodnie z jednomyślną opinią wszystkich ankietowanych ekspertów i praktyków, dziś, jak jasno sformułował dyrektor jednej z najczęściej odwiedzanych restauracji w Kijowie, „każda dobra restauracja w każdej niszy przyniesie sukces”.

Po drugie dlatego, że znowu, zgodnie z jednomyślną opinią wszystkich respondentów, w naszym kraju wciąż nie ma ugruntowanego rynku restauracyjnego. Nawet w stolicy, gdzie dziś jest ponad 500 restauracji (w Moskwie jest np. 3000), według szacunków samych restauratorów, bardzo popularne jest około 20-25 lokali. Co możemy powiedzieć o regionach nawet wtedy?

W rzeczywistości oznacza to, że przedsiębiorca, który decyduje się na otwarcie własnej restauracji i nie oszczędza nie tylko pieniędzy, ale także wysiłku i czasu, a także słucha opinii profesjonalistów, bez których nie może się obejść, ma wszelkie szanse, aby zostać udany właściciel restauracji, a nawet restaurator (zawód, jak mówią, jest niezwykle ekscytujący i ciekawy).

Ile kosztuje otwarcie restauracji?

Profesjonaliści jednoznacznie odpowiadają na to pytanie: „Wszystko zależy od zadań, które sobie wyznaczysz”. Ale przybliżona liczba jest nadal podawana: budowa i wyposażenie restauracji pod klucz kosztuje klienta od 850 do 1500 USD za metr kwadratowy powierzchni, w tym wszystkie lokale handlowe, użytkowe i inne. Dodając do tej liczby koszt zakupu samego lokalu (a w centrum stolicy jego cena może na przykład wynosić 1000 USD za metr kwadratowy), możemy powiedzieć, że suma wszystkich wydatków na średniej wielkości restaurację (o powierzchni około dwustu metrów kwadratowych) to około 400 tys.

Jeśli mówimy o tym, jak rozkładają się koszty budowy i wyposażenia restauracji na osobne pozycje, to np. otwieranie restauracji w wolnostojącym budynku, który wymaga poważnej przebudowy w jednym z ponad milionowych miast, wygląda to tak: to (patrz „Zróżnicowanie kosztów …”). Restauracja zwykle ma okres zwrotu od jednego do pięciu lat.

Podobno

Wynagrodzenie szefa kuchni kijowskiego pochodzenia ukraińskiego wynosi, w zależności od miejsca pracy, od 200 do 500 USD. Wynagrodzenie barmana w Kijowie wynosi, w zależności od miejsca pracy, od 180 do 400 USD. Wynagrodzenie kijowskiego kelnera wynosi, w zależności od miejsca pracy, od 100 do 200 USD plus napiwek.

Gdzie zacząć

Przede wszystkim – od ustalenia, gdzie można znaleźć i uzyskać dla niego odpowiedni lokal, budynek lub działkę. Praktyka pokazuje, że to właśnie lokalizacja restauracji jest często piecem, z którego trzeba tańczyć, tworząc jego koncept.

Na przykład im dalej nowa restauracja znajduje się od dzielnic, w których mieszkają zamożni obywatele, tym bardziej powinna różnić się - kuchnią, wnętrzem, atmosferą, klasą i wreszcie - od pozostałych lokali, do których są przyzwyczajeni. W końcu mało kto odważyłby się wybrać na skraj miasta, aby odwiedzić „sobowtóra” jednej z restauracji znajdujących się w centrum.

Z drugiej strony, mając lokal w centrum, na skrzyżowaniu ciągów komunikacyjnych i pieszych, warto pomyśleć o tym, co w tym przypadku jest bardziej opłacalne – otworzyć elitarny lokal z wykwintną kuchnią i drogimi daniami czy zbudować całkowicie demokratyczny restauracja opierająca się na obrotach byłaby oczywista, ale nie zawsze brana pod uwagę przez przyszłych właścicieli, z których niektórzy kierują się całkowicie zrozumiałymi, ale dalekimi od marketingowych względami - zbudowanie kopii restauracji, która szczególnie im się spodobała gdzieś za granicą, a nawet po prostu „restauracja swoich marzeń”…

Myśląc o tym, jaka będzie przyszła restauracja, czyli mówiąc językiem profesjonalistów, budując jej koncept, w pierwszej kolejności należy zdecydować, którą kuchnię wybrać.

Z czego wybierać

Przedsiębiorca, który zamierza otworzyć własną restaurację, ma szeroki wybór kuchni. Ważne jest tylko, aby nie zapominać, że nie wszystkie kuchnie narodowe mogą być postrzegane przez żołądki ukraińskiego konsumenta bez odpowiedniej adaptacji.

Nie można dokładnie obliczyć liczby kuchni restauracyjnych, które już zakorzeniły się na rosyjskiej ziemi. Jeden z ekspertów, z którymi przeprowadzono wywiady, jako najbardziej popularne wymienił tradycyjną kuchnię ukraińską, francuską, włoską, chińską, japońską, tajską, amerykańską, meksykańską, niemiecko-austriacką, indyjską, gruzińską, ormiańską. Stracił rachubę, dodał, że chyba zapomniał o czymś wspomnieć, zasugerował zrobienie czegoś bardziej produktywnego - i miał rację, bo naprawdę zapomniał np. o restauracjach działających w stolicy z kuchnią żydowską, jugosłowiańską, argentyńską i uzbecką.

Jeśli powyższa lista wydała Ci się zbyt przyziemna, możesz dodać kuchnie grecką, afgańską, kolumbijską, tybetańską, indonezyjską i etiopską, które są dość znane na świecie.

Punkt widzenia rynku

Dyrektor jednej restauracji-klubu stwierdził:

- Dziś jest ponad 500 restauracji, ale ten rynek jest daleki od nasycenia. W Tokio jest ich 12 000, a w Moskwie 3 000. Wśród nich jest bardzo niewiele drogich i eleganckich placówek o wysokim poziomie usług. Większość z nich to tzw. restauracje demokratyczne, które prowadzą przeciętną politykę cenową i stawiają na jakość jedzenia, mniej dbając o poziom obsługi.

Wiek restauracji, nawet tych najmodniejszych, jest bardzo krótki – trzy, cztery lata, najwyżej pięć. Pojawiają się nowe kuchnie narodowe, nowe "gadżety" - rożnie w sali, coś innego - i cała impreza biegnie od ciebie do innej restauracji, a potem do trzeciej. Dlatego sztuka zatrzymania klienta w Twojej instytucji jest sztuką szczególną. Jeśli restaurator, który właśnie otworzył restaurację, widzi klienta po raz drugi lub trzeci, to już mu gratuluję. W rzeczywistości restauracje znajdują się na trzecim miejscu w światowej księdze upadłości, po sklepach odzieżowych i fotograficznych. A są podatne na bankructwo przede wszystkim dlatego, że wszyscy uważają, że otwieranie i prowadzenie restauracji to błahostka. Mówią, że zrobię wszystko jak moja matka. A gdzie mogę uzyskać możliwość wyboru produktów przez mamę na bazarze? Zdolność mamy do oszczędzania? Gdzie mogę dostać faszerowane ryby mojej mamy? Restauratorzy powinni zrozumieć, że dziś muszą albo świadczyć więcej usług za te same pieniądze co wczoraj, albo – przy tej samej ilości usług – obniżać ceny.

Jak wybrać kuchnię?

W opinii restauratorów optymalną strategią wyboru kuchni jest połączenie danych z analizy oczekiwanych potrzeb rynku i trzeźwe rozważenie własnych możliwości, z naciskiem na drugi składnik.

Na przykład, zanim otworzysz restaurację z nieznaną egzotyczną kuchnią, powinieneś zastanowić się, czy przy wyborze przyszłego szefa kuchni możesz odróżnić mistrza od oszusta. A planując restaurację w regionalnym centrum z nastawieniem na kuchnię francuską lub włoską, należy najpierw zastanowić się, gdzie znajdziecie dostawców owoców morza, a także sałatek, warzyw i owoców świeżych przez cały rok.

Jeśli chodzi o potrzeby rynku, według profesjonalistów wciąż są one niedostatecznie zaspokojone (zwłaszcza w regionach), dlatego dziś sukcesem będzie wysokiej jakości restauracja z dowolną kuchnią.

Tak więc w odnoszącej sukcesy „czysto rosyjskiej” restauracji powiedziano nam, że „klient miał dość wszelkiego rodzaju ciekawostek i dziwaków” i kontynuowaliśmy: „Tak, był okres, kiedy było ciekawie i modnie i wszyscy chcieli spróbować egzotycznych potraw. Ale było po wszystkim. Nasi ludzie są przyzwyczajeni do swojej kuchni od dzieciństwa. I tak jak Niemcy zawsze będą zwolennikami kuchni niemieckiej, tak Francuzi - Francuzi, Japończycy - Japończycy, Rosjanie będą wolą rosyjski. A każda osoba, która przyjechała do nas z zagranicy, na pewno spróbuje kuchni narodowej”.

Ale godzinę później, w równie udanej restauracji skupionej na kuchni europejskiej, powiedzieli, że z całej listy rosyjskich potraw, które wcześniej umieszczali w swoim głównym menu dla obcokrajowców, pozostał tylko barszcz. „Usunęli, jak powiedziano, nawet kotlety„ w stylu kijowskim”.

Uzyskiwanie pozwoleń i budowa

Do tego czasu przyszły właściciel musi, jak mówią teraz, „decydować” o tożsamości przyszłego dyrektora lub kierownika restauracji, czyli tzw. osoba, która będzie sama skazana na przejście przez całą drogę krzyża aprobat, zezwoleń i aprobat.

Oczywiście nikt nie zabrania właścicielowi noszenia tego ciężaru na ramionach, ale w tym przypadku będzie musiał po prostu zapomnieć o swojej głównej działalności - praktyka pokazuje, że „etap permisywny” w otwieraniu restauracji trwa od sześciu miesięcy (rekord wynik) do roku, a następnie do nieskończoności.

Dlatego osoby z dużą wiedzą doradzają przyszłym restauratorom od samego początku, nawet przy rejestracji osoby prawnej, aby skorzystali z pomocy prawników. Jednocześnie, jak ponownie wyjaśniają praktycy, zatrudniają prawników nie tyle po to, by zastępować składających petycje w ich wizytach w instancjach (jest to prawie niemożliwe), ale przede wszystkim po to, by poprawnie sporządzić niezliczoną liczbę dokumentów, które mnożą się w tym obiegu. Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów osobistych na wszystkich szczeblach, od sekretarzy i zwykłych inspektorów, powinno być prerogatywą dyrektora przyszłej restauracji.

W szeregach niektórych praktyków panuje również punkt widzenia, że po znalezieniu dla siebie pokoju i przystąpieniu do uzyskiwania pozwolenia na jego wynajęcie należy mocno pamiętać, że osoba, która przyszła do władz, aby nie otwierać czegoś, ale restauracja jawi się w ich oczach nieocenionym (w dosłownym tego słowa znaczeniu) źródłem uzupełniania wszelkiego rodzaju funduszy. Unikając datków, możesz zyskać we własnych oczach reputację „nieustępliwego wojownika”, ale taka pozycja raczej nie przybliży daty otwarcia Twojej restauracji – nikt Ci nie powie „nie”, ale Twoje papiery tak. nieodwołalnie toną gdzieś w czeluściach niższych poziomów wydajności.

Po uzyskaniu pozwolenia na wynajem rozpoczyna się etap opracowania projektu architektoniczno-inżyniersko-technologicznego. W tym samym czasie lokale będą sprawdzane przez przedstawicieli różnych służb - elektryków, gazowników, pracowników sanitarno-epidemiologicznych, strażaków. W takim przypadku pojawią się nieuniknione komplikacje, do których właściciel powinien już się przyzwyczaić. Tak więc, jeśli pomieszczenie jest stare, to będzie musiało zostać zbadane pod kątem wytrzymałości fundamentów i belek, jeśli budynek należy do zabytków, będziesz musiał poradzić sobie z odpowiednim zarządzaniem. Jeśli obiekt nie będzie miał dostatecznego zasilania i konieczne będzie ułożenie kabla lub, co gorsza, jeśli wzniesiesz wolnostojący budynek i przeciągniesz dziesiątki, a nawet setki metrów sieci inżynierskich, znów będziesz musiał uzyskać niezliczone zgody, itp.

Po zatwierdzeniu projektu przez strażaków i stację sanitarno-epidemiologiczną, przed rozpoczęciem budowy należy uzyskać zgodę wydziału (wydział specjalny, inspekcja specjalna - można je inaczej nazwać) na usprawnienie lokalnej administracji państwowej, bo, jak powiedział jeden z naszych rozmówców, „z pierwszym uderzeniem młotka wszystkie służby miejskie z pewnością będą przy tobie”.

W trakcie budowy konieczne jest również uzyskanie patentu na działalność handlową (gastronomia uważana jest za działalność produkcyjno-handlową), licencji na prawo do wytwarzania i sprzedaży produktów spożywczych w gastronomii publicznej oraz licencji na sprzedaż detaliczna napojów alkoholowych i wyrobów tytoniowych.

Zakup i montaż sprzętu

Zdecyduj, jaki będzie rodzaj inżynieryjnego i technologicznego wyposażenia kuchni dla restauracji, i musisz go zamówić już na początku budowy. Zbiegły się opinie praktyków na temat zapewnienia wentylacji pomieszczeń restauracji: po pierwsze należy ją szczegółowo opracować na etapie projektu, a po drugie przygotować się zawczasu na najpoważniejsze koszty, które zwykle przekraczają planowane „przez oko.

Jeśli chodzi o zakup i rozmieszczenie kuchennego wyposażenia technologicznego, wśród restauratorów istnieją dwa punkty widzenia na to, jak powinno to nastąpić. Pierwszy punkt widzenia jest taki, że główny wykonawca testamentu mistrza na tym etapie rozwoju imprezy powinien być technologiem (czasem przyszły właściciel restauracji sam ją odnajduje, ale częściej jego technolog, z którym jest przyzwyczajony do pracy w jednym pakiecie, jest sugerowany przez architekta projektu).

Pojawia się na arenie budowy po tym, jak właściciel, który wybrał już kuchnię restauracyjną i znalazł szefa kuchni, negocjuje z nim wszystkie szczegóły „polityki kulinarnej” przyszłego zakładu. Wielu uważa, że dobór i rozmieszczenie sprzętu powinno być prerogatywą szefa kuchni.

Zadaniem technologa jest, zgodnie z tą polityką i niezliczonymi aktualnymi dokumentami regulacyjnymi, zaplanowanie pomieszczeń kuchennych, zbudowanie łańcuchów technologicznych, sporządzenie listy niezbędnego wyposażenia z szefem kuchni, a następnie, po dostarczeniu zakupionego sprzętu, zaaranżować ją (znowu wspólnie z kucharzem) Według drugiego punktu widzenia, dobór i rozmieszczenie sprzętu to prerogatywa kucharza, a należy zauważyć, że praktyka dość często potwierdza jej prawo do życia.

Jak wybrać sprzęt

Rynek sprzętu, od technologicznego wyposażenia kuchennego po meble, zastawę stołową i tekstylia, jest tak nasycony, że restaurator może jedynie wypracować na nim właściwą strategię postępowania.

Dokładne sformułowanie tej strategii to prywatna sprawa każdego restauratora, ale kilka prostych zasad jest do przyjęcia dla każdego.

Zasada pierwsza - nie goń za taniością. W restauracji, jak nigdzie indziej, to prawda, że skąpiec płaci dwa razy. Zwykłe meble psują się tu w ciągu roku, zwykłe naczynia biją bez przerwy, a nawet spłuczka klozetowa pracuje setki razy intensywniej niż w zwykłym mieszkaniu.

Zasada druga – zaufaj renomowanym dostawcom. Dobra reputacja w branży restauracyjnej to bardzo poważna sprawa i jest mało prawdopodobne, aby dostawca, który już przybrał na wadze, będzie chciał ją uszkodzić kosztem nowicjusza.

Ponadto konkurencja wśród dostawców jest dziś tak duża, że poważne firmy starają się zwabić kupującego jak najszerszą gamą usług marketingowych, oprócz np. obowiązkowych warunków serwisu gwarancyjnego i pogwarancyjnego, dodatkowego wyposażenia itp. Tak więc początkujący może liczyć na bezpłatne (choć oczywiście z ofertą handlową) i szczegółowe przeglądowe porady dotyczące obszaru działalności restauracyjnej, z którą firma jest powiązana.

Zasada trzecia - po pierwsze porozmawiaj z restauratorami. Najbardziej szczegółowy plan rozmieszczenia kuchennego wyposażenia technologicznego, skomentowany przez specjalistę, da początkującemu 10 razy więcej, jeśli wcześniej spędzi co najmniej kwadrans w kuchni restauracyjnej i porozmawia z jej szefem kuchni.

Punkt widzenia na czynniki sukcesu restauracji

Witalij ULITSKY, szef USP-Design:

- Pierwszym czynnikiem sukcesu jest lokalizacja restauracji. Jest wiele udanych restauracji w złych miejscach, nieudanych w dobrych, ale mimo to lokalizacja jest bardzo ważna.

Drugim czynnikiem sukcesu jest wysokiej jakości kuchnia. Ale to też nie jest najważniejsze.

Trzecim i głównym czynnikiem sukcesu restauracji jest dla mnie jej element ideologiczny. Restaurację nazwałbym lokalem gastronomicznym o rodowodzie ideowym i fabularnym. Dla mnie głównym elementem restauracji jest jej legenda, która rozwija fabułę w tej restauracji. Charakterystyczną cechą restauracji jest jej teatralność. Ludzie przyjeżdżają tu nie tylko po to, by zaspokoić głód, ale także podkreślać swój status społeczny podczas jedzenia.

Wszystkie restauracje odnoszące sukcesy mają własną fabułę i scenariusz, które są powielane we wszystkich atrybutach restauracji i we wszystkich manifestacjach reklamowych. Im wyraźniejsza i ciekawsza fabuła, im więcej drobiazgów w restauracji definiujących i potwierdzających jej koncentrację - od logo restauracji na krawędzi spodka po niestandardowe mundury i teksty obecne w przekazach reklamowych - tym bardziej restauracja nabiera własnej indywidualności, która jest natychmiast widoczna dla publiczności. To żywa energia, która odróżnia udane restauracje od standardowych i nieudanych.

Gdy danie zostanie podane, klient, jeszcze nie spróbował, już ocenia wzrokiem, jak jest atrakcyjna i ciekawa. Możesz np. podać „kapustę” na prostym talerzu, lub możesz upiec chleb, pokrojony górną skórkę, wyjmij okruchy, wlej tę samą „ kapustę”, ponownie przykryj chleb wierzchnią skórką i podawaj.

Łososia można po prostu grillować lub upiec w rybie z ciasta francuskiego, udekorować czerwonym kawiorem (rybie oczka) i warstwą szpinaku (wodorosty) i już podawać.

Na koniec możesz ugotować udziec jagnięcy, pokroić go i podać klientowi, lub zabrać go w całości do przedpokoju, gdzie kelner pokroi go na oczach wszystkich na specjalnym stole. A robi się to nie tylko po to, aby inni goście zwracali uwagę na to, że taki a taki stół zamówił drogie danie. W biznesie restauracyjnym nie ma drobiazgów, a stali goście zauważają dosłownie wszelkie zmiany. Na przykład, jeśli serwetki lniane są po prostu składane w trójkąt i układane na talerzu, to jest jedno, ale jeśli każdego dnia tygodnia są „zawijane” w nowy sposób, to zupełnie inaczej.

Część druga: ludzie

Szefów kuchni szuka się zazwyczaj tak samo, jak przyszłego partnera małżeńskiego – najlepiej najlepszego i na zawsze, ale w zasadzie czas pokaże. W tym przypadku najczęściej stopy poszukiwacza prowadzone są po jednej z trzech wskazanych poniżej ścieżek.

Pierwszy sposób. Możesz aplikować z odpowiednią aplikacją do renomowanej agencji rekrutacyjnej, najlepiej międzynarodowej, która posiada własny oddział na Ukrainie. Agencja wybierze kandydatów, którzy przygotują dania dla potencjalnego pracodawcy do wypróbowania. Poszukiwania mogą zająć dużo czasu, ale szanse na znalezienie naprawdę godnego szefa kuchni na tej ścieżce są bliskie zeru, ponieważ prawie wszyscy na Ukrainie mają dziś pracę i przyzwoite zarobki.

Drugi sposób. Najlepiej jest skontaktować się z renomowaną zagraniczną agencją rekrutacyjną i poszukać zagranicznego szefa kuchni. Agencja, gdy poszukiwania się udają, wysyła pracodawcy CV kolejnego kandydata, a gdy restaurator w końcu dojrzeje do wyboru i przyjedzie „na miejsce” (w Mediolanie, Madrycie, Lozannie, Marsylii itp.), aranżuje prezentacja sztuki kulinarnej trzech – czterech kandydatów wybranych przez pracodawcę na podstawie CV. To oczywiście jest droższe, ale jest za co zapłacić – bazy zagranicznych agencji rekrutacyjnych są nieporównywalne z krajowymi.

Trzeci sposób. Szefa kuchni, jak każdy inny pracownik, można odciągnąć od innego lokalu. Co prawda wszyscy mówią o tym „z uczuciem głębokiego obrzydzenia”, ale skoro to mówią, to znaczy, że od czasu do czasu dzieje się coś takiego.

Ile mu zapłacić

Sumy kontraktów z kucharzami najwyższej klasy są oczywiście owiane głębokimi tajemnicami handlowymi. Ktoś mówi o wynagrodzeniu od 2 do 4 tysięcy dolarów, ktoś nazywa kwotę rocznych kontraktów od 40 do 100 tysięcy dolarów.

Oprócz wynagrodzenia pracodawca wynajmuje szefa kuchni w wygodnym mieszkaniu w pobliżu restauracji, płaci za wakacje i dwa razy w roku wyjazd do rodziny (rodzina z reguły nie jest tu sprowadzana) … Krótko mówiąc, zapewnia kucharzowi wszystko, co na Zachodzie nazywa się pakietem kompensacyjnym.

Przy tym wszystkim ryzyko „przelotu” z szefem kuchni i nie uzyskania pożądanego rezultatu za bardzo duże pieniądze jest dość poważne.

Czasami, ale zdarza się, że po przybyciu na nasze „dzikie niecywilizowane ziemie” szef kuchni zatrudniony w Mediolanie (Madryt, Lozanna, Marsylia), pozostając wysokiej klasy profesjonalistą, ale tracąc środowisko swoich zwykłych dostawców żywności i zespołu kucharzy, nie może w pełni pokazać swojej osobistej jakości. Przekładając to dyplomatyczne sformułowanie na język faktów, można powiedzieć, że zdarzały się przypadki, gdy zagraniczni kucharze, którzy przyjeżdżali do pracy w Moskwie, po pewnym czasie otrzymywali płatności od właścicieli zakładów i albo wracali do ojczyzny, albo szukali do pracy tutaj, ale już oczywiście w innej restauracji i na innych warunkach. Są jednak i przeciwne przykłady, kiedy zagraniczni kucharze z powodzeniem pracują w Moskwie od siedmiu do ośmiu lat.

Zespół szefów kuchni

Liczebność zespołu szefa kuchni uzależniona jest od ilości miejsc w restauracji. Na przykład w jednym z kijowskich zakładów na 100 miejsc przypada 20 pracowników kuchni, pracujących na dwie zmiany po 10 osób.

Każdy z kucharzy ma wąską specjalizację i pracuje w swoim specyficznym obszarze: ktoś robi tylko zimne przekąski, ktoś tylko gorące, ktoś przygotowuje zupy i tak dalej. Jeśli personel kucharzy pracujących w kuchni jest mniejszy, możliwe są opcje podziału obowiązków, na przykład „miski na zupę” łączy się z tymi, którzy przygotowują gorące przekąski itp.

W kuchni pracują też ludzie, którzy przed oddaniem półproduktów kucharzom doprowadzają je do pożądanego stanu, np. odcinają, usuwają żyły i przynoszą dziesięciokilogramowy kawałek mięsa wniesiony do „ dobra waga” (wyrażenie restauratorów).

Poza tym ktoś musi obierać ziemniaki, ktoś musi myć patelnie i patelnie i tak dalej.

Na początku i w połowie lat dziewięćdziesiątych, kiedy „wyrównanie” wynagrodzeń pracowników kuchni było nadal w cenie, czasami dochodziło do tarcia między szefem kuchni, który przybył z zagranicy, a zwykłymi kucharzami związanymi z czymś nie do pomyślenia według sowieckich standardów (15-20 lub więcej razy) różnica w wynagrodzeniach. Dziś uważa się to za pewnik, a ponadto rozumie się, że pracując u boku mistrza ambitni młodzi ludzie otrzymują bezpłatną edukację zawodową bezpośrednio w swoim miejscu pracy.kucharz z Moskwy, który będąc jeszcze chłopcem nauczył się tego Francuz przyszedł do pracy jako kucharz w jednej z moskiewskich restauracji, przyszedł do pracy w miejscowej kuchni. Gdy okazało się, że w restauracji nie ma wolnych miejsc, zapowiedział, że będzie pracował za darmo. A jednak osiągnął, że jest z Francuzem w tej samej kuchni, postrzegając to, co się z nim dzieje, nie jako darmową pracę, ale bezpłatną naukę.

Niektórzy eksperci uważają, że szef kuchni powinien z własnej inicjatywy dzielić się kulinarnymi sekretami (choć oczywiście nie wszystkimi) ze swoimi podwładnymi i codziennie organizuje w swoim zespole „odprawę”.

Reszta zespołu

Wszyscy pozostali pracownicy, a pracują w średniej wielkości restauracji, oprócz personelu kuchennego, około 80 osób, jest zwykle rekrutowanych przez dyrektora.

Zasady polityki personalnej nie są szczególnie zawiłe - kandydatów poszukują albo poprzez znajomości, albo przez ogłoszenie (opcja - za pośrednictwem agencji rekrutacyjnej).

Pierwsza ścieżka służy do rekrutacji osób na kluczowe stanowiska średniego szczebla w dowolnej restauracji - starszy administrator, starszy barman, główny księgowy, szef ochrony. W przeciwieństwie do dyrektora i szefa kuchni, którzy faktycznie mieszkają we własnej restauracji, menedżerowie średniego szczebla mają przywilej dni wolnych od pracy.

Pozostali pracownicy - kelnerzy, barmani, dostawcy, pracownicy techniczni i pracownicy biurowi - są rekrutowani, jak już wspomniano, albo przez ogłoszenia, albo przez agencje rekrutacyjne.

Ostatnio wśród właścicieli i dyrektorów restauracji obserwuje się tendencję do zwracania większej uwagi zarówno na psychologiczne kryteria selekcji, jak i przygotowanie psychologiczne oraz edukację kelnerów.

Jak powiedział prezes Kijowskiego Stowarzyszenia Restauracji: „Kelner utrzymuje dużą liczbę różnych kontaktów dziennie i to na nim zamykają się negatywne emocje gościa - w zakresie jakości jedzenia, asortymentu, kultury, orkiestry granie, stan sanitarny, parkowanie samochodu, odrzucenie karty kredytowej, w wielu innych kwestiach. Nie każdy może wytrzymać tak emocjonalny maraton w jeden dzień.”

Spojrzenie na zadania kuchni

Szef kuchni, podobnie jak artysta, musi być stale na straży. Prawdziwy artysta nie może codziennie powielać tego samego obrazu. Tak, zwiedzający nie jest zainteresowany ciągłym jedzeniem tych samych potraw, nawet tych najsmaczniejszych. Tylko nie trzeba zmieniać wszystkich menu na raz, ale stopniowo wprowadzać nowe pozycje.

Na przykład prowadzimy skomputeryzowany rejestr sprzedaży każdej potrawy w ciągu miesiąca. Są liderzy. I są osoby z zewnątrz. Osoby z zewnątrz są usuwane z menu pod koniec miesiąca, a na ich miejsce wprowadzane są nowe dania. Tak więc do 5 dnia każdego miesiąca menu jest aktualizowane o 20-25%.

Z drugiej strony gość, który przychodzi do restauracji, chce mieć pewność, że smak jego ulubionych dań pozostanie dokładnie taki, jak kiedyś lubił. Dlatego szef kuchni musi przeszkolić swój personel do pracy, aby sałatka przygotowana przez szefa kuchni na dzisiejszej zmianie była dokładną repliką sałatki przygotowanej przez szefa kuchni na wczorajszej zmianie - i właśnie dlatego, że obie są dokładną repliką sałatki przygotowanej przez szefa kuchni. Zwykli szefowie kuchni mają patrzeć na potrawy oczami szefa kuchni, dlatego każdy dobry kucharz tak naprawdę mieszka w kuchni i ma prawo doboru własnego zespołu i zachowania w nim ścisłej dyscypliny. Twardy, ale nie gwałtowny.

Część trzecia: jedzenie i picie

W dzisiejszych warunkach, kiedy restauracja, która otworzyła się jako pierwsza, może odebrać co najwyżej 10-15% „ładunku”, nie warto ryzykować, ale zaufaj swojemu szefowi kuchni, który sam oszacuje ile produktów będzie mu potrzebnych po raz pierwszy.

W zasadzie w ten sam sposób można powierzyć tworzenie początkowego zapasu baru starszemu barmanowi, ale biorąc pod uwagę wysokie koszty alkoholu, dyrektorzy wolą przejąć kontrolę nad tym biznesem. Na przykład w jednej z drogich i modnych moskiewskich restauracji dyrektor, przestrzegając wszystkich kanonów sporządzania listy win i asortymentu barów, koryguje je jednak według ceny: 20-25% całkowitej liczby nazwisk to ekskluzywne wina i alkohole, dostępne w restauracji w ilości jednej lub dwóch butelek, 10-25% - ukraińskie wina i alkohole a la koniak "Karpaty", a reszta to napoje o najczęstszym zapotrzebowaniu.

Jednocześnie trzeba być przygotowanym na znaczne koszty, ponieważ dobre marki koniaków, whisky i win z najlepszych lat są bardzo drogie. A niepisana zasada, że w barze dobrej restauracji zawsze powinien być np. koniak warty ponad tysiąc dolarów za butelkę, nie została jeszcze odwołana (restauratorzy nazywają takie pozycje „pozycjami na półce” i mówią, że raz w roku wszyscy nadal są „strzelani”).

Ponadto szał na wina staje się ostatnio coraz bardziej modny wśród bywalców restauracji. Tak więc w Moskwie, którą kierują się nasi restauratorzy, już teraz uważają, że karta win „normalnej restauracji” powinna zawierać co najmniej 70 pozycji. Niektóre kijowskie restauracje mają już własnych sommelierów - ludzi, którzy swój zawód uważają za bardziej sztukę niż pracę, a do ich obowiązków należy tworzenie asortymentu win i oferowanie ich gościom restauracji.

Jednak, jak pokazuje praktyka, nie zawsze trzeba „wpompowywać” pieniądze do sztabki. Renomowane firmy - dostawcy alkoholu (a na Ukrainie jest ich już dość) czasami zapewniają obiecującą z ich punktu widzenia nowicjuszom możliwość odroczenia płatności. Czasami istnieje możliwość uzgodnienia dostawy alkoholu z warunkiem zapłaty po sprzedaży.

Menu

Uważa się, że na przykład w średniej cenie restauracji wystarczy sześć rodzajów gorących dań mięsnych, sześć rodzajów ryb i trzy lub cztery rodzaje drobiu.

Oczywiście w menu drogiej restauracji powinno być więcej pozycji, ale także w granicach rozsądku. Odbywa się to po to, aby niedoświadczony klient nie pomylił się w naczyniach.

Kolejny modny trend - wszelkiego rodzaju niskokaloryczne menu - nie jest jeszcze bardzo zaszczepiony w ojczyźnie domowej roboty kiełbasek i pierogów ze śmietaną. Jak powiedział jeden z restauratorów: „Nasz człowiek uwielbia obfity i smaczny posiłek. Pod wrażeniem przemówienia modnego szefa kuchni z Mediolanu, które usłyszeliśmy w Moskwie, który powiedział, że grupa majonezowa odchodzi w przeszłość, zostawiliśmy tylko kilka sałatek majonezowych i zaczęliśmy wprowadzać niskokaloryczne lekkie sałatki, a w lato. Ale nasza publiczność tego nie zaakceptowała. Ponadto sprzedaż pozostałych sałatek majonezowych gwałtownie wzrosła”. Ponadto nie można zapominać, że głównymi konsumentami dań niskokalorycznych są kobiety, które według obserwacji restauratorów stanowią nie więcej niż 30-40% odwiedzających. Główna zasada tworzenia menu wygląda bardzo prosto - powinna być nastawiona na maksymalną rentowność restauracji, czyli m.in. regularnie pozbądź się balastu żywności, której nie potrzebujesz.

Jednocześnie wielu restauratorów w staromodny sposób uzupełnia komputerową analizę zapotrzebowania na dania o wizualną – patrzą na zlew, aby dowiedzieć się, co najczęściej pozostaje na talerzach.

Są restauracje, w których kelnerzy np. raz w miesiącu, a nawet częściej, wypełniają ankiety, w których wskazują, które z dań, których nie ma w menu, są najczęściej zadawane. Jeśli o danie zapytano kilka osób, to już jest powód, aby zlecić szefowi kuchni zadanie jej opracowania.

cennik

Pomimo tego, że „zgodnie z nauką” istnieje kilkanaście różnych metod ustalania cen, restauratorzy z reguły stosują tylko jedną z nich - skupiając się na cenach sąsiednich restauracji.

Jest to szczególnie ważne w przypadku placówek zlokalizowanych w centrum. Jak powiedział dyrektor jednej z nich: „Wokół nas jest siedem restauracji. Aby klient trafił do nas, a nie do nich, musimy połączyć dobrą jakość jedzenia i obsługi z niskimi cenami.”

Cztery czy pięć lat temu restauratorzy stwierdzili, że ceny nie odgrywają istotnej roli w wyborze przez klienta konkretnej instytucji – wierzono, że do restauracji chodzą albo bogaci, albo ci, którzy chcą być uważani za takich. Dziś nawet modna, znana kijowska restauracja obiera za koncepcję formułę „wszystko najlepsze za niewielkie pieniądze” Ustalenie ceny dania jest stosunkowo proste. Dolna granica jest określona przez koszt koszyka spożywczego, górna granica jest określona przez maksymalną cenę, za jaką „czuje” profesjonalny reżyser może kupić to danie. W związku z tym poziom narzutu w tej samej restauracji waha się od kilkudziesięciu procent do kilkuset.

Koszt porcji surowych ziemniaków to grosz. Z definicji cena frytek restauracyjnych nie może spaść poniżej kilku hrywien. Poziom znaczników może wynosić 300%, 500% i więcej. To samo dzieje się latem i jesienią z naturalnymi sokami z owoców i warzyw kupowanymi na miejscowym bazarze.

Z drugiej strony surowy homar kosztuje już około 150 hrywien, a tutaj poziom narzutu może określić tylko dyrektor, który powinien „wyczuć” za jaką cenę goście jego restauracji zgodzą się zamówić odpowiednie danie. Istnieje kategoria dań, dla których marża powinna być minimalna - obiady złożone (business lunch) oraz tzw. menu dla dzieci.

Część czwarta: pierwsze kroki

Jeśli chodzi o zasady współpracy z dostawcami żywności, restauratorzy nagle wyrazili przeciwne punkty widzenia. „Mniejszość” stwierdziła, że należy wybierać dużych dostawców. „Większość” opowiedziała się za tym, aby dostawcy zostali „podzieleni”, uzasadniając swój punkt widzenia tym, że gdyby np. jeden z nich miał problemy celne, to można by było zwrócić się do innych.

Jednak bez względu na to, jaki punkt widzenia wyznaje ten czy inny restaurator, pracując z egzotyczną kuchnią lub jakimiś ekskluzywnymi produktami, musi tolerować monopol, a w konsekwencji wysokie ceny trzech, czterech, a nawet mniej firm dostawców Próby bezpośredniej organizacji dostaw, w przeciwieństwie do lat ubiegłych, są obecnie zaangażowane tylko w nielicznych. Jak powiedział jeden z restauratorów: „Od dawna obliczono, że kupowanie żywności od firm dostawców jest nadal tańsze niż angażowanie się w niezależne podróże, odprawy celne i certyfikację”.

W porównaniu z poprzednimi latami restauratorzy ochłodzili się do rynku. Większość z nich woli mieć do czynienia z firmami, które ich zdaniem dostarczają swoje produkty zarówno do restauracji, jak i na ten sam bazar.

Szybkie uzupełnianie

Do wieczora, gdy obciążenie opada, każdy z kucharzy zajmujących się konkretnym obszarem pracy w kuchni sprawdza, jakich produktów mu brakuje na jutro, sporządza wniosek i przekazuje go kucharzowi.

Szef kuchni z kolei sporządza ogólny wniosek i wręcza go kupującemu, który to osoba, która otrzymawszy wniosek wieczorem, następnego dnia rano musi dostarczyć do kuchni „gorące” produkty. godzinę przed otwarciem restauracji. Ponadto na obiad musi przynieść te produkty, które jeszcze tam są, ale mogą zabraknąć w ciągu dnia. Kupujący musi również stale mieć w pogotowiu kilka opcji dalszych działań, jeśli coś nie zadziała ze zwykłym dostawcą.

Jednak (i to „jednak” jest powodem niepokoju wielu restauratorów) w całym tym zamieszaniu nie da się w 100% kontrolować kupującego. Oczywiście dostarcza jedzenie do kuchni na wagę, a szef kuchni podpisuje na nie fakturę, ale kto np. może sprawdzić, dlaczego kupił dziś to i tamto na bazarze? Dlatego stosunek dyrektorów restauracji do kupującego jest z reguły ambiwalentny: u mnie wszystko jest w porządku, ale u innych …

Produkty do długoterminowego przechowywania - groszek w puszkach, mąka, cukier, makaron itp. - to parafina magazyniera, który w ten sam sposób otrzymuje zamówienie z kuchni, ale w przeciwieństwie do kupującego nie chodzi, ale dzwoni dostawców, aby przywieźli wszystko, czego potrzebują.

Praca w barze

W restauracji z ladą barową i przyzwoitą ofertą alkoholi bar zapewnia nawet 35-40% dziennego przychodu.

Jak mówią restauratorzy, bar jest jak stan w państwie: wielu jego stałych klientów od wielu miesięcy nigdy nie zadało sobie trudu zamieniania miejsc zza baru na stolik w holu. Tak, nie potrzebują tego - jeśli pijanemu klientowi nagle napadnie nagły atak apetytu, danie jest mu podawane właśnie tam, przy kasie.

Co więcej (co jest ważne), aby nie przerywać nici komunikacji, która ciągnie się między barmanem a klientem, danie przyniesie nie kelner, a sam barman.

Jeśli mówimy o asortymencie baru, to, jak pokrótce zauważył jeden z dyrektorów, „bar powinien mieć wszystko”, od rodzimej wódki i piwa po klasyczne wina, koniaki, martini i whisky. Na szczególną uwagę zasługuje moda na Wina chilijskie i południowoafrykańskie, które pod względem sprzedaży zablokowały Francuzom w niektórych restauracjach. Po drodze są też wina z Argentyny, Australii i Maroka.

Pojawienie się nowego dania

Każde nowe danie przed wejściem (lub nie wejściem) do hali jest dostosowywane pod względem smaku, wyglądu i ceny. Zasady doboru degustatorów mogą być bardzo różne.

Na degustację możesz zaprosić nie tylko swoich pracowników, ale także znajomych kucharzy, po których możesz przeprowadzić ankietę. Zdarzało się, że szefowie kuchni z zewnątrz dawali rady w stylu „sałatka wyszła dobrze, ale będzie jeszcze lepiej, jeśli dodasz do tego to i tamto” - a sałatka naprawdę się poprawiła.

Korekty cen wydają się być najbardziej dramatyczne i przebiegają według jednego z trzech wzorców. Pierwszy model jest autorytarny. W historii jednego z dyrektorów restauracji wygląda to tak: „Kuchar mówi:„ Będę pracował z tym produktem, bo jest dobry”. Mówię: „Nie, nie zrobisz tego, ponieważ narusza politykę cenową naszego zakładu. Nasze pozycje w menu to nie więcej niż 100 hrywien, a Twoje nowe danie z tym produktem będzie kosztować 200. Rozumiesz? Szef odpowiada: „Nie”. Następnie jako reżyser podejmuję decyzję o silnej woli i kręcę nowe danie”.

Drugi model jest demokratyczny. Przeprowadza się ją, gdy dyrektor sugeruje kucharzowi, aby albo zredukować kosztowny komponent, albo zastąpić go tańszym.

Trzeci model jest liberalny. Jest to możliwe tylko przy pełnej sumienności obu stron, gdy szef kuchni z góry tak obliczy nowe danie, aby nie „wyszło poza skalę” ponad miarę, a reżyser z kolei zgadza się, aby narzut był mniejszy niż zwykle.

Kolejnym krokiem w zatwierdzeniu nowego dania jest sporządzenie szczegółowej karty technologicznej, która wskazuje przepis i technologię gotowania. Jest to potrzebne, aby w przyszłości danie mogło być przygotowane nie tylko przez szefa kuchni, który je wymyślił, ale także przez innych szefów kuchni restauracji, bez wrzucania na patelnię np. 15 gramów soli zamiast wymaganych 5. Następnie sporządzana jest karta kalkulacyjna, na podstawie której księgowa-księgowa rozpatruje kalkulację dania, po czym zaakceptowana przez dyrektora może zająć należne jej miejsce w restauracyjnym menu.

Punkt widzenia dostawcy

Pierwszym wrogiem restauratora jest niestabilność dostaw żywności. Dziś danie jest w menu, a jutro dostawca informuje, że nie może dostarczyć na czas żadnych produktów potrzebnych do jego przygotowania lub oferuje produkt gorszej jakości i trzeba albo zapłacić komuś wygórowane ceny, albo odmówić tego dania za chwila. Zdarza się też, że lubię produkty doskonałej jakości i lubię danie z nich wykonane, ale jeśli wiem, że jutro nie kupię tych produktów, to nie wstawię dania do karty, bo sprzedam to przez trzy dni, a potem wyjaśnię to za miesiąc.dlaczego zniknęło.

Dlatego dla każdej grupy produktów normalny dostawca powinien mieć od 3 do 10 firm zajmujących się dostawą, aby zawsze mieć pole do popisu. Jednocześnie są firmy dostawców, z którymi przyjemnie się pracuje, są firmy, z którymi nie jest łatwo, ale można współpracować i są firmy, z którymi nie warto się kontaktować. Współpracując z dostawcami restaurator musi od razu określić swoje priorytety, a jeśli ważna jest dla niego jakość i stabilność, musi być gotów zapłacić więcej. Dzięki temu praca z drogimi, ale stabilnymi dostawcami w ciągu roku okazuje się bardziej opłacalna i bardziej ekonomiczna.

Odpowiadając na tradycyjne pytanie, co jest niezbędne do sukcesu restauracji, jeden z kijowskich restauratorów powiedział: „Powinno być porozumienie między właścicielami restauracji, jej personelem i gośćmi. Jeśli wszyscy będą dążyć do tego samego, odniesiemy sukces. Jeśli właściciele będą chcieli zobaczyć milionerów u siebie i sfinansują jadalnię kotletami i odwrotnie, jeśli goście zażądają homara z szampanem za 1000 rubli i powiedzą im, że jutro będą homary, a dziś jedzą kotlety, to wszystko się rozpadnie”.

Zalecana: