Pizzeria to kawiarnia lub restauracja, w której menu opiera się na pizzy z różnymi nadzieniami i jej pochodnych. Wielkość lokalu, dobór sprzętu, personel oraz stan magazynowy zależą od asortymentu i wielkości produkcji.
KROK 1. Marketing
Ci, którzy chcą rozpocząć działalność restauracyjną, mogą rozważyć opcję pizzerii. W Petersburgu wielu produkuje i sprzedaje pizzę. Ale nie ma placówek, które oficjalnie nazywają się „pizzeriami”.
Za granicą, zwłaszcza w ojczyźnie pizzy, we Włoszech, pizzerie należą do kategorii fast foodów, w których można zjeść przekąskę „tanie i wesoło”.
„Produkcja pizzy to bardzo dochodowy biznes” – mówi Sergey Buyanov, szef kuchni restauracji Mama Roma – „Wynika to z niskich kosztów i dużej popularności dania. Nasza sieć ma 20 tys. stałych klientów, a 80% odwiedzających zamawia pizzę.”
Najczęstszym źródłem pizzy w Petersburgu są uliczne stragany. Produkty te mają niewiele wspólnego z kuchnią włoską. Można je raczej nazwać ciastkami drożdżowymi z otwartym nadzieniem.
Pizza restauracyjna jest najbardziej zbliżona do oryginału. Przygotowują ją, poza menu głównym, restauracje kuchni włoskiej: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni itp. Znaczący udział w rynku ma sieć fast foodów Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Prawie wszystkie restauracje oferują pizzę na wynos. Część z nich dostarcza zamówienia do sąsiednich biur i mieszkań. Profesjonalnie „pizzę w domu” dostarcza „Marko Foods” (znak towarowy „Markopizza”), „Cola-Pizza”.
Pizza jest również częścią asortymentu piekarni i cukierni. „Często klient przychodzi po ciasto i zamawia pizzę w dodatku”, mówi Ludmiła Zubakowa, dyrektor generalna CJSC „Firma„ Baltic Bread”.
Oprócz gastronomii produkcję pizzy opanowali producenci półfabrykatów: Morozko, Daria, Talosto i inni.
KROK 2. WYMAGANIA PRODUKCYJNE
Produkcja pizzy musi być zgodna ze standardami SES dla przedsiębiorstw piekarniczych.
Wymagania dotyczące pomieszczenia obejmują kafelkowanie ścian lub malowanie ich farbą na bazie wody, obecność ciepłej i zimnej wody, wentylację nawiewno-wywiewną, kanalizację itp.
Jeśli pizzeria znajduje się w budynku mieszkalnym, sprzęt nie powinien generować dużego hałasu i wibracji. Tryb pracy w tym przypadku może być ograniczony.
„Wymiary lokalu zależą od wielkości produkcji i liczby miejsc”, mówi Ludmiła Zubakowa, dyrektor generalny CJSC „Firma„ Baltic Bread”,„ średnio pizzeria zajmuje co najmniej 100-150 m2.”
Powierzchnia pizzerii może wynosić od 50 m2. Zalecana powierzchnia - od 100 m2. Mały zakład produkcyjny może pomieścić do 25 m2.
KROK 3. SPRZĘT ZALEŻY OD ZASIĘGU
Wybór techniki zależy od tego, ile rodzajów pizzy i w jakich ilościach zamierzasz wyprodukować. Im mniejsza produkcja, tym więcej pracy ręcznej trzeba w nią zaangażować.
Firmy „Agropromstroy”, „Sprzęt handlowy” zajmują się dostawą importowanego sprzętu. Wśród Rosjan najaktywniej promuje specjalistyczny sprzęt firmy „ZTO” (Nowosybirsk), „Elf 4M” (Riazan) i inne Odpowiednie urządzenia piekarnicze produkuje „Rosyjska Trapeza” (St. Petersburg).
Jeśli gotujesz tylko pizzę warzywną, możesz ograniczyć się do dwóch lodówek. Zgodnie z wymogami SES do przechowywania warzyw, mięsa, owoców morza, ryb wymagane są oddzielne agregaty chłodnicze.
Odpowiednie są plastikowe pojemniki. Aluminium jest uważane za metal szkodliwy, stal nierdzewna jest zbyt droga. Wyroby szklane w ogóle nie nadają się do produkcji żywności.
Bazę do pizzy Kress można zamówić w piekarniach lub wyprodukować samodzielnie. Ciasto dla niej przygotowuje się ręcznie lub w maszynach do ciasta. Powszechnie przyjmuje się, że ciasto „ręczne” robi się „z duszą”, ale w maszynach nie przegrzewa się z rąk, wychodzi bardziej jednorodnie. Gotowe ciasto zawiesza się i formuje ręcznie lub przy użyciu specjalistycznej techniki. Następnie umieszczony w garowni. Możesz też obejść się bez szafki. Ale jeśli ciasto „sięgnie” na stołach, zajmie dużo miejsca i skończy się.
Nadzienie w zależności od objętości kroi się ręcznie lub na specjalnych młynkach. Mięso na polewę musi zostać poddane obróbce cieplnej. Nadzienie układa się na podstawach ciasta. Powstała pizza jest pieczona lub mrożona.
Piec może być pokładowy, specjalny (tylko do pizzy) lub przenośnikowy. Ten ostatni polecany jest do dużych produkcji. Pieczenie pizzy na drewnie uważane jest za czysto włoski sposób.
„Piec do pizzy jest podobny do naszych rosyjskich kamiennych pieców” – mówi Tatiana Kurnakova, administratorka restauracji Pizzicato – „W głębi paleniska pali się drewno opałowe, a obok, na kamiennym dnie, leży pizza.. Ta pizza jest szczególnie chrupiąca i aromatyczna.
Pięć najpopularniejszych pizz według restauracji Mama Roma i Pizzicato
- „Margarita”: Pomidory
- "Prosciuta-fungi": Pomidory + szynka + pieczarki + ser
- Pizza „Cztery pory roku”: karczochy + pieczarki + szynka + krewetki
- Pizza „Cztery sery”: Cztery różne rodzaje sera
- Pizza-parmeza: pomidory + noga wieprzowa wędzona na sucho
KROK 4. PIZAIOLA DECYDUJE WSZYSTKO
Do obsługi małej pizzerii wystarczą dwie osoby: kucharz i sprzedawca (kelner). To ludzie, którzy będą decydować o sukcesie Twojego biznesu.
Jakość pizzy zależy od uczciwości i profesjonalizmu szefa kuchni. „Nauczenie się gotowania prawdziwej pizzy zajmuje sześć miesięcy lub dłużej” – mówi Sergey Buyanov, szef kuchni restauracji Mama Roma.„W Petersburgu nie ma szkoły pizzy. Restauracje zapraszają specjalistów z zagranicy lub samodzielnie ich pielęgnują. Najlepiej uczyć się i trenować w ojczyźnie pizzy – we Włoszech. Istnieją nawet wyspecjalizowane instytucje edukacyjne tam”.
Wynagrodzenie szefa kuchni wyniesie średnio 150–600 USD. Wynagrodzenie dla sprzedawcy / kelnera wynosi 100-200 USD.
Wiele kawiarni obniża koszty personelu z personelem „studenckim”.
KROK 5. WYBÓR SUROWCÓW ZALEŻY OD AMBICJI
Praktyka pokazuje, że w asortymencie powinno znaleźć się pięć lub więcej rodzajów pizzy. Produkty do dania mogą być zarówno importowane, jak i krajowe. Większość restauratorów korzysta z opcji mieszanej. „Jeśli użyjesz tylko importu, pizza okaże się złota” – powiedziała Tatyana Kurnakova, administratorka restauracji Pizzicato.
Większość skarg jest spowodowana serem, mąką, drożdżami i przyprawami. „Można użyć nie włoskiego sera mozzarella, ale jego rosyjskiego odpowiednika”, mówi Sergey Buyanov, szef kuchni restauracji Mama Roma. - Pizza okaże się jadalna, wręcz smaczna, ale nie będzie dosłownie „włoska”. W dostawę surowców zaangażowani są zarówno pośrednicy, jak i producenci. Na przykład ser mozzarella jest produkowany przez rosyjsko-włoską LLC Michelangelo we wsi Kobralovo, niedaleko Gatchiny. Uczestnicy rynku dostrzegają zalety „profesjonalnych” hipermarketów, takich jak Metro.
Niezbędnym sprzętem do produkcji pizzy mrożonej lub w pełni przygotowanej są:
przesiewacz do mąki, ugniatarka, dzielarka do ciasta, maszynka do ciasta, krajalnica do warzyw (zwana również tarką), talerz sosu, stół do krojenia, piekarnik, agregaty chłodnicze, Opcjonalne żaroodporne torby do transportu pizzy mogą być dołączone: 30-80 USD za sztukę.
Razem: całkowity koszt linii do produkcji pizzy wynosi od 4,5 do 150 tysięcy dolarów Cena zależy od producenta (krajowego / importowanego), jakości i wydajności sprzętu.
Handel pizzą jest bezpośrednio uzależniony od pory roku. W lecie wzrasta spożycie pizzy. Tak więc zwrot przedsiębiorstwa, w zależności od wielkości inwestycji i sezonu, może wynosić od 6 miesięcy do 3 lat. Za 2 lata taka pizzeria przyniesie miesięczny dochód nawet 100 tys.
