Ratatouille to danie wiejskiej kuchni prowansalskiej przyrządzane z pomidorów, cebuli, bakłażanów i cukinii z ziołami. Właściwie jest to prosty, warzywny gulasz, ale Francuzom udało się go ugotować w taki sposób, że przez lata jedzenie nie tylko trafiło na stoły arystokracji, ale zagościło również w menu najlepszych restauracji.
Prawdziwe ratatouille
Ponieważ ratatouille powstało jako proste, chłopskie danie, nie ma i nie może mieć jednego przepisu, a jedynie tradycję kulinarną. W książkach kucharskich różne przepisy na ratatouille zaczęły pojawiać się pod koniec XIX wieku i chociaż główne składniki dania można nazwać mniej lub bardziej ugruntowanymi, technologia wciąż jest przedmiotem gorących dyskusji.
Tak więc słynna Julia Childe, autorka wielu kultowych książek o kuchni francuskiej, uważała, że ratatouille należy gotować osobno smażąc bakłażany i cukinię, a z cebuli, czosnku, papryki i pomidorów przygotować sos, pod którym piecze się warzywa piekarnik jako ostatni szlif. Jules Roubochon, francuski kucharz utytułowany jako wpływowy przewodnik po restauracjach Millau, kucharz stulecia, uważał, że sekretem dobrego ratatouille jest ugotowanie wszystkich warzyw osobno, aby pokazać im pełnię smaku i dopiero na samym końcu trzeba je wymieszać. je razem w gulaszu …
Zwolennicy tradycyjnej kuchni francuskiej kwestionują opinię władz, powołując się na zdrowy rozsądek. Chłopi nie mieli dużo czasu na zajmowanie się złożonymi przysmakami gastronomicznymi, a piece w prowansalskich kuchniach tamtych czasów były bardzo rzadkie. Najprawdopodobniej przepis należy uznać za prawdziwy, w którym wiele posiekanych warzyw jest wszędzie duszonych, z nieostrożnością charakterystyczną dla hojnej kuchni galijskiej. Jedzenie powinno być satysfakcjonujące i powinno być w nadmiarze, aby następnego dnia gospodyni mogła włączyć resztki do jadłospisu. I oczywiście przepis sugerujący duszenie warzyw przez długi czas należy uznać za tradycyjny. W końcu to duży plus, gdy w porze lunchu można postawić patelnię na kuchence i po cichu zajmować się swoimi sprawami, a potem zjeść pyszny, obfity, gorący obiad.
W przeciwieństwie do purystów, wielu smakoszy twierdzi, że nie da się teraz ugotować ratatouille tak, jak było przyrządzane na wsi – nie ma warunków, produktów, więc trzeba postarać się osiągnąć jak najbardziej autentyczny smak przy pomocy nowoczesnych technologii kulinarnych.
Przepis na idealne ratatouille
Aby uzyskać idealne ratatouille, będziesz potrzebować:
- 2 czerwone papryki;
- 1 średnia główka cebuli;
- 8 dużych dojrzałych pomidorów;
- 5 ząbków czosnku;
- 3 łyżki oliwy z oliwek;
- 3 gałązki tymianku;
- 1 łyżeczka liści tymianku;
- 1 łyżeczka octu balsamicznego;
- 3 cukinie-cukinia (zielona i żółta);
- 1 bakłażan;
- 1 łyżka oliwy z oliwek.
Wierzch czterech pomidorów pokroić w poprzek, zanurzyć we wrzącej wodzie na 30 minut, następnie zdjąć skórkę, usunąć pestki i pokroić miąższ w kostkę, odcedzić sok do osobnego pojemnika. Pokrój cukinię, bakłażana, pozostałe pomidory na cienkie plasterki. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Papryki przekroić na pół, usunąć pestki i swetry i ułożyć na blasze wyłożonej folią. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220°C i pieczemy, aż skóra pokryje się pęcherzami. Papryki wyjąć i pozostawić w piekarniku włączonym, ale schłodzić do 140°C.
Podczas gdy papryki się smażą, podsmażamy cebulę na dwóch łyżkach oliwy z oliwek na głębokiej patelni, aż będzie przezroczysta, dodaj 3 posiekane ząbki czosnku. Dodaj sok pomidorowy i resztki posiekanych pomidorów. Dodaj gałązki tymianku i gotuj na wolnym ogniu, aż większość soków wyparuje.
Papryki obrać i pokroić w kostkę. Paprykę włożyć do rondla, wyjąć gałązki tymianku, wlać ocet i wymieszać. Powstały sos wlać na dno głębokiego naczynia do pieczenia, ułożyć pokrojone w plastry warzywa warstwami. Wrzucić ząbek czosnku z liśćmi tymianku i pozostałą oliwą z oliwek i skropić na wierzchu. Przykryj blachę folią na wierzchu, umieść naczynie w piekarniku i gotuj przez 2-3 godziny, aż warzywa zaczną przekłuwać nożem jak miękkie masło.
Usuń folię i gotuj przez kolejne 30 minut. Podawać z domowym pieczywem czosnkowym. Ratatouille może być dodatkiem lub daniem głównym.
