Bez względu na to, jak romantycy opisują urok świeżego mleka, nadal uważa się, że mleko pasteryzowane ma wiele zalet w stosunku do „surowego”, świeżego. Powodów jest kilka.
Podczas pasteryzacji mleko jest podgrzewane do 60-80 stopni Celsjusza przez godzinę. Istnieje kilka przyczyn tego procesu.
Należy pamiętać, że krowy to żywe istoty, które mogą zachorować. Choroby te mogą przenosić się na mleko i wraz z nim wnikać do organizmu człowieka. Obróbka cieplna eliminuje to zagrożenie, ponieważ niszczy wszystkie szkodliwe drobnoustroje (np. te, które mogą powodować niestrawność lub salmonellozę).
Również ten zakres temperatur (60-80 stopni) pozwala zniszczyć wszystkie patogeny i mikroorganizmy odpowiedzialne za kwaśne mleko, dzięki czemu mleko pasteryzowane jest przechowywane dłużej niż surowe. Niemniej jednak wymaga również niższej temperatury i wciąż zachowuje świeżość tylko przez stosunkowo krótki czas (3-5 dni), ponieważ zarodniki pozostają żywotne i z czasem, w sprzyjających warunkach zaczynają się rozwijać - a potem mleko staje się kwaśne.
Ten proces zakwaszania przebiega znacznie wolniej podczas ultra-pasteryzacji (kiedy mleko jest podgrzewane do 135-150 stopni Celsjusza przez 2-3 sekundy, a następnie natychmiast schładzane do 4-5 stopni). Takie mleko można przechowywać od 6 tygodni do 6 miesięcy, jednak przegrywa z mlekiem pasteryzowanym.
Chodzi o to, że po podgrzaniu do 60-80 stopni wszystkie przydatne substancje, enzymy, białko i cukier są zachowane w mleku, a właściwości smakowe pozostają niezmienione. Podczas ultra-pasteryzacji wiele użytecznych substancji (kwas foliowy, witaminy B1, B12, C) ulega częściowemu zniszczeniu. I chociaż smak takiego sterylnego mleka jest zachowany, niektórzy nazywają go „sztucznym”, ponieważ korzyści dla organizmu z niego są znacznie mniejsze.
Do przygotowania cappuccino używa się wyłącznie mleka pasteryzowanego, ponieważ białko jest ważne dla tworzenia piany, która zostaje zachowana tylko podczas pasteryzacji.
Dlatego jeśli starasz się jeść jak najzdrowsze pokarmy, lepiej nie kupować mleka o długim okresie przydatności do spożycia. Jest albo ultra-pasteryzowany (to znaczy z minimalnym zestawem użytecznych substancji), albo do jego składu dodano sztuczne konserwanty, albo jest całkowicie sproszkowany, odtworzony. Wybierz pełne mleko o krótkim okresie przydatności do spożycia.
Kolejną zaletą procesu pasteryzacji jest to, że można to zrobić w domu. Na przykład możesz wlać mleko do przegotowanej wody. Więc jeśli kupujesz wiejskie mleko, możesz je samodzielnie przetworzyć. Nie trzeba już niepotrzebnie gotować pasteryzowanego mleka.
Podczas pasteryzacji niszczy się 99% patogennych mikroorganizmów, z wyjątkiem zarodników.
Należy jednak pamiętać: jeśli mleko pasteryzowane ponownie zostanie zanieczyszczone mikroflorą, będzie się szybciej psuło niż mleko surowe i stanie się gorzkie. Jest jeszcze jedno ostrzeżenie: jeśli mleko było przechowywane nieprawidłowo, w temperaturach powyżej 9-10 stopni powstają w nim żaroodporne mikroorganizmy. A potem proces pasteryzacji staje się bezużyteczny.
