Słowo „kakao” odnosi się zarówno do drzewa czekoladowego, jak i do owocu kakao. Tym samym pojęciem określa się proszek pozyskiwany ze zmielonych ziaren, a także najcenniejszy produkt – masło kakaowe. Głównym obszarem zastosowania wyrobów kakaowych jest produkcja czekolady.
Wartość masła kakaowego i proszku kakaowego
W produkcji czekolady producenci używają zarówno masła, jak i proszku kakaowego. Jedynym wyjątkiem jest biała czekolada, w której nie ma kakao w proszku. Dlatego mówiąc o procentowej zawartości kakao w czekoladzie, należy wziąć pod uwagę całkowitą zawartość masła i proszku.
Głównym składnikiem każdej czekolady jest masło kakaowe. Masło jako spoiwo w kompozycji sprawia, że czekolada staje się jedwabista, a jej konsystencja jest jednolita. Proszek kakaowy zagęszcza czekoladę, nadając jej bogaty smak. Oprócz dwóch głównych składników w skład czekolady mogą wchodzić również cukier, mleko w proszku, wanilina oraz różne dodatki smakowe. Konkretny udział procentowy wyrobów kakaowych i innych składników w czekoladzie zależy od jej rodzaju i producenta.
Zawartość kakao w mlecznej, ciemnej i białej czekoladzie
Tak więc, w zależności od przepisu, cała czekolada jest warunkowo podzielona na kilka rodzajów. Najpopularniejsze to czekolada mleczna, ciemna i biała.
Czekolada mleczna zawiera od 21% do 35% kakao. Wynika to z faktu, że zawiera składniki takie jak cukier, mleko w proszku oraz aromaty (orzechy, suszone owoce, suszone jagody). W związku z tym udział każdego składnika stanowi mniejszy procent, a zawartość kakao jest zmniejszona. Ma również łagodny, kremowy smak, który uzyskuje się poprzez zmniejszenie ilości proszku kakaowego w kompozycji. Na przykład czekolada zawierająca orzechy i rodzynki jako dodatki zawiera około 21% -25% kakao. Ilość produktów kakaowych w „mlecznej” czekoladzie bez dodatków będzie dążyć do górnej granicy, tj. do 35%.
Przepis na ciemną („gorzka”) czekoladę wygląda zupełnie inaczej. Taka czekolada jest częściej produkowana bez dodatków, chociaż w niektórych przypadkach dodaje się do niej orzechy lub suszone owoce. Zawartość cukru spada, a zawartość kakao wzrasta. Zwykle wynosi to co najmniej 55%. W efekcie gotowy produkt nabiera bardziej cierpkiego smaku, co uzyskuje się dzięki przewadze proszku kakaowego nad masłem kakaowym. Taka czekolada jest szczególnie doceniana przez smakoszy, którzy preferują produkt o prostej recepturze, którego zawartość kakao waha się od 75% do 99%. Najbardziej optymalna w smaku jest czekolada o zawartości kakao 80-85%.
Wyjątkiem od klasyfikacji generalnej jest biała czekolada. W końcu proszek kakaowy nie wchodzi w jego skład. Jego głównymi składnikami są masło kakaowe, cukier, mleko w proszku i wanilina. W związku z tym zawartość kakao w takiej czekoladzie jest określona tylko przez zawartość masła kakaowego. Z reguły jest to 30-35%.
