Małe pierożki, najczęściej kwadratowe, faszerowane mięsem, twarogiem lub serem, warzywami – ravioli to po pizzy i makaronie jedna z najpopularniejszych włoskich potraw. Gotowane w bulionie podawane są z gęstymi sosami śmietanowymi, pomidorowymi lub innymi aromatycznymi sosami. Ale są nie mniej smaczne i są po prostu polane wysokiej jakości oliwą z oliwek i posypane parmezanem.
Historia ravioli
Pierwsza wzmianka o ravioli pochodzi z XIV wieku. W listach Francesco di Marco, kupca z Toskanii, opisany jest przepis na małe kwadratowe pierożki nadziewane posiekanymi ziołami zmieszanymi z surowym jajkiem i tartym serem. Te pierogi nazywano raviolo. W kultowym „Dekameronie” Giovanniego Boccaccio, który również ujrzał światło dzienne około połowy XIV wieku, autor pisał o swoich bohaterach: „nic jeszcze nie zrobili, ale zagotowali makaron i ravioli. Co zaskakujące, w tym samym czasie ravioli zostało opisane w starożytnym rękopisie anglo-normańskim jako danie, którego przepis sprowadzono z Malty.
Później ravioli zostaną napisane w XVI wieku. Te pierożki, nadziewane mielonym kurczakiem, podał na konklawe papieskim w 1549 roku słynny szef kuchni Bartolomeo Scappi. Później wydał kultową książkę kucharską Opera dell'arte del cucinare, którą wciąż czytają ludzie zainteresowani gotowaniem. W nim przywiezie m.in. przepis na ravioli.
W XVII wieku ravioli z warzywami stały się tradycyjnym jedzeniem dla Włochów w szybkie piątki i podczas Wielkiego Postu.
Takie różne ravioli
Ravioli produkowane są z szeroką gamą nadzień. Istnieją dziesiątki różnych regionalnych przepisów, z których najbardziej znane to:
- ravioli ziemniaczane z Lacjum;
- ravioli z sałatką Veronese radicio;
- ravioli z Sardynii z twarogiem i skórką z cytryny;
- neapolitańskie smażone ravioli;
- Ravioli z mięsem w stylu mediolańskim.
Najpopularniejszym mięsem mielonym na ravioli jest szpinak, ricotta i parmezan, nazywa się je di magro, czyli „dla chudych”. To właśnie z takim nadzieniem te „pierogi” podaje się w dni postu (katolicy mają nieco inne poglądy na temat potraw wielkopostnych niż prawosławni). Nieco rzadziej ravioli wypełnia się mieloną ricottą, siekaną pietruszką, surowym jajkiem i parmezanem. Te ravioli podawane są w gęstym sosie pomidorowym. Smakosze wybierają przepisy na ravioli nadziewane anchois, mozzarellą i rodzynkami lub z jesiotrem w sosie krewetkowym, pyszne są ravioli z soczewicą i pancettą, dynią i gałką muszkatołową. Są też słodkie ravioli, do których nadzienie z ricotty wypełnione jest świeżymi jagodami i owocami, miodem, doprawione cynamonem i kardamonem.
Ponieważ ravioli nie zawsze są kwadratowe i wypełnione różnymi mięsem mielonym, czasami bardzo trudno nie pomylić ich z innymi odmianami włoskich pierogów. Na przykład od tortelli, z którego słyną północne Włochy, ravioli różnią się jedynie mniejszym rozmiarem. Piemonte angolotti, parma anolini, liguryjskie panzotti są uważane za odmiany ravioli.
