Ojczyzną sera mascarpone są północne Włochy, prowincja Lombardia. Na bazie tego białego, delikatnego sera przygotowywanych jest wiele słynnych włoskich deserów, nie tylko terramisu. W „serowej tabeli rang” nie jest wysoka, ponieważ odnosi się do niedojrzałych białych serów i prawdopodobnie powstała jako składowisko odpadów przy produkcji serów dojrzewających. Ale jego niskie pochodzenie w żaden sposób nie wpływa na jego doskonały smak.
Czy to jest to konieczne
-
- Do kremowego mascarpone
- 1 litr śmietanki (35%);
- ¼ łyżeczki kwasu cytrynowego;
- czysty ręcznik lniany;
- durszlak;
- rondel.
- Do tradycyjnego mascarpone:
- 1 litr świeżej śmietany (co najmniej 30%);
- 75 ml soku z cytryny.
- Do mascarpone na occie z białego wina
- 1 litr śmietanki (10%);
- 1 łyżeczka octu z białego wina
Instrukcje
Krok 1
Kremowy mascarpone (35%) Litr śmietanki wlać do suchego rondla, podgrzać do 75°C. Rozpuść kwas cytrynowy w 1 łyżeczce wody i dodaj do kremu. Zmniejszyć ogień do bardzo niskiego i gotować przez kolejne 10 minut, delikatnie mieszając trzepaczką.
Krok 2
Umieść miskę pod durszlakiem, złóż ręcznik na pół i połóż go na wierzchu, następnie wylej krem na ręcznik, wymieszaj i wstaw do lodówki na 3-4 godziny lub na noc. Wyjmij z lodówki, wyjmij mascarpone z durszlaka. Przechowywać nie dłużej niż 3 dni w szklanych naczyniach w temperaturze 2-4°C.
Krok 3
Tradycyjne mascarpone Śmietanę wlewamy do rondla i podgrzewamy do 85°C cały czas mieszając. Zdejmij patelnię z ognia. Bardzo energicznie ubij śmietankę i dodaj kropla po kropli sok z cytryny.
Krok 4
Garnek umieść w misce z lodowatą wodą lub wypełnij kostkami lodu i kontynuuj ubijanie, a następnie wstaw do lodówki na kilka godzin. Krem ponownie ubić, aż będzie kremowy.
Krok 5
Masę włożyć do bawełnianej szmatki, brzegi związać sznurkiem tworząc rodzaj worka, włożyć do durszlaka. Umieść durszlak w misce i wstaw na noc do lodówki.
Krok 6
Rano wyjmij torebkę kremu, pozostaw ją w temperaturze pokojowej na około dwadzieścia minut, aby masa trochę się rozgrzała. Ponownie ubij, włóż z powrotem do lodówki i trzymaj tam, aż masa w końcu zgęstnieje. Gotowy mascarpone wyjąć z torebki i przechowywać w lodówce nie dłużej niż trzy dni.
Krok 7
Mascarpone na occie z białego wina Wyjmij wcześniej śmietankę z lodówki, powinna mieć temperaturę pokojową. Śmietanę wlej do rondla, umieść na rozgrzanym palniku, dodaj ocet, wymieszaj i trzymaj na średnim ogniu przez 3 minuty (w tym czasie mieszanina powinna zacząć krzepnąć).
Krok 8
Zdejmij patelnię z ognia, ostudź i wstaw do lodówki na 12 godzin (na noc). Weź sitko, włóż do miski, na dno sitka połóż wielokrotnie złożoną gazę. Wczoraj wlej śmietankę dnia i pozwól serwatce odsączyć (otrzymujesz ok. 500 g masy twarogowej i ok. 300 g serwatki).
Krok 9
Weź chusteczkę perkalową, złóż ją kilka razy i umieść na dnie sita. Włóż mieszankę twarogową do tkaniny, pociągnij brzegi tkaniny i umieść ucisk na wierzchu. Pozostaw na 7-8 godzin. Tak przygotowany serek mascarpone wyjąć z prowizorycznej torebki.
