Solone grzyby mleczne to ulubione danie, które od dawna opanowali rosyjscy smakosze. Pomimo tego, że w niektórych krajach europejskich grzyby mleczne nie są uważane za jadalne, nasi przodkowie nie tylko z przyjemnością jedli te grzyby, ale także wiedzieli, jak odpowiednio je konserwować lub solić na zimę. Współcześni grzybiarze wykorzystują również podstawy starych przepisów na marynowanie grzybów.
W sierpniu-wrześniu rozpoczyna się wielkie zbieranie grzybów i ich przygotowanie do przyszłego użytku. W Rosji rosną różne grzyby mleczne - białe, czarne, osikowe, pieprzowe, ale najsmaczniejsze z nich są słusznie uważane za grzyby z czarnego mleka. Jest większy i grubszy niż jego krewni. Ma ciemną, prawie brązową czapkę, czasami osiągającą 20 centymetrów średnicy.
Przed soleniem wszelkie grzyby mleczne są dokładnie oczyszczane z przylegających liści, resztek i igieł. Nożem zdejmij folię z nasadki i zeskrob rdzeń, po czym grzyb myje się i moczy w dużej misce - wiadrze lub misce. Grzyby z surowego mleka mają gorzki smak. Wydzielają sok, który podrażnia i rozpala błonę śluzową żołądka, dlatego przed soleniem należy je przechowywać w zimnej wodzie przez 5-7 dni.
Aby grzyby nie zrobiły się czarne, na każdy litr wody należy dodać łyżeczkę soli lub 2 g kwasu cytrynowego. Codziennie woda musi być spuszczana i napełniana nową wodą. Po namoczeniu pieczarki mleczne są gotowe do marynowania.
Najbardziej aromatyczne i chrupiące grzyby uzyskuje się solone na zimno.
Do przygotowania grzybów w dawnych czasach używano drewnianych beczek, ale nie każda nowoczesna gospodyni domowa ma drewnianą wannę w piwnicy. Dlatego nic złego się nie stanie, jeśli przygotujesz wiadro emaliowane lub szklane 3-litrowe słoiki do solenia. Również liście chrzanu i porzeczki, czosnek i koperek, kilka groszków czarnego pieprzu są wstępnie oczyszczane, myte i przygotowywane. Ułożenie pieczarek odbywa się na zasadzie: sól, pieczarki, liście, pieprz.
W przypadku marynowania na zimno istnieje sprawdzony stosunek soli do grzybów. Na całkowitą liczbę grzybów należy spożywać 4% soli, czyli 40 g (półtorej łyżki stołowej) na 1 kg grzybów.
Sól wlewa się na dno puszki lub innego pojemnika, następnie pieczarki mleczne są ciasno ułożone z nakrętkami w dół. Następna warstwa to wszystkie pachnące liście - porzeczki, chrzan, koperkowe parasole. Muszą zamknąć grzyby. W pierwszej warstwie lepiej umieścić czosnek i czarny pieprz, pod ciężarem innych grzybów lepiej wydzielają swój aromat. W sumie na 3-litrowym słoiku umieszcza się nie więcej niż 2 ząbki czosnku i 3-4 groszek pieprzu. Kolejno, jak pierwsza, układane są wszystkie kolejne warstwy grzybów mlecznych i liści. Gdy pojemnik jest szczelnie wypełniony do góry, na grzyby umieszcza się plastikowe lub drewniane kółko. Może to być mniejsza pokrywka, jeśli grzyby są solone w słoiku. Na wierzchu stawia się prasę - ciężarek, butelkę lub puszkę wody, coś ciężkiego, a pojemnik z solonymi grzybami mlecznymi wyjmuje się w chłodne miejsce.
Pod ciężarem prasy grzyby usiądą i w pojemniku pojawi się wolna przestrzeń. Konieczne jest napełnianie go grzybami co dwa do trzech dni, aż kurczenie się grzybów ustanie.
Całkowicie wypełniony pojemnik jest wysyłany do ciemnego, zimnego miejsca, takiego jak piwnica lub dół warzywny, na 30-40 dni. Następnie grzyby należy ułożyć w osobnych słoikach wraz z solanką i liśćmi i zamknąć plastikowymi pokrywkami.
Zimna metoda marynowania grzybów mlecznych została przetestowana przez wiele gospodyń domowych. Pozwala zachować smak i aromat chrupiących grzybów przez całą zimę.
