Jak mówią profesjonalni kucharze, sos to akrobacja. Smak dania głównego w dużej mierze zależy od jakości wykonania i zastosowania sosu. Robienie sosu jest tak samo sztuką, jak robienie obrazu. Prawidłowa konsystencja, bukiet aromatów, wykwintny smak - czy nie to właśnie decyduje o pięknie arcydzieła jego autora?!
Dziś porozmawiamy o najbardziej znanym i promowanym sosie francuskim, który zyskał sławę w niemal wszystkich kuchniach świata. Z pewnością znajduje się w czołówkach wielu znanych rankingów. Kucharze mogą to nazwać inaczej, ale bazą zawsze pozostaje mieszanka mąki, masła i mleka. Wielu powie: „Więc co w tym złego? Jest to połączenie produktów znanych od niepamiętnych czasów”. A jednak… Przed nami klasyka sztuki kulinarnej. Każdy, kto przygotowuje jedzenie, powinien to wiedzieć.
Mówimy o sosie beszamelowym.
Ciemne karty w historii powstawania „białego” sosu
Istnieje kilka niezweryfikowanych wersji historii pochodzenia tego doskonałego sosu.
W rzeczywistości wiedzieli, jak mieszać mąkę pszenną i tłuszcz zwierzęcy zarówno w starożytnym Egipcie, jak iw starożytnej Grecji. Już wtedy kucharze rozumieli, że mąka jest naturalnym zagęszczaczem. Ale idea połączenia mąki, tłuszczu zwierzęcego i mleka krowiego, doprowadzona do perfekcji, mogła powstać dopiero w „alma mater” sztuki kulinarnej – we Francji.
Przypuszcza się, że za czasów króla Ludwika XIV, który kochał wszelkiego rodzaju przysmaki kulinarne, Herman Louis de Bechamel, markiz de Nointel, który miał rozległą wiedzę o sztuce i nie tylko służył na dworze… Z biegiem czasu, był blisko króla i został głównym domo, potem jest zarządca domu. Tak więc rzekomo stworzył słynny sos i nadał mu swoje imię.
Inna wersja mówi, że danie zostało wymyślone przez nadwornego szefa kuchni, niejakiego Pierre'a de La Varennes, i zaproponował nadanie nazwy na cześć markiza pod nazwą "Béchamel".
Dane te odnoszą się do połowy XVII wieku.
A niektórzy historycy sztuki kulinarnej twierdzą, że taki sos był podawany z mięsem drobiowym, a także dodawany do zup na długo przed pojawieniem się samego markiza de Nointel.
Na osobne opracowanie zasługuje wersja, według której poszukiwany sos sprowadzili do Francji z Włoch w połowie XVI wieku kucharze Katarzyny Medycejskiej po jej zaręczynach z Henrykiem de Valois, przyszłym królem Francji Henrykiem II. Czy to prawda, czy nie, sos Balsamella, który ma bardzo podobny skład, nadal jest bardzo popularny we Włoszech.
A jednak „Beszamel” jest nam znany jako oryginalne danie francuskie.
Przygotowanie klasycznego sosu beszamelowego
Tak więc, aby stworzyć arcydzieło w jego klasycznej wersji, będziesz potrzebować:
- mąka pszenna, najlepiej drugiego gatunku (dla większej korzyści dla organizmu) i masło - w równych ilościach np. 100 gramów masła i 3 łyżki mąki;
- mleko - 1 litr (możesz potrzebować mniej lub więcej w zależności od pożądanej konsystencji produktu końcowego);
- jedną obraną cebulę i pięć ząbków do sporządzenia skrzepu cebuli;
- mała pęczek natki pietruszki i kawałek pora - do doprawiania sosu (można oczywiście obejść się bez niego lub zastąpić go kilkoma aromatycznymi przyprawami, np. ziołami prowansalskimi - dosłownie 0,5 łyżeczki);
- sól dla smaku.
To jest w rzeczywistości cała gama produktów.
Najpierw należy przygotować tzw. „ru” (od francuskiej zasmażki – kolor czerwony) – bazę do sosu beszamelowego, czyli mieszankę mąki i masła używaną jako zagęszczacz.
Na rozgrzanym piecu roztop masło w rondlu i dodaj mąkę pszenną. Powstała masa jest stale mieszana łyżką (na tym etapie nie zaleca się trzepaczki, ponieważ mieszanina będzie do niej aktywnie przylegać), upewnij się, że nie pali się odpowiednio, regulując ogrzewanie pieca.
Ru jest trzech rodzajów: biały, złoty i czerwony. Wszystko zależy od czasu smażenia mieszanki mąki z olejem. To nie jest dla wszystkich.
Podczas przygotowywania „ru” możesz poczuć przyjemny orzechowy aromat. Im bardziej jedzenie zostanie podgrzane, tym bardziej się zarumieni. Najważniejsze, żeby nie rozgotować!
Następnie odłóż przygotowaną bazę i zacznij od smaków. Zróbmy cebulę Klute. Aby to zrobić, obierz całą cebulę i włóż do niej pięć ząbków. Następnie bierzemy pęczek pietruszki, mały kawałek pora i zawiązujemy sznurkiem. To wszystko - smaki są gotowe.
Patelnię z ugotowanym „ru” zwracamy do nagrzanego pieca. Zaczynamy stopniowo dodawać mleko do mieszanki (jak powiedziałem, ilość mleka zależy od pożądanej konsystencji gotowego sosu). Mleko powinno mieć normalną temperaturę pokojową. Teraz pracujemy trzepaczką, ciągle mieszając produkt. W takim przypadku grudki powinny się rozproszyć. Temperatura grzania płyty jest średnia. Na samym początku, gdy jest to dość płynna masa, wrzucamy do niej cebulę cloute i produkty przewiązane sznurkiem. Zamiast pietruszki i pora można włożyć do rondla pół łyżeczki ziół prowansalskich lub innych podobnych przypraw. Dodaj sól do smaku.
Stopniowo masa w rondlu zacznie gęstnieć. Ciągle mieszamy trzepaczką. Cały proces zajmie 10-15 minut. Gdy sos osiągnie pożądaną konsystencję, odstaw go na bok, wyjmij z rondla cebulę klute i pęczek ziół.
W zasadzie to wszystko, sos jest gotowy. Nie zapominajmy, że w miarę ostygnięcia będzie bardziej gęstnieć. Jeśli sos stanie się zbyt gęsty, rozcieńcz go mlekiem.
Taki klasyczny „beszamel” można podawać z wszystkim: drobiem, rybą, mięsem itp. I może być używany na przykład do robienia lasagne, musaki.
