Trufla to jeden z największych przysmaków na świecie. Słynny francuski specjalista kulinarny, smakosz i filozof Brillat-Savarin nazwał te grzyby „diamentami gastronomicznymi” i uwierz mi, ceny pachnącej delikatnej trufli w niczym nie ustępują cenom kamieni musujących.
Historia trufli
W Babilonie i Starożytnym Egipcie zaczęto spożywać pulchne, bulwiaste grzyby o charakterystycznym zapachu. Grecy wierzyli, że trufla powstała tam, gdzie wściekła błyskawica Zeusa przeniknęła wilgotne ciało ziemi-Gai i nadała grzybom nie tylko właściwości gastronomiczne, ale także uważała je za afrodyzjak. Trufle po raz pierwszy opisał uczeń Arystotelesa Teofrast w traktacie „Historia roślin”. Słynny starożytny rzymski lekarz Galen mówił o ich właściwościach leczniczych. Legendarny smakosz Mark Apicius umieścił przepisy na trufle w szóstej księdze swojego eseju, zawierającej przepisy na niezwykle drogie dania dla smakoszy.
Po upadku rozpieszczonego Rzymu trufle odeszły w zapomnienie. W średniowieczu tymi grzybami ucztowały tylko dzikie zwierzęta, a czasami bardzo głodni chłopi wkładali je do wspólnego kotła.
Jednak renesans przywrócił do życia trufle. Uważa się, że powrót do świata wykwintnej kuchni pyszny grzybek zawdzięcza przesiedleniu tronu papieskiego z włoskiego Rzymu do francuskiego Awinionu, skąd był rzut beretem do słynnego Perigordu – miejsca, w którym najcenniejszy rosły okazy aromatycznych grzybów. Nie wiadomo, w jaki sposób zapomniany przysmak trafił na papieski stół, wiadomo jednak, że wkrótce wszystkim innym duchownym Kościoła katolickiego, z wyjątkiem najwyższych rangą, zabroniono spożywania trufli „w celu uniknięcia pokus cielesnych”. Od tego czasu trufle mocno zajęły miejsce wśród dań dla smakoszy.
Słynny smakosz, kompozytor Giacomo Rossini nazwał trufle „Mozartem wśród grzybów”, pisarz Aleksander Dumas, nieobcy kulinarnym radościom, nazwał je „Świętymi Świętymi” kuchni dla smakoszy, a Lord Byron trzymał na stole świeży grzyb, aby oddychać jego zapach inspiracji.
Jak wyszukiwane są trufle
Trufle rosną na terenie całej Europy, wybierając ukryte miejsca wśród korzeni drzew takich jak kasztan, buk, dąb, leszczyna, jodła, topola i lipa. W zależności od gleby grzyb, który wygląda jak duża, popękana bulwa, będzie albo gładki, zaokrąglony, jeśli rośnie na miękkim piasku, albo sękaty, jeśli gleba jest twardsza.
Trufla nie tylko uwielbia cień, ale także woli „zakopywać” głębiej. Niektóre okazy są w stanie wejść w głąb ziemi na metr. Jak znaleźć te grzyby? Po zapachu. Dojrzały grzyb zaczyna wydzielać specyficzny zapach, który przyciąga niektóre zwierzęta. Małe gryzonie i inne dzikie zwierzęta wykopują ziemię w poszukiwaniu grzybów i w ten sposób rozprzestrzeniają ich zarodniki, ale ta metoda nie jest odpowiednia dla ludzi, ponieważ po zwierzętach nie ma co człowiek złapać. Dlatego łowcy trufli szukali sposobów na znalezienie grzybów, zanim znajdą je żarłoczne leśne drobiazgi.
Początkowo do poszukiwania trufli wykorzystywano świnie domowe, wyłącznie samice. Faktem jest, że skład chemiczny aromatu grzyba smakosza prawie całkowicie pokrywa się z atraktantem wydzielanym przez samce świń, a zatem nieodparcie przyciąga samice świń. To prawda, że takie polowanie niesie ze sobą naturalne ryzyko - duża świnia może nie tylko uszkodzić delikatną truflę, energicznie wykopując ją pyskiem, ale także, po osiągnięciu przysmaku, stara się ją zjeść.
Po pewnym czasie ludzie myśleli o wykorzystaniu właścicieli niezrównanego zapachu - psów - w polowaniu na trufle. Dobrze wyszkolony pies bez trudu odnajdzie śmierdzącego grzyba i chętnie wymieni informacje o jego miejscu wzrostu na pochwałę i nagrodę motywacyjną. Polowanie na cenne grzyby ze specjalnymi psami trufli stało się nawet formą rozrywki dla arystokratów. W Anglii do lat trzydziestych ubiegłego wieku istniała licencja na organizowanie takiej zabawy i była wydana tylko jednej rodzinie.
Jeśli jednak pewnego dnia uda Ci się znaleźć truflę, jest bardzo prawdopodobne, że w przyszłym roku ten sam grzyb będzie czekał na Ciebie w tym samym miejscu. Wykopywanie znalezionej trufli powinno odbywać się ze szczególną ostrożnością - warto zbyt mocno naciskać, a grzyb zacznie gnić w miejscu "zranienia".
Miłośnicy trufli wolą „zbierać” później, bo dopiero dojrzały grzyb zaczyna wydzielać aromat, a poza tym, jeśli towar jest prawie dosłownie na wagę złota, kogo nie będzie interesować większa waga? Przeciętna trufla waży co najmniej 100 gramów, ale niektóre okazy osiągają wagę 1,5-2 kilogramów.
Czym są trufle
Istnieje około 50 odmian trufli, ale największą wartość mają trzy odmiany: dwie uprawiane są we Włoszech, a jedna we Francji. Białe trufle z regionu Alba, znajdujące się we francuskim Piemoncie, słusznie nazywane są „Królową Alby”. To najdroższe grzyby na świecie. Mają miękki beżowy miąższ usiany białymi marmurowymi żyłkami. Klasyczne czarne trufle rosną w pobliżu francuskiego miasta Périgord. Nazywane są „czarnymi diamentami” lub „czarną perłą biednych ziem”. Trufle włoskie ze Spoleto są również uważane za czarne, chociaż ich skóra jest w rzeczywistości ciemnobrązowa, ale jak wszystkie trufle są nakrapiane marmurowymi żyłkami.
Cena trufli
Wysoki koszt trufli tłumaczy się nie tylko ich rzadkością, ale także faktem, że są zbierane wyłącznie ręcznie. Jeden myśliwy z psem w dobry dzień znajduje tylko kilka grzybów o łącznej wadze 300-400 gramów. We Włoszech, według najnowszych danych, około 20 000 osób zajmuje się polowaniem na trufle - biznes sezonowy, więc nie każdy jest gotowy, aby wybrać go jako zawód. Ponadto wymaga pewnych umiejętności i specjalnie wyszkolonego, drogiego psa.
Cena trufli zależy od rodzaju pieczarki i zbiorów. W ostatnich stuleciach stawał się coraz mniejszy. Tak więc, jeśli na początku XX wieku we Francji zbierano około 1000 ton czarnych trufli rocznie, to po 100 latach liczba ta wynosi tylko 40-50 ton rocznie.
Trufle sprzedaje się na wagę, a trik polega na tym, że zaraz po wyjęciu grzyba z ziemi szybko zaczyna tracić wilgoć, a co za tym idzie, ma taką samą wagę. A to tylko połowa kłopotów - aromat trufli jest również krótkotrwały, stopniowo słabnie i oczywiście kupujący chcą tylko najświeższych grzybów, zebranych nie później niż 2-3 dni temu. Transport zebranych trufli w tak krótkim czasie również kosztuje dużo pieniędzy.
Cena trufli w 2016 roku uważana jest za rekordową, po kilku sezonach suchych cena pieczarek z Piemontu osiągnęła 400 euro za 100 gramów. Ale w następnym roku, kiedy ziemia Włoch była latem nawadniana obfitymi deszczami, a zbiory rosły w rekordowym tempie, cena spadła o prawie 50%.
Czy można uprawiać trufle?
Przez długi czas sztuczna uprawa trufli była uważana za niemożliwą. Co więcej, samo pochodzenie grzyba nazywano „wielką tajemnicą”, czasami poważnie zastanawiając się, czy starożytni greccy mistycy mieli rację. Przedsiębiorcy nie zrezygnowali jednak ze swoich prób, bo w przypadku sukcesu dochód był bardzo kuszący – cena trufli stabilnie utrzymuje się na niezwykle wysokim poziomie. Pierwszy sukces osiągnięto na początku XIX wieku, a już w 1890 roku farmy trufli we Francji przyniosły zbiory w ilości kilkuset ton. Jednak I wojna światowa spowodowała poważne zniszczenia na plantacjach trufli, a podczas II wojny światowej wiele tajemnic produkcyjnych zostało utraconych. Sztuka uprawy trufli odżyła ponownie w latach 90. ubiegłego wieku. Plantacje trufli znajdują się w Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, Włoszech, RPA, Japonii, Australii i USA.
Ale nie należy się spodziewać spadku cen trufli. Chociaż metoda uprawy krok po kroku nie jest tajemnicą, nie jest taka prosta. Po pierwsze, aby uzyskać pierwsze zbiory grzybów, potrzeba od 7 do 10 lat. Po drugie, aby mieć pewność, że plon się uda, należy przeprowadzić pełną analizę gleby, potwierdzającą, że na plantacji nie ma zarodników innych grzybów. Ponadto co roku należy analizować rozwój mikoryzy. Wszystkie te testy nie są tanie. Ponadto smak i aromat trufli uprawnych jest znacznie gorszy od grzybów leśnych.
Jak wybrać i przechowywać trufle
Trufla jest ceniona za swój aromat, który określa się jako „połączenie piżma, orzechów i ozonu”. Charakterystyczny zapach pojawia się w dojrzałych grzybach iz czasem narasta. Młode grzyby mają różową skórkę, z czasem staje się ona albo beżowa w przypadku białych trufli, albo ciemnobrązowa w przypadku czarnych. Miąższ grzyba zależy również od odmiany - jest jasnobrązowy lub ciemnoszary z białymi żyłkami.
Trufle przechowuje się do 14 dni. Ponieważ wilgoć jest największym wrogiem grzyba, zawiń go w papierowy ręcznik kuchenny i umieść w pojemniku z hermetyczną pokrywką, a następnie wstaw do lodówki w pomieszczeniu do przechowywania owoców i warzyw. Ręcznik należy zmieniać codziennie.
Trufle są często przechowywane przez profesjonalistów w ryżu. Zboże to ma doskonałe właściwości absorpcyjne. Doskonale wchłania i utrzymuje zapach, a po ugotowaniu grzyba pozostaje aromatyzowany ryż. Jajka mają tę samą właściwość – zapach przenika przez porowatą skorupkę wraz z wilgocią. Umieść pieczarki i jajka w pojemniku ze szczelną pokrywką i po 2-3 dniach przygotuj oryginalną jajecznicę.
Aby długo przechowywać trufle w domu, grzyby należy zamrozić. W tym celu owija się je w folię i wkłada do torebki z zamkiem błyskawicznym lub zalewa roztopionym masłem i wkłada do zamrażarki.
Jak gotować trufle
Trufle są używane bardzo oszczędnie, nie tylko dlatego, że są drogie, ale także dlatego, że ich smak i aromat są wystarczająco intensywne. Jedna porcja zajmuje zwykle nie więcej niż 8-10 gramów trufli. Pieczarki są starannie obierane miękką szczoteczką i krojone na cienkie, prawie przezroczyste kawałki za pomocą mandoliny lub tarte.
Trufle dodaje się do sałatek, zup, sosów, sufletów, makaronów, risotto, puree ziemniaczanego, jajecznicy, pasztetów, dań z dziczyzny, cielęciny i drobiu. Służą do aromatyzowania masła, serów, soli i miodu. Cienkie kawałki trufli umieszcza się pod skórą ptaków i pozostawia na kilka godzin, aby nasiąkły mięsem. Białe trufle nigdy nie są gotowane, czarne grzyby wytrzymują szybkie, krótkie podgrzewanie.
