Szynka suszona to narodowe danie hiszpańskie. Receptura znana jest od ponad dwóch tysięcy lat i na przestrzeni lat nic się nie zmieniło w produkcji tego mięsnego przysmaku.
Instrukcje
Krok 1
Wybierz szynkę od 1, 5 - 2 letniej świni. Istnieją dwa główne rodzaje szynki - "Serrano" i "Iberico". Ich główna różnica nie polega na sposobie przygotowania, ale na tym, z jakiej rasy świń zostały przygotowane i czym ta świnia była karmiona. Te rasy świń można odróżnić zewnętrznie po kolorze kopyt - jest biały w rasie Serrano, a czarny w Iberyku.
Krok 2
Dodaj dużo grubej soli do udźca wieprzowego. Sól wnika w tkankę mięśniową, przyczynia się do odwodnienia mięsa, utrwalenia oraz pojawienia się charakterystycznego zapachu i koloru suszonego produktu. Szynkę przechowywać w temperaturze od 1 do 5 stopni Celsjusza i wilgotności względnej od 80 do 90%. Czas solenia szynki wynosi średnio jeden dzień na kilogram. Opłucz szynkę, aby usunąć resztki soli pod chłodną bieżącą wodą. Zostaw nogę wieprzową na 2 dni w temperaturze około 30 stopni Celsjusza, aby woda odpłynęła.
Krok 3
Mięso inkubować w lodówce w temperaturze 3 - 6 stopni Celsjusza i wilgotności względnej 80 - 90% przez 35 - 45 dni. Zapewnia to równomierne rozprowadzanie soli i usuwanie wilgoci z masy mięśniowej.
Krok 4
Powiesić nogę wieprzową pionowo do wyschnięcia. Stopniowo podnoś temperaturę do 15-17 stopni Celsjusza, jeden stopień co tydzień przez 90 dni. I zmniejsz wilgotność do 70 - 75%. Trwa odwodnienie mięsa i następuje proces wysięku – tłuszcz wnika między włókna tkanki mięśniowej.
Krok 5
Suszone udko wieprzowe pozostawić do dojrzewania w piwnicy w temperaturze 8-10 stopni Celsjusza. Jamon musi być w wieku co najmniej 12 miesięcy, ale nie więcej niż 42 miesiące. To właśnie na tym etapie suszenia, pod wpływem mikroflory, jamon nabiera swojej nieodłącznej konsystencji, smaku i zapachu. Aby wyczuć specyficzny aromat, wskazujący na gotowość szynki, szynkę przekłuwa się cienką, długą igłą wykonaną z kości krowiej lub końskiej.
Krok 6
Szynkę pokroić w plastry (plastry) ostrym, cienkim, długim nożem, umieszczając szynkę na specjalnym stojaku jamonu. Posmaruj kawałek roztopionym tłuszczem, aby mięso nie wyschło. Jamon podawany jest jako przystawka, dodawany do zup, sałatek, dań głównych, a nawet deserów.
