Jamon to słynna szynka hiszpańska suszona na sucho. Dzieli się na dwa główne typy - szynkę serrano i szynkę iberyjską i różni się jakością, która zależy od rasy świń, które trafiały na mięso, miejsca i rodzaju ich tuczu oraz niuansów przetwarzania.
Jamon Iberico
Jamon Iberico czyli "szynka iberyjska" jest wytwarzana wyłącznie ze świń specjalnej rasy - czarnej. Prosięta utrzymywane są na specjalnej diecie, której podstawowym składnikiem są aromatyczne żołędzie drzew korkowych i kamiennych. Jamon świń, które chodziły tylko na wolnym wypasie i jadły tylko żołędzie, nazywa się Jamón Ibérico de Bellota. To najlepsza hiszpańska szynka, zawierająca około 60% smalcu, ale podobnie jak oliwa z oliwek zawiera zdrowe tłuszcze mono. Jamon Iberico de Bellota nazywany jest „czarnym kawiorem w świecie szynki”.
Nie zostawiaj szynki Iberico de Bellota w temperaturze pokojowej. Ma tak delikatny tłuszcz, że zaczyna się topić.
Jamón ibérico de recebo jest wytwarzany ze świń, którym pozwolono rosnąć o połowę w wadze na swobodnym wypasie, karmionych żołędziami i doprowadzonych do wymaganych rozmiarów, uzupełnionych owsem. To drugi najdelikatniejszy rodzaj szynki. I wreszcie po prostu jamon iberyjski pozyskiwany jest z uboju czarnych świń iberyjskich, od urodzenia karmionych paszą zbożową z niewielkim dodatkiem żołędzi.
Jamon Serrano
Jamon serrano jest używany przez zwykłe białe świnie, które były hodowane w gospodarstwach i karmione wybranym ziarnem. Aby otrzymać najwyższej jakości jamon Serrano - Gran Serrano, szynki suszy się przez 18 miesięcy w specjalnych chatach zbudowanych w górach. To właśnie górskie powietrze - chłodne, suche i świeże - umożliwia uzyskanie delikatnego i delikatnego smaku tej szynki. Na szynkach z taką szynką zawsze znajduje się specjalna pieczęć wskazująca jej miejsce pochodzenia. Serrano Plato Jamon i Serrano Oro Jamon (Złota i Srebrna) to po prostu szynka pozyskiwana z hiszpańskich białych świń i suszona w dowolnym miejscu w Hiszpanii. Zwykły jamon pozyskiwany jest również z mięsa białych świń hodowanych na farmach w innych krajach, ale suszonych w specjalny sposób w Hiszpanii.
6 listopada Hiszpania obchodzi „Dzień Jamona”.
Jak powstaje jamon
W celu przygotowania szynki, pokrojone szynki świeżo zabitych świń pokrywa się grubą solą morską i pozostawia na 7-10 dni w chłodnym miejscu o wilgotności zbliżonej do 100%. Następnie mięso myje się ciepłą wodą w celu usunięcia kryształków soli i przechowuje w temperaturze od - 3 do - 5 ° C, również w wilgotnym miejscu przez kolejne 1-2 miesiące. W ten sposób sól wchłonięta w zewnętrzne warstwy szynki wnika głębiej, zamieniając miękkie mięso w jędrną, jędrną szynkę. Tak przygotowane szynki są wysyłane do suszenia i dojrzewania. Proces ten odbywa się w temperaturach od 15 do 30°C albo w schroniskach górskich, albo w specjalnych pomieszczeniach ze sztuczną wentylacją. Szynka jest suszona od 6 do 18 miesięcy. W tym czasie mięso traci wilgoć i „poci się” – czyli tłuszcz rozprowadza się po szynce, równomiernie ją nasączając. Ostatnim etapem przygotowania drogiej szynki hiszpańskiej jest końcowy proces dojrzewania, przeprowadzany w piwnicach winnych przez co najmniej 2 lata. Specjalny mistrz monitoruje dojrzewanie takiej szynki, dla każdej szynki z osobna ustala, kiedy szynka osiągnęła szczyt smaku i aromatu i wysyła gotowy produkt do sprzedaży.
