Doświadczeni producenci pizzy - włoscy producenci pizzy - zawsze rozwałkowują ciasto na pizzę na cienkie ciasto, aby uzyskać pyszną chrupiącą skórkę. Neapolitańczycy domagali się nawet, aby Unia Europejska uchwaliła specjalne prawo określające określone standardy dla pizzy. Prawo to stanowi, że grubość samego ciasta nie powinna przekraczać trzech milimetrów.
Właściwa włoska pizza powinna mieć cienki spód przygotowany według specjalnej receptury. Ciasto Pizzaiolo powstaje ze specjalnej mąki, do której dodaje się mąkę z pszenicy durum, bogatą w gluten. Włosi nigdy nie używają do pizzy zwykłej „miękkiej” mąki. Możesz znaleźć specjalną mieszankę we włoskich sklepach spożywczych lub możesz samodzielnie wymieszać obie mąki. Na jedną standardową pizzę (której średnica zgodnie z tym samym prawem powinna wynosić 35 centymetrów) wymagane jest 250 gramów mąki. Ciasto zawiera również drożdże (2 łyżeczki suchych drożdży), sól do smaku, 125 g wody i 10 g oliwy z oliwek.
Włosi nie nakładają tak surowych wymagań na nadzienie pizzy, jak na ciasto. Musisz wybrać świeże produkty i specjalny ser do pizzy - mozzarellę.
Ciasto do pizzy przygotowuje się tylko w wodzie, nie staraj się, aby potrawa była smaczniejsza, wyrabiając ciasto w mleku lub kefirze. Weź czystą przefiltrowaną wodę, rozcieńcz w niej oliwę z oliwek. Potrzebujesz zimnej wody, aby ciasto było elastyczne. Olej musi być najpierw wytłoczony lub Extra Virgin. 250 gramów mąki należy dokładnie przesiać, aby stała się miękka i krucha. Do mąki dodaje się trochę soli. Prawdziwe włoskie ciasto do pizzy jest zawsze na zakwasie drożdżowym, producenci pizzy zwykle pracują na zakwasie, ale można też użyć suchych drożdży - łatwiej i szybciej w domu. Wystarczą dwie łyżeczki drożdży, wymieszane z mąką. Drożdże muszą być świeże, inaczej ciasto może brzydko pachnieć.
Do mąki stopniowo dodaje się wodę i oliwę, a nie odwrotnie (aby ciasto nie przykleiło się do rąk). Ciasto należy dokładnie zagnieść do uzyskania pożądanej konsystencji – musi być wystarczająco miękkie i elastyczne, nie rozdzierać się podczas rozciągania i nie cofać się. Po wyrobieniu należy trzymać go w temperaturze pokojowej przez około godzinę, przykrywając naczynia wilgotnym ręcznikiem.
Gotowe ciasto należy rozwałkować na cienkie ciasto. Pizzaiolo robią to ręcznie bardzo zręcznie i szybko, trzymając ciasto na wadze, obracając, a nawet podrzucając je w powietrze, ale nieprofesjonalnym kucharzom łatwiej będzie użyć wałka do ciasta. Chociaż w tym przypadku traci się jeden ważny składnik prawdziwej pizzy - gruby chrupiący brzeg. Jednak po rozwałkowaniu ciasta można je formować ręcznie.
Ta krawędź pizzy jest posmarowana olejem czosnkowym (oliwa z oliwek z czosnkiem), a nadzienie i ser nie są na nim umieszczane.
Staraj się rozwałkować ciasto tak cienkie i równe, jak to możliwe. Nie nakładaj zbyt wielu dodatków na pizzę, cienki spód powinien być w stanie utrzymać wagę składników. W piekarniku ciasto lekko unosi się, uzyskując pożądaną grubość - około trzech milimetrów. Pamiętajmy, że pizza jest pieczona w maksymalnej temperaturze: w prawdziwym piecu do pizzy ciepło jest tak mocne, że podstawę wypieka się w półtorej minuty, a w piekarniku w temperaturze 275°C zajmie to około 8 minut. Ciasto na dużym ogniu staje się chrupiące, jak przystało na prawdziwą włoską pizzę.
