Pleśń tworzą grzyby pleśniowe. Jest to aksamitna lub puszysta kolorowa płytka, która w sprzyjających warunkach temperaturowych i wilgotnościowych rozmnaża się głównie na żywności i powierzchniach innych przedmiotów. Grzyby pleśniowe rozwijają się niemal wszędzie i wykonują szkodliwe działania. Jednak niektóre rodzaje pleśni służą do poprawy smaku produktu. Na przykład szlachetna pleśń na serach.
W przeciwieństwie do szkodliwej pleśni, szlachetna pleśń nie rozwija się sama i jest wynikiem dość złożonego i długotrwałego procesu. Do tych celów używa się z reguły tylko szlachetnych odmian pleśni spożywczych z gatunku Penicillium. Pleśń pokrywa ciało sera na wierzchu lub rozwija się wewnątrz. Szlachetne formy różnią się kolorem.
Biała pleśń
Biała pleśń to grzyb z rodzaju Penicillium candidum lub Penicillium camemberti, występujący wyłącznie na zewnętrznej stronie główki sera. Jego grubość może wynosić 1-2 mm, ten rodzaj pieczarki pokrywa ser równą warstwą. Biała kultura pleśni jest stosowana do obróbki powierzchni już przygotowanej masy serowej. Następnie jest przesyłany do dojrzewania do specjalnych komór z niezbędnym bilansem temperaturowym i wilgotnością, w których powietrze jest przepełnione zarodnikami pleśni. W ciągu 7 dni twaróg pokrywa się białą, puszystą warstwą pleśni.
Niebieska pleśń
Niebieską pleśń uzyskuje się z zarodników grzybów pasożytujących na żyto. Na powierzchni serów wygląda jak zielonkawo-niebieskie plamki. Pleśń wprowadzana jest albo do mleka, albo do korpusu sera za pomocą długiej igły, dzięki czemu usuwa się z niego dwutlenek węgla, a tlen wnika do środka. Taka wymiana powietrza zapewnia namnażanie i wzrost pleśni w masie serowej. W procesie wytwarzania sera pleśniowego powstają wysoce aktywne enzymy (proteinazy i lipazy), które aktywnie oddziałują z enzymami funkcjonującymi wewnątrz masy serowej. Cały proces produkcji sera pleśniowego trwa 3-6 miesięcy.
Czerwona pleśń
Jest to powszechna biała pleśń penicylinowa, która zmienia kolor na czerwony, gdy wchodzi w interakcję z solą fizjologiczną lub winem. Podczas procesu produkcyjnego powierzchnia serów jest jedynie wycierana uzyskaną mieszanką, a wewnątrz samego sera nie tworzy się pleśń.
Czarna pleśń
Czarna pleśń uzyskiwana jest dzięki długotrwałej zawartości mas serowych w komorach o podwyższonej wilgotności i znajduje się wyłącznie na powierzchni sera.
Wszystkie rodzaje szlachetnej pleśni są biologicznie aktywne, dzięki czemu sery szlachetne przechodzą proces ciągłego dojrzewania, nabierając coraz intensywniejszego smaku. Jest to naturalny proces, który przyspiesza wraz ze wzrostem temperatury. Dlatego jedząc sery ze szlachetną pleśnią bardzo ważne jest poznanie i przestrzeganie zasad ich przechowywania, uwzględnienie poziomu wilgotności i warunków temperaturowych.
