Zwiewny i delikatny krem proteinowy to ulubiony składnik cukierników. Znając podstawowe zasady i subtelności jego przygotowania, całkiem możliwe jest przygotowanie deseru na bazie kremu białkowego w domu.
Główne rodzaje kremów białkowych
Przed przystąpieniem do przygotowania deseru z kremem białkowym musisz zdecydować, który krem będzie najbardziej odpowiedni dla konkretnego przepisu. Istnieje kilka rodzajów kremów z białka jaj.
Tradycyjny krem białkowy jest przygotowywany przez ubijanie surowych białek z cukrem. Ten deser jest bardzo przewiewny i delikatny, ale niestety ma krótki termin przydatności do spożycia. Ponadto jego blask szybko opada, dlatego nie nadaje się zbytnio do ozdabiania ciast.
Krem białkowy Custard jest uważany za najbardziej optymalny do napełniania deserów. Ma dłuższy okres przydatności do spożycia i mocniejszą, stabilną strukturę. Eklery są nadziewane tym kremem, ciasta są przekładane i tak dalej.
Ale do dekorowania ciast najlepiej użyć kremu proteinowego na bazie oleju lub kremu. Ten krem jest bardzo gęsty i łatwy w formowaniu. Ponadto podczas przechowywania nie zmienia swojej objętości i struktury, co pozwala na tworzenie różnego rodzaju dekoracyjnych wzorów deserów.
Przygotowanie kremu
Aby przygotować tradycyjny krem białkowy na trzy białka jaj, weź szklankę cukru i wszystko dokładnie ubij w mikserze, aż uzyskasz jednorodną masę powietrza. Podczas ubijania taki krem zwiększa objętość około trzykrotnie. Dla większej jednolitości i wzmocnienia smaku dodaje się kwas cytrynowy na czubku noża i odrobinę waniliny. Otrzymany krem można wykorzystać do pieczenia bezy lub bez.
Przepis na budyń białkowy jest nieco bardziej skomplikowany. Potrzebujesz: 4 szt. białka jaj, 200 g cukru, 100 ml wody i szczypta kwasku cytrynowego. Na początek syrop cukrowy gotuje się z cukru i wody na małym ogniu. Syrop jest gotowy, gdy kropla nie rozleje się na paznokieć (jest to stary sposób określania gotowości, który jest nadal aktualny).
Następnie białka ubija się w chłodną piankę z dodatkiem kwasu cytrynowego. Gdy konsystencja nabierze blasku i gęstości, gorący syrop cukrowy wlewa się cienkim strumieniem bez przerywania ubijania. W procesie mieszania masa białkowa staje się ciężka, gęstnieje i nabiera plastycznej jednorodnej struktury, która doskonale nadaje się do napełniania deserów.
Krem proteinowy na bazie oleju wytwarza się z budyniu białkowego, ugniatając go ze zmiękczonym masłem lub gęstą śmietaną. Taka sama ilość oleju przypada na sto gramów kremu. Do ubijania masa musi mieć temperaturę pokojową, aby uniknąć rozwarstwienia bazy olejowej. Jeśli jednak tak się stało, wystarczy trochę podgrzać śmietankę w nagrzanym piekarniku i kontynuować proces ubijania.
