Co może być smaczniejszego niż dobry kawałek mięsa smażony na patelni? Ten sposób gotowania zapewnia kotlety jagnięce, sznycel wieprzowy w panierce czy doskonały stek wołowy, właściwy kontakt z gorącą powierzchnią, która uszczelnia sok z mięsa w środku i nadaje gotowemu daniu zarówno apetyczną skórkę, jak i pożądaną soczystość. Tylko grill kontaktowy można porównać z patelnią. I nie jest to zaskakujące, ponieważ jest wykonane na jej obraz i podobieństwo, z wyjątkiem tego, że w niektórych przypadkach ma pofałdowaną powierzchnię. Ale teraz dostępne są również patelnie z rusztami, kto będzie tym zaskoczony!
Czy to jest to konieczne
- - Mięso;
- - olej roślinny;
- - Sól;
- - przyprawy;
- - nóż;
- - deska do krojenia;
- - patelnia.
Instrukcje
Krok 1
Najpierw zdecyduj, jakie mięso zamierzasz usmażyć. Kupując jagnięcinę wybierz polędwicę lub szynkę bez kości. Najlepsi producenci są w Australii i Nowej Zelandii. W Rosji Kałmucja produkuje dobrą jagnięcinę, ale odkostnianie tusz jest tam słabo rozwinięte, dlatego ich produkty praktycznie nie występują w wersji bez kości. Można też kupić szynkę jagnięcą z kością, ale bardziej logiczne wydaje się jej upieczenie niż smażenie na patelni. Z tusz wieprzowych najlepiej sprawdza się kark. Posiada harmonijne połączenie mięsa i tłuszczu, które pod wpływem wysokich temperatur zamienia się w chrupiącą skórkę. Schab można też bardzo smacznie ugotować na patelni, należy do stosunkowo dietetycznych opcji – o ile w ogóle definicja „dietetyczna” jest odpowiednia do zastosowania w kontekście wieprzowiny. Jednak połączenie białek, tłuszczów i węglowodanów w polędwicy wieprzowej jest takie, że pod względem prawidłowego odżywiania może konkurować z niektórymi częściami wołowiny. Ten z kolei idealnie nadaje się do steków. W rzadkich przypadkach wołowina smażona jest na małe kawałki, których danie w czasach sowieckich nazywano „pieczeń”.
Krok 2
Po zakupie mięsa zdecyduj, w jaki sposób i na jakiej patelni je usmażysz. Uważa się, że do smażenia bardziej nadają się ciężkie patelnie żeliwne. Idealnie robią żeberka jagnięce lub kawałki boczku z kośćmi. Dzięki kumulacji ciepła na bokach i na dnie patelni mięso smażone jest do kości. I to jest jedyne prawidłowe pieczenie, ponieważ w celu przestrzegania przepisów sanitarnych ani jagnięciny, wieprzowiny ani wołowiny, jeśli w kawałku jest kość, nie podaje się krwi. Zwolennicy nowoczesnych technologii wolą smażyć mięso na patelniach pokrytych tytanem, twierdzą, że nie rdzewieją ani nie korodują. Decydujące słowo producentów wciąż kryje się za aluminiowymi patelniami z ceramiką. Na tej liście wyróżnia się patelnia grillowa. Jego niewątpliwym plusem jest faliste dno, dzięki któremu podczas smażenia mięsa nadmiar tłuszczu spływa w „zagłębienia”, a na kawałkach pozostaje piękny charakterystyczny wzór.
Krok 3
Przed gotowaniem marynuj jagnięcinę w mieszaninie oleju roślinnego, soku z cytryny i soli. Dobrze komponuje się z czarnym pieprzem, który podkreśla smak smażonego mięsa, suchą adżyką, która nadaje kaukaski smak, zmielonymi ziołami – cząberem, oregano, bazylią. W razie potrzeby te przyprawy można dodać do marynaty. Nie ma zgody co do tego, ile trzymać mięso w marynacie przed smażeniem na patelni. Ale lepiej ograniczyć się do kilku godzin, nie zostawiając go na noc. Z technologicznego punktu widzenia powinny rozpocząć się dwa kolejne procesy - lekkie rozdzielenie soku z mięsa na marynatę i mocniejszy - wchłanianie marynaty do mięsa. Często wystarczą im dwie godziny.
Krok 4
Podczas pieczenia wieprzowiny zadaj sobie pytanie, czy zamierzasz piec z panierką czy bez panierki. Kotlet schabowy panierowany w panierce tradycyjnie nazywany jest „sznycel wiedeński”, czyli kawałek karkówki lub schabu bez panierki – „kotlet naturalny”. W każdym razie mięso należy pokroić, oczyścić z nadmiaru tłuszczu (lepiej początkowo spróbować kupić chudą wieprzowinę), odetrzeć, zmiękczyć włókna kolagenowe, wykonać płytkie ukośne nacięcia, które zapobiegają zwijaniu się kawałka podczas smażenia na patelni. Dopraw solą, pieprzem, dopraw przyprawami np. kolendrą, kminkiem (kminkiem), słodką papryką. Jeśli planujesz ugotować panierowaną wieprzowinę - obtocz w mące, zrób lezon, zanurz w nim kawałki mięsa, a następnie dobrze wypiekuj z mieloną bułką tartą, a następnie usmaż w odpowiedniej ilości oleju na dużym ogniu. Gdy wieprzowina jest przykryta skórką, zmniejsz ogień i doprowadź mięso do miękkości. Nie warto zostawiać panierowanej wieprzowiny nawet na godzinę, istnieje duże prawdopodobieństwo, że panierka odsunie się w miejscach podczas smażenia i zacznie się palić.
Krok 5
Wybierz części wołowiny w zależności od upodobań smakowych. Cienka i gruba krawędź jest uważana za niekwestionowanego faworyta. W pierwszym przypadku stek nazywa się "striploin", jego główna różnica w kształcie przypomina trochę trójkąt. Z reguły pasek jest otoczony z jednej strony niewielką grubą obwódką. Stek bez niego otrzymał nazwę „Nowy Jork”. Kawałek wycięty z grubej krawędzi zostanie nazwany „ribeye” i będzie cięty między 5 a 12 żebrem. Uznawany jest za „męski” – waży ok. 350-400 g i składa się z miękkiego, ale jednocześnie gęstego mięsa, które ma jak najpełniejszy smak. Filet mignon, uzyskany ze środkowej części wykrojonej polędwicy wołowej, zamyka górną trójkę. To jest „kobiecy” stek. Nie ma w nim tłuszczu, a mięso ma nieporównywalną miękkość, ponieważ pozyskiwane jest z mięśni, które nie przenoszą aktywności fizycznej. Wszystkie te steki w zasadzie nie wymagają marynowania ani różnych przypraw. Gruba sól, świeżo zmiażdżony czarny pieprz - to chyba wszystko, czego potrzebują.
Krok 6
Zdecyduj o stopniu wysmażenia. Pierwszy jest rzadki (w steku znajduje się kawałek niegotowanego mięsa, ale skórka jest dość wyraźna). Kolejne - rozłożone nieporównywalnie częściej - średnio wysmażone i średnie, różnica między nimi polega jedynie na intensywności różowego koloru w grubości steku wołowego. Średnio dobrze wypieczone i dobrze wypieczone pieczenie są prawie gotowym i gotowym mięsem, są nieco gorszą popularnością od poprzednich dwóch pieczeni, ale jednocześnie mają dość zwolenników wśród tych, którzy lubią gotować mięso na patelni.
