Proces krojenia tusz wieprzowych to według profesjonalnych rzeźników prawdziwa sztuka, ponieważ każdy kawałek mięsa i każda część ciała ma inną wartość i jest przygotowana w określony sposób. Jednocześnie doświadczeni specjaliści kulinarni nadal wolą kupować wieprzowinę wraz ze skórą, co zapobiega deformacji kawałków.
Przednia i środkowa część tuszy wieprzowej
Główki wieprzowe są zwykle sprzedawane w całości lub pokrojone na dwie części, a ozory, mózgi i inne części, które zawierają, są zwykle sprzedawane jako podroby, z których przyrządza się zupy, placki i inne potrawy. Te produkty uboczne są szczególnie smaczne u prosiąt ssących, które są uważane za tak samo wartościowe jak mięso.
Szyja tuszy wieprzowej jest dzielona przez rzeźników na 4 sekcje - żebro, płatek, tył żebra i rulon z karku. Mięso to uważane jest za bardzo delikatne i soczyste, z mocnymi warstwami tłuszczu. Świetnie nadaje się do duszenia lub smażenia, szczególnie smaczne są kotlety z karkówki.
Schab bezpośrednio za szyją jest również podzielony na 2 sekcje - sam schab i koronę na żebrze. Jest uważany za doskonały do pieczenia, zwłaszcza na grillu lub węglu drzewnym. Korona na żebrze uważana jest za szalenie pyszną nadziewaną i serwowaną na najbardziej uroczystych kolacjach.
Środek polędwicy, również dalej od schabu w kierunku ogona, podaje się najczęściej bez kości i zwinięty w bułki. Można go pokroić w plastry z bardzo delikatną i grubą warstwą polędwicy, która świetnie nadaje się do duszenia lub smażenia w całości.
Przednie nogi tuszy wieprzowej dzielą się na łopatkę, podudzie, przedramię i podudzie. Mięso to jest uważane za dość twarde i nie nadaje się do regularnego smażenia, dlatego zwykle jest gotowane, a następnie zwijane w rolkę, mocowane nitkami i duszone przez długi czas.
Smaczne i aromatyczne żeberka są również podzielone na żeberka i kawałki kotleta. Są dość tłuste i zwykle wymagają starannego gotowania. A boczek przyrządza się na różne sposoby – smażony, solony, duszony i zwykle podawany z sosami.
Powrót tuszy wieprzowej
Tuż za środkiem polędwicy znajduje się tzw. gęsty placek, który zwykle przyrządza się od razu w całości w dużym kawałku, gdyż jego mięso jest bardzo soczyste i delikatne, a także cenione za niezwykle dużą ilość soku mięsnego zmieszanego z tłuszczem.
Tylna noga, tuż przed tylnymi nogami, nazywana jest szynką, którą można posiekać lub ugotować w całości. Kawałek szynki nadaje się do gotowania dla dużej rodziny lub do podania na świątecznym stole. Co więcej, ta część podzielona jest na kilka kolejnych części - filet lub część górną oraz część dolną, w której znajduje się najmniej mięsa.
Otóż udka wieprzowe, z których można zrobić niesamowite, obfite galaretowate mięso, podawane z musztardą lub chrzanem. Duża ilość zawartej w nich naturalnej żelatyny zwierzęcej sprawia, że stosowanie obcego środka żelującego nie jest konieczne.
