Zabicie świni nie jest łatwym zadaniem, wymagającym pewnych umiejętności i zręczności. Ważnym punktem w tym procesie jest krwawienie z tuszu do rzęs. Brak krwi poprawia prezentację i smak mięsa.
Częściej ubija się świnię dźgając ją w szyję, między głową a ciałem, czasem zabijając nożem w serce. W takim przypadku należy natychmiast przeciąć tętnicę szyjną i żyłę szyjną, aby odprowadzić krew. Następnie tuszę kładzie się na stole lub zawiesza i przypala włosie. Odbywa się to za pomocą gazu, podłączając palnik do butli lub za pomocą palnika.
Mięśnie górnej połowy tułowia świni pracują mniej w ciągu życia, więc mięso szyi podczas obróbki cieplnej okazuje się delikatne i soczyste. W przypadku kotletów lub gotowanej wieprzowiny świetną opcją jest miąższ z karkówki.
Gdy włosie się pali, ściera się je nożem. Po zakończeniu tego zabiegu tusza jest "sczerniała" - skóra jest całkowicie spalona do ciemnobrązowego koloru. Przykryj świnię szmatką zamoczoną w ciepłej wodzie na kilka minut, aby poczerniała warstwa została nasączona, wyszorowana i umyta na biało, dokładnie myjąc głowę i nogi.
Czasami konieczne staje się usunięcie skóry. Wokół głowy wykonuje się nacięcie. Obszary skóry w pobliżu genitaliów są wycinane. Zaczynają zdzierać skórę z tylnych nóg w kierunku głowy, jedną ręką naciągając skórę, a drugą ostrożnie oddzielając od boczku nożem. Po usunięciu skóry z jednej strony świnia zostaje odwrócona. Usuniętą skórkę posypujemy grubą solą, zwijamy z włosiem i pozostawiamy do soli.
Po zakończeniu obróbki skóry tuszę odwraca się na grzbiecie, umieszcza pod bokami kłody, aby nie spadła, głowę oddziela się, nogi wzdłuż stawu kolanowego, wycina się otrzewną lub wzdłuż linii środkowej wykonuje się nacięcie, ściera się krew w jamie klatki piersiowej szmatką (nie można jej umyć) i po przecięciu mostka wyjmuje się wnętrzności: żołądek, wątrobę, jelita. Zrób to ostrożnie, starając się nie rozerwać jelit.
Wieprzowina podzielona jest na pierwszą i drugą kategorię. Druga obejmuje: przedramię (podudzie), zbiorniki z wycięciem na szyję, podudzie, pozostałe tusze - I gatunek.
Po wnętrznościach wyjmują wewnętrzny tłuszcz, oddzielają nerki, wkładają wszystko do czystego naczynia. Wycina się przeponę, a wraz z nią serce i płuca. Woreczek żółciowy usuwa się z wątroby, wykonuje się nacięcia w sercu, wypłukuje się z krwi, wątrobę składa się do miski. Jeśli planujesz zrobić domową kiełbasę, odsącz zawartość jelita grubego i cienkiego i wypłucz je.
Następnym krokiem jest usunięcie podskórnego tłuszczu, wycięcie go paskami. Dzieli się na tłuszcz - gęstą warstwę podskórną o grubości ponad 2 cm i tłuszcz - cienką, miękką warstwę o grubości do 1,5 cm. Tusza tnie się na części w określonej kolejności - najpierw tnie się ją na pół wzdłuż kręgosłupa, następnie dzieli się według schematu: nogi (łopatka i szynka), mostek, szyja, schab są oddzielone stawami. Zimą mięso przechowuje się w dużych kawałkach, zawieszonych na hakach. Do przechowywania w lodówce należy odkostniać - oddzielając miazgę od kości.
Doświadczeni rzemieślnicy przecinają tuszę wzdłuż stawów i kręgów tylko nożem, bez siekiery.
Na łopatce ścięgna są odcinane, miazga jest odcinana, a sam kawałek dzieli się na kości ramienne i barkowe. Mięso wycina się z szyi warstwami, kość dzieli się wzdłuż kręgów, miąższ jest również oddzielany od żeber, żebra są siekane. Kawałki miąższu wycina się z polędwicy wzdłuż kręgów.
