Od tysięcy lat ludzie uprawiają zboże, mieląc je na mąkę, wypiekając chleb. A ten produkt od dawna stał się nie tylko podstawą, ale także symbolem ludzkiego życia. Nawet w tradycyjnym sensie podstawą bezpieczeństwa żywnościowego jest ilość zboża i odpowiednio mąki.
Podstawa życia
Bez względu na to, jak walczą naukowcy, nie mogą z absolutną pewnością stwierdzić, że rozwiązali zagadkę pochodzenia jadalnych zbóż. Logicznie rzecz biorąc, jeśli przodkowie tej samej pszenicy lub jęczmienia istnieli w starożytności, muszą gdzieś rosnąć do dziś. Ale, niestety, nigdy nie znaleziono tajemniczej krainy, w której faktycznie zaczął się chleb i inne jedzenie.
Pozostaje tylko wierzyć, że starożytni hodowcy zbóż byli między innymi genialnymi inżynierami genetycznymi, którym udało się stworzyć trudną do życia kulturę z dzikich zbóż, ale także rozprzestrzenić ją na całym świecie. Obecnie możemy śmiało mówić jedynie o dzikich przodkach kukurydzy, której trzy gatunki znaleziono na kontynencie amerykańskim.
Tajemnice chleba
Jak smaczny i aromatyczny może być świeżo upieczony chleb! Po prostu nie jest tak łatwo to zdobyć. Wiele starożytnych ludów zachowało tradycje kuchni bez ognia. Oszczędzając czas i paliwo, wiele narodów, otrzymawszy ziarno, najpierw je prażyło, a dopiero potem mieli. W razie potrzeby mąkę już poddaną obróbce termicznej zalewano wodą lub mlekiem i tak ją spożywano.
Kolejnym etapem rozwoju kuchni było przygotowanie tortilli z grubej mąki, ale do prawdziwego chleba było jeszcze daleko, a głównym problemem okazała się jakość mąki.
Doskonała mąka to klucz do sukcesu piekarza. Wskaźniki jakości mąki określane są dwiema metodami, według różnych kryteriów. Pierwsza i główna metoda jest organoleptyczna, określa ona wiodące cechy - kolor, smak i zapach mąki.
Do określenia koloru używa się rozproszonego światła dziennego i różnych standardów kolorystycznych. W celu dokładniejszego określenia stosuje się specjalne urządzenia - kolorymetry.
Smak ustala wyspecjalizowany degustator. Wysokiej jakości mąka powinna być słodkawa. Słodki smak wskazuje, że mąka została zrobiona z porośniętych ziaren. Gorzki posmak wskazuje na domieszkę piołunu lub nieświeżej mąki.
Dobrej jakości mąka ma subtelny przyjemny zapach. Aby to wyczuć, rozgrzej w dłoniach niewielką ilość mąki. Zapach obcych lub stęchlizny jest niedozwolony!
Oprócz właściwości organoleptycznych laboratorium prowadzi badania jakości przemiału, określa wilgotność, kwasowość, zawartość glutenu i jego jakość oraz obecność zanieczyszczeń mechanicznych.
Należy pamiętać, że obecność resztek łupin i otrębów w mące znacznie obniża jej jakość, ale jednocześnie podnosi jej wartość odżywczą.
