W tradycjach kulinarnych różnych narodów istnieje wiele sposobów przetwarzania mleka, w szczególności fermentacja. W kuchni rosyjskiej tę metodę stosuje się do produkcji jogurtu, w bułgarskiej - jogurt, aw gruzińskiej - jogurt.
Matsoni to tradycyjny napój z kwaśnego mleka kuchni gruzińskiej, którego historia sięga wielu wieków. Według legendy ma wiele właściwości leczniczych i jest jednym ze źródeł kaukaskiej długowieczności. Jogurt smakuje jak kwaśny jogurt z ostrą nutą, która pobudza apetyt. W Armenii produkt ten ma zbliżoną nazwę – matsun – i podobny sposób przygotowania.
Prawdziwy jogurt robi się z mleka krów gruzińskich i abchaskich, które pasą się u podnóża Kaukazu. Są bardzo ruchliwe i prawie przez cały rok jedzą świeżą trawę, co korzystnie wpływa na skład, zawartość tłuszczu i jakość mleka. Prawidłowa kultura starterowa zawiera kombinację bułgarskich Bacillus i paciorkowców kwasu mlekowego.
Matsoni przygotowuje się poprzez fermentację mleka krowiego, koziego, owczego, bawolego lub wielbłądziego w specjalnych warunkach: odpowiednio wysokiej temperaturze i potrawach zatrzymujących ciepło. Mleko jest podgrzewane do 90°C, następnie schładzane do 45-55°C i dodawany jest zakwas. Powstałą mieszaninę umieszcza się w termosie lub innym naczyniu, które jest owinięte w ciepłe koce, futra itp. i pozostawiony w ciepłym miejscu bez ruchu na 4-6 godzin, a następnie schłodzony. Część gotowego jogurtu można odstawić jako przystawkę do następnej partii.
Matsoni jest z powodzeniem stosowany w wielu daniach kuchni kaukaskiej. Jeśli ubijesz go z zimną wodą, otrzymasz orzeźwiający i dobrze gaszący napój zwany opalenizną lub nadzienie do okroshki. Matsoni dodaje się do zup, dań mięsnych i warzywnych, ciasta na chaczapuri, robi różne sosy i pasty na kanapki, a także zastępuje nimi śmietanę.
W porównaniu z mlekiem jogurt jest znacznie lepiej wchłaniany i rzadziej powoduje alergie. A bakterie kwasu mlekowego, które tworzą jego mikroflorę, nie tylko wytwarzają witaminy i składniki odżywcze, ale także niszczą szkodliwe mikroorganizmy i hamują procesy gnilne w jelitach. Wpływa to korzystnie zarówno na funkcjonowanie przewodu pokarmowego, jak i na ogólny stan zdrowia.
