Podczas ponownego zamrażania mięsa jego jakość znacznie się pogarsza. W procesie rozmrażania wraz z sokiem wydostaje się z mięsa znaczna część pożytecznych substancji. Normalne zamrażanie zaburza strukturę komórkową mięsa. Podczas ponownego zamrażania zniszczone komórki stają się znacznie większe, co wpływa na smak potraw mięsnych.
Co dzieje się z mięsem po ponownym zamrożeniu
Procesy biochemiczne w mięsie podczas zamrażania wiążą się z naruszeniem struktury białka. Białko ma złożoną strukturę przestrzenną, a wokół białka w mięsie znajduje się woda. Kiedy tworzą się kryształki lodu, rozbijają cząsteczki białka, co prowadzi do zmiany struktury białek. Podczas zamrażania faza ciekła wody jest częściowo zatrzymywana do temperatury -68 ° C. I dopiero w temperaturze -70 ° C cała woda zamarza w tkance mięśniowej. Wraz z tworzeniem się kryształków lodu w pozostałej cieczy wzrasta ilość rozpuszczonych w niej składników odżywczych. Podczas rozmrażania wypływają z mięsa wraz z płynem.
Włókna mięśniowe mięsa są rozrywane przez ostre krawędzie kryształków lodu. Ponadto przy powolnym zamrażaniu pojawiają się duże kryształy, przy szybkim zamrażaniu mniejsze.
Szybkość zamrażania zależy od temperatury zamrażarki i wielkości kawałków mięsa. Pozwala to uniknąć tworzenia się dużych kryształków wody w tkance mięśniowej mięsa i zachowuje jego cechy jakościowe. Jeśli mięso po szybkim zamrożeniu zostanie przeniesione do komory o wyższej temperaturze, może rozpocząć się proces tworzenia się dużych kryształków lodu. Zwłaszcza po całkowitym rozmrożeniu.
W efekcie po zamrożeniu i rozmrożeniu zmienia się kolor powierzchni mięsa, zmienia się widoczna struktura. Staje się luźniejszy. Podczas późniejszej obróbki cieplnej zwiększa się utrata masy ciała (wyciekający „sok mięsny”).
W rozmrożonym mięsie enzymy mięśniowe są aktywowane w wyniku niszczenia komórek podczas zamrażania. W laboratorium obecność enzymu oksydazy cytochromowej może być wykorzystana do określenia, czy mięso zostało ponownie zamrożone.
Jak w praktyce uniknąć ponownego zamrażania mięsa
Porównanie mięsa mrożonego i rozmrożonego oraz mięsa schłodzonego daje jednoznaczną odpowiedź. Smaczniejsze są dania przyrządzane ze schłodzonego mięsa. Ale nie zawsze można kupić świeżą karkówkę lub żeberka tuż przed gotowaniem. Bezpieczniej jest przechowywać mały, awaryjny zapas mięsa w lodówce.
Aby uniknąć wielokrotnych przymrozków jednocześnie, lepiej już pierwszego dnia pokroić zakupiony kawałek mięsa lub kurczaka. Część odstawiamy do przygotowania zaplanowanego na dzisiaj dania, a resztę kroimy, porcjujemy do torebek i dopiero wtedy zamrażamy. Następnego dnia możesz zostawić kawałek mięsa nie zamrożony. A w kolejne dni wyjmij go wieczorem i przenieś do dolnych części lodówki w celu powolnego rozmrażania. Pozwoli to zachować maksymalne walory smakowe i odżywcze mięsa.
