Kilkadziesiąt lat temu wszyscy smażyli się na oleju „z zapachem”, który nie był oczyszczony. Większość ludzi nie znała żadnego innego oleju roślinnego. Teraz panuje opinia, że nie da się smażyć w takim oleju. W dzisiejszych czasach wybór olejów w sklepach spożywczych stał się bardzo szeroki. A teraz często można znaleźć natarczywe zalecenie, że należy smażyć tylko w rafinowanym, rafinowanym oleju. I używaj nierafinowanego oleju do sałatek i innych dań gotowych.
Najpierw zdefiniujmy, dlaczego takie rekomendacje są podawane. Są one podawane z reguły po to, aby nasze jedzenie było przydatne. W takim przypadku w zasadzie nie powinno być mowy o smażeniu. Bo niezależnie od oleju, w wysokich temperaturach wydziela szkodliwe substancje. A różnica we właściwościach olejów podczas smażenia, czy to rafinowanych, czy nierafinowanych, nie odgrywa dużej roli.
Smażenie wytwarza tłuszcze trans. To z kolei prowadzi do niedrożności naczyń krwionośnych, miażdżycy. Miażdżyca nie jest jedynym zagrożeniem związanym ze spożywaniem pokarmów po smażeniu. Może również wystąpić choroba Alzheimera, choroba Parkinsona i rak.
Większość gospodyń domowych nie używa ponownie oleju w domu. Ale jeśli mówimy o produkcji towarów na skalę przemysłową lub o publicznych placówkach gastronomicznych, to sytuacja jest zupełnie inna. I w tym przypadku produkty przetworzone z olejem, który jest używany wielokrotnie, są toksyczne i bardzo szkodliwe dla zdrowia.
Różnica między domowym jedzeniem a produktami cateringowymi jest znacząca. Ale w każdym razie żywność, która została poddana procesowi smażenia, nie jest zdrowa. Jeśli mówimy o procesie, w którym na produktach spożywczych powstaje rumiana, złota skorupa, to niewątpliwie mówimy o wysokiej temperaturze. Kiedy olej jest podgrzewany do tak wysokich poziomów, powstają mutageny, które niekorzystnie wpływają na DNA komórek.
To zupełnie inna sprawa, gdy mówimy o takich metodach gotowania jak duszenie, gotowanie na wolnym ogniu czy gotowanie na parze z dodatkiem oleju. Ponieważ w niskiej temperaturze, do stu pięćdziesięciu stopni, dobroczynne kwasy zawarte w oleju nie ulegają zniszczeniu i nie powstają czynniki rakotwórcze. Jeśli temperatura jest wyższa, uwalniane są szkodliwe substancje. I nie ma znaczenia, jakiego oleju użyć.
