Ukha jest uważana za tradycyjną rosyjską potrawę. Początkowo głównym składnikiem tej zupy były nie tylko ryby. Wiele starożytnych źródeł wymienia na przykład „ucho grochu”, „ucho kurczaka” lub „ucho mięsa”. W dawnych czasach każda zupa nazywała się ukha.
Historia nazwy
Istnieje wiele wersji pochodzenia potrawy „ucho” i jej nazwy. Większość źródeł kojarzy tę koncepcję ze starożytnym rosyjskim słowem „jus”, które pojawiło się w Rosji dzięki krajom indoazjatyckim. Dosłownie zostało przetłumaczone jako „ciecz”. Stopniowo „jus” przekształciło się w „jucha”, stąd znane „ucho”.
Według innych źródeł nazwa zupy rybnej jest tłumaczona jako „zupa”. Tę wersję można zobaczyć na przykład w słowniku Polikarpowa, skompilowanym w 1704 roku. W XVI wieku zupa rybna była uważana za danie królewskie. Można ją było zobaczyć tylko na stołach osób starszych.
Inna wersja - danie zaczęto nazywać uchem dzięki głównym składnikom. W starożytności z uszy wieprzowych, prosiąt i ogonów przygotowywano zupę o tej nazwie.
Stopniowo zaczęły pojawiać się nowe nazwy zup, w zależności od użytych produktów. Ale zupa rybna zachowała nazwę, która uogólniała wszystkie pierwsze dania. Dzięki francuskim kucharzom ucho uległo znacznej transformacji w XIX wieku. Pojęcie „ucha” uniezależniło się, więc przestali nazywać je zupą rybną czy zupą rybną.
Według słownika V. Dahla każda zupa, rosół lub gulasz nazywa się zupą. Takie danie można przygotować z ryb lub mięsa.
Tradycyjny przepis na zupę rybną
Receptura zupy rybnej od wieków pozostaje niezmienna. Zupa ta została przygotowana z kilku odmian ryb, które trzeba było wcześniej oczyścić i wypatroszone. Osobno przygotowano bulion, do którego wykorzystano najmniejszych mieszkańców rzek. Wszystkie składniki połączono w jednym rondlu lub garnku, a następnie dodano cytrynę, pieprz, zioła i trochę mąki. Kilka kromek chleba zostało umieszczonych na każdym talerzu przed podaniem.
Stopniowo pojawiały się nowe przepisy na zupę rybną. Ponadto zostały wymyślone przez mieszkańców różnych regionów. Na przykład zupa rybna Rostov była gotowana z ziemniakami, ludność terytoriów południowych zaczęła dodawać do zupy rybnej czerwoną paprykę i pomidory. Mieszkańcy północnego terytorium Rosji wprowadzili taki dodatkowy składnik, jak mleko. Podczas przygotowywania zupy rybnej w warunkach naturalnych rybacy zaczęli dodawać do zupy rybnej niewielką ilość wódki.
Ucho w historii świata
Ukha to danie popularne nie tylko wśród rosyjskich mieszkańców. Na przykład w kuchni francuskiej jest zupa consommé, czyli lekka zupa rybna przyrządzona z minimum składników. Zgodnie z tradycjami kuchni rosyjskiej ucho musi być koniecznie grube i bogate. Ponadto, aby zupa była jeszcze bardziej tłusta, często dodaje się do niej masło.
W kuchni ukraińskiej jest zupa, której przygotowanie nie różni się od rosyjskiej zupy rybnej, ale nazywa się „juszka”. W kuchni chorwackiej danie znane jest również jako zhuha.
