Zarządzanie utalentowanym personelem w branży restauracyjnej jest głównym kluczem do jej sukcesu. Krajowy, nowoczesny personel rynku restauracyjnego jest jeszcze w powijakach, nie ma na nim jeszcze wielkich nazwisk, znanych całemu światu. Do dużych restauracji zapraszani są wybitni szefowie kuchni i menedżerowie z zagranicy, a reszta musi sama podnosić kadrę.
Sukces restauracji jest w rękach pracowników
Główną cechą biznesu restauracyjnego jest to, że wszystko w nim zależy od nastroju gościa. Jeśli gość pierwszy raz odwiedził restaurację i poczuł, że jest na małym urlopie, nie tylko wróci tu nie raz, ale przyjedzie z przyjaciółmi i znajomymi, aby opowiedzieć o doskonałej restauracji. Ale nie wynaleziono jeszcze skuteczniejszej reklamy niż szczere recenzje klientów. Pierwsza tajemnica udanego zarządzania personelem w branży restauracyjnej tkwi w jej kompetentnym doborze: zespół jako zgrany zespół, rozumiejący się bez słów, powinien stwarzać klientom radosny świąteczny nastrój. Ponadto w zespole portier, kelner i administrator, niezależnie od stanowiska, wspólnie pracują na sukces instytucji.
Drugą tajemnicą zarządzania personelem w biznesie restauracyjnym jest to, że rola każdego członka zespołu jest wyjątkowa. W końcu każdy gość przychodzi do restauracji po własne wrażenia, a każdy członek zespołu musi mu to wywrzeć. Chce się cieszyć kulinarnym arcydziełem od szefa kuchni, a szef kuchni musi stworzyć dla niego prawdziwe show. Inny, popijając koktajl, szuka komunikacji w barze, a barman, złapawszy to pragnienie, musi podtrzymać rozmowę lub odgrywać rolę uważnego słuchacza. Jeszcze inni lubią oglądać pracę kelnera, który niczym bajeczna „dwójka z trumny” niespodziewanie pojawia się w odpowiednim momencie i cicho, jak cień, znika, gdy nie jest potrzebny.
Administrator musi stworzyć w restauracji tę lekką i swobodną atmosferę, w której obsługa pracuje dokładnie, harmonijnie i bezbłędnie, jak szwajcarski zegarek, a gość, który przypadkowo zajrzy do środka, od razu to odczuje. Oznacza to, że personel jest zgrany, restauracja odnosi sukcesy - główny cel został osiągnięty.
Subtelności motywacji
Krajowy rynek restauracyjny żyje w warunkach ostrej konkurencji, gdzie jednym z głównych narzędzi radzenia sobie z nim jest zwabienie specjalistów od konkurencji. Właściwa motywacja każdego pracownika jest jednym z najważniejszych warunków zarządzania personelem w biznesie restauracyjnym, pozwalającym na zatrzymanie personelu. Ponadto kierownictwo instytucji musi korzystać z narzędzi motywacyjnych charakterystycznych dla każdego poziomu pracowników.
Np. ładowacze, sprzątaczki, zmywarki i inni pracownicy niższego szczebla, których oczekiwania od swojej pracy nie są zbyt wysokie, będą całkiem zadowoleni ze stabilnego i godziwego wynagrodzenia, jasnego zakresu obowiązków, możliwości krótkiego odpoczynku w trakcie dzień pracy, szacunek dla kierownictwa oraz okresowe zachęty moralne i materialne.
Dla profesjonalistów średniego szczebla – barmanów, kelnerów i ich asystentów – głównym wyznacznikiem sukcesu, a zatem główną motywacją jest wielkość napiwków otrzymywanych od zadowolonych klientów. Ciekawą motywacją dla specjalistów średniego szczebla mogą być różnego rodzaju konkursy na tytuł najlepszego profesjonalisty, a także premie, na przykład za każdą sprzedaną porcję markowego, drogiego koktajlu.
Najlepszą motywacją dla najwyższej klasy specjalistów – szefów kuchni, menedżerów, administratorów – jest możliwość rozwoju kariery, uznanie ich talentu i znaczenia dla instytucji.
Poprzez umiejętne zarządzanie personelem w branży restauracyjnej, zarządzanie nawet małą kawiarnią czy restauracją z pewnością doprowadzi do pomyślności dla jej założenia.