Mówią, że sam Tamerlane wynalazł to danie. Nie wiadomo na pewno, gdzie i kiedy zaczęli go gotować po raz pierwszy, ale stało się to jeszcze przed początkiem naszej ery. Istnieje niezliczona ilość przepisów na robienie pilawu, ponieważ Uzbecy, Tadżykowie i Azerbejdżanie uważają to za swoje narodowe danie. Zwyczajowo podaje się go w święta i gdy przy palenisku gromadzi się duża rodzina.
Starożytne tradycje i sztuka robienia pilawu
Pilaw zaczął być przygotowywany jednocześnie z rozwojem uprawy ryżu. Pilaw to nie owsianka z mięsem. Istnieje wiele rodzajów pilawu i może w ogóle nie być w nim mięsa.
Aby zrobić prawdziwy pilaw, nie wystarczy użyć odpowiedniego zestawu produktów. Przepis na klasyczny pilaw obejmuje trzy obowiązkowe czynności kulinarne: topienie masła, gotowanie zirvaku, układanie ryżu i przygotowywanie potrawy. Od ich prawidłowego wykonania zależy smak, aromat i wygląd powstałego pilawu. Skład produktów do jego przygotowania może być bardzo różny. Nawet ryż w niektórych przepisach jest częściowo zastępowany pszenicą, groszkiem lub puree. A mięso na pilaw można wykorzystać na wiele sposobów. W tym, jak wspomniano powyżej, może być całkowicie nieobecny.
Nie ma nawet jednego wymaganego rodzaju oleju, aby uzyskać prawdziwy pilaw. Najczęściej przygotowywany jest z olejów roślinnych, ale są też przepisy na mieszankę oleju roślinnego i tłuszczów zwierzęcych.
Wiele osób uważa, że gotowanie pilaw to sztuka niedostępna dla zwykłych śmiertelników. Powszechnie przyjmuje się również, że prawdziwego pilawu nie można gotować w domu. Oczywiście duży kocioł nadaje temu procesowi szczególnego uroku, a aromat potrawy gotowanej na otwartym ogniu tworzy świąteczny nastrój. Jednak nie jest trudno ugotować w domu naprawdę smaczny, bogaty i kruchy pilaw. Wystarczy postępować zgodnie z przepisem krok po kroku. Na przykład ten opisany przez tadżyckiego poetę Michaiła Mukhamedzhanova w swoim wierszu „Przepis na tadżycki pilaw dla przyjaciół”. Pierwsze wersy poetyckiego przepisu zawierają słowa: „Piec do smażenia, żeliwny kocioł, dwie lub trzy wiązki drewna opałowego”, ale te ważne elementy tradycyjnego procesu gotowania pilaw można łatwo zastąpić piecem i kogut o grubych ścianach.
Będziesz potrzebować:
- Kociołek lub kaczka o grubych ściankach.
- Mięso, marchew, ryż, cebula - w równych proporcjach. Na 6 porcji wystarczy wziąć pół kilo wskazanych produktów. Zgodnie z tym przepisem na pilaw można użyć dowolnego mięsa: jagnięciny, tradycyjnej dla krajów muzułmańskich, dietetycznego indyka lub chudej wołowiny.
- Olej roślinny - słonecznikowy lub sezamowy.
- Czosnek.
- Do marynaty: cebula, pieprz czarny, sól, kminek. Ilość przypraw można dobrać do smaku.
- W razie potrzeby do pilawu można dodać berberys, ciecierzycę, paprykę, kurkumę lub szafran.
Przygotowanie żywności
Dobrze wypłucz ryż, ważne jest, aby woda była czysta. Umyty ryż zalać wodą i odstawić na trzy godziny.
Pokrój cebulę w cienkie kółka. Mięso pokroić na duże kawałki, jak na szaszłyk. Dodać mięso, cebulę, zmielony czarny pieprz, kminek i sól. Pozostaw do marynowania na dwie godziny.
Transfer oleju
Przegrzanie oleju jest bardzo ważnym warunkiem przygotowania klasycznego pilawu. W wyniku przegrzania z oleju usuwane są zawieszone w nim obce cząstki i uwięziona w nim woda. Olej staje się jednorodny i czysty, co pozwala na zastosowanie go w długim procesie gotowania pilawu.
Umieść koguta na kuchence i dobrze podgrzej. Zmniejsz ciepło na kuchence do średniego lub nawet nieco niższego. Wlej olej na dno koguta warstwą jednego centymetra, jeśli tłusta jagnięcina jest pilawem, lub dwóch centymetrów, jeśli pilaw jest z chudym jagnięciną lub indykiem. Upewnij się, że olej się nagrzewa, ale nie gotuje. Po kilku minutach olej zacznie trzeszczeć, a nad nim pojawi się biały dym, wskazując na zakończenie procesu podgrzewania. Możesz też sprawdzić gotowość oleju, wrzucając do niego kilka ziaren grubej soli, która z hukiem odbije się od przegrzanego oleju. Po przegrzaniu olej nie brudzi i nie ciemnieje. Pilaw ugotowany w tym oleju będzie czystszy i bardziej aromatyczny.
Gotowanie zirvaku
Zirvak jest podstawą pilawu. Tadżykowie i Uzbecy twierdzą, że można ją uznać za osobną potrawę.
Rozpal ogień pod kaczką z kalcynowanym olejem na poziomie "powyżej średniej". Wlej posiekaną cebulę do oleju i smaż na złoty kolor. Dodaj zmielony czarny pieprz i trochę soli.
Wyjmij mięso z marynaty, oddziel od cebuli i ostrożnie włóż do koguta. Mięso kilkakrotnie zamieszaj, aby było usmażone ze wszystkich stron. Po upieczeniu mięsa zmniejsz ogień, przykryj brytfannę pokrywką i gotuj na wolnym ogniu. Czas duszenia zależy od rodzaju użytego mięsa. Jeśli w pilawu używa się świeżej młodej jagnięciny, wystarczy godzina na duszenie. Indyk jest duszony szybciej, a mięso dorosłego barana lub wołowiny trwa dłużej.
Pokrój marchewki w paski lub zetrzyj je na grubej tarce. Pod koniec okresu duszenia wlej marchewki do koguta na wierzchu mięsa równą warstwą i zalej je wodą, aby woda całkowicie je zakryła. Marchewki wchłoną wodę, więc trzeba ją wypełnić z niewielkim marginesem.
Dodanie ryżu do pilawu
Gdy woda się zagotuje, delikatnie, nie mieszając zawartości, ułóż ryż na brytfannie łyżką cedzakową tak, aby przykrył mięso i marchew równą warstwą. Dodaj wodę do koguta tak, aby jego powierzchnia znajdowała się jeden centymetr nad powierzchnią pilawu. Ponownie lekko posolić naczynie bez mieszania. Włóż do brytfanki jedną lub dwie główki czosnku. Nie przykrywaj koguta pokrywką. Doprowadzić do wrzenia i gotować około pół godziny, aby cała woda odparowała.
Nie mieszaj pilawu! Kiedy ryż wchłonie wodę i opuści powierzchnię, zrób w pilawu pionowe otwory za pomocą łyżki i widelca, starając się rozdzielić ziarna ryżu, a nie mieszać ich przekłuwaniem. Pozwól wodzie wyparować przez wykonane otwory. Zanim cała woda się wygotuje, ryż powinien być gotowy.
Mała sztuczka: jeśli początkowo wylano niewystarczającą ilość wody, a po zagotowaniu ryż nie zdążył jeszcze ugotować, można ostrożnie, upewniając się, że pilaw w palarni nie jest wymieszany, dodać gorącego wrzenia woda.
Po zakończeniu gotowania ryżu zamieszaj pilaw, przykryj szczelną pokrywką, zgaś ogień i gotuj na wolnym ogniu przez dwadzieścia do trzydziestu minut. Upewnij się, że kaczka z pilawem jest szczelnie przykryta, bez najmniejszej szczeliny. Kaczkę można przykryć pilawem grubym czystym ręcznikiem. Po znużeniu pilaw jest gotowy.
Nakrycie stołu z pilawem
Pilaw należy spożywać na gorąco, w temperaturze 60-70 stopni. Pilaw podaje się na stole w jednym dużym naczyniu na kilka porcji. W tradycji uzbeckiej i tadżyckiej pilaw jest często spożywany ręcznie, biorąc garść pysznego dania trzema palcami.
Czasami pilaw nie jest mieszany przed zakończeniem gotowania, ale pozostawiany warstwami. W tym przypadku podaje się go na stole, kładąc osobne warstwy na naczyniach w odwrotnej kolejności zakładki: ryż, marchewka i cyrwak, mięso.
Istnieje również zwyczaj serwowania pilaw każdemu gościowi z osobna, umieszczając porcje na specjalnie do tego przygotowanych ciastach.
Pilaf to bardzo satysfakcjonujące danie. Wartość odżywcza pilawu z baraniny wynosi 150 kcal na 100 gramów. Proste sałatki ze świeżych warzyw lub po prostu posiekane i pięknie ułożone pomidory, rzodkiewki, zieloną cebulkę i inne warzywa kładzie się na stole z pilawem. Pilaw dobrze komponuje się z słonymi warzywami lub koreańskimi sałatkami.
Wskazane jest postawienie na stole gorącej niesłodzonej zielonej herbaty na pilaw, która pomoże organizmowi lepiej poradzić sobie z dużą ilością tłuszczu. Dodatkowo miska prawdziwej herbaty to ostatni akord, który potęguje atmosferę prawdziwej świątecznej uczty w gronie przyjaciół lub rodziny.
