W kuchni ormiańskiej basturma to peklowana polędwica z solonego mięsa, która na powierzchni ma warstwę pikantnej przyprawy zwanej chaman. Basturma podawana jest jako przekąska, pokrojona w cienkie plasterki. Ze względu na niezbyt wysoką zawartość tłuszczu, kaloryczność basturmy nie jest bardzo wysoka.
Przepis na zrobienie ormiańskiej basturmy
Przygotuj następujące składniki: 1 kg świeżego mięsa wołowego (schab lub dowolny kawałek bez żył i tłuszczu), 100 g gruboziarnistej soli kamiennej, 100 g przyprawy chaman (kozieradka), 150 g mielonej czerwonej ostrej papryki, 1 łyżeczka mielonej pieprz czarny, 1 łyżeczka ziela angielskiego, pół łyżeczki kminku (kminku), 1-2 główki czosnku średniej wielkości, liść laurowy.
Używaj chudego, delikatnego mięsa młodych zwierząt do gotowania ormiańskiej basturmy.
Użyj szerokiego rondla lub dużej miski. Na spód połóż warstwę papierowych serwetek, a na nich całe liście laurowe. Mięso posyp solą, włóż do miski i posyp resztą soli. Na mięso połóż papierowe serwetki, na nich - deskę odpowiedniej wielkości i umieść ucisk, na przykład trzylitrowy słoik wypełniony wodą. Naczynia z mięsem wstawiamy do lodówki na 5-7 dni.
Raz dziennie sprawdzaj mięso i odwracaj je, w razie potrzeby dodając sól. Jeśli wyciekło z niego dużo płynu, a serwetki są bardzo mokre, wymień je na nowe. Po 5-7 dniach mięso powinno uformować się w elastyczne, płaskie kawałki, które należy suszyć na wietrze przez kilka godzin. Jeśli nie jest to możliwe, wysusz prasowany kawałek na basturmę za pomocą wentylatora.
Gips na basturmę
Przygotuj powłokę. Zmiel chaman na drobny proszek, przesiej przez drobne sito do emaliowanej patelni. Stopniowo dodawać ciepłą wodę, cały czas mieszając. Mieszanina powinna nabrać konsystencji płynnej śmietany. Pozostaw w temperaturze pokojowej na pół godziny. Wlej resztę składników i wszystko wymieszaj, w razie potrzeby dodaj więcej ciepłej wody. Powstała masa nie powinna mieć grudek, w tym celu można ją przecisnąć przez gazę złożoną w dwie warstwy.
Suszone mięso umyć zimną wodą za pomocą pędzla, aby usunąć nadmiar soli. Osusz ręcznikiem lub papierowymi ręcznikami. Przygotowaną mieszankę przypraw umieścić w misce i włożyć do niej suszone mięso. Rozprowadź mieszankę na wierzchu i bokach mięsa za pomocą łyżki. Przykryj naczynia folią spożywczą i wstaw do lodówki na 24 godziny. Po dniu wyjąć mięso, usunąć nadmiar powłoki i przykryć nią otwarte miejsca.
Grubość powłoki może wynosić od 0,5 do 1 centymetra.
Zawieś mięso z powrotem do całkowitego wyschnięcia. Basturmę można suszyć do siedmiu dni, w zależności od wilgotności powietrza. Na gotowej basturmie powłoka dobrze przylega i nie kruszy się zbytnio podczas krojenia. Ugotowane mięso zawinąć w lniany ręcznik i przechowywać w lodówce. Podawaj pyszną ormiańską basturmę pokrojoną w bardzo cienkie plasterki.
