Consomé jest królem bulionów. Gotowy consommé jest całkowicie przezroczysty, o delikatnym aromacie, wyrazistym smaku i nieco żelowej konsystencji. Aby zdobyć takie danie, będziesz musiał wykonać szereg operacji kulinarnych.
Klasyczne consomme
Przygotowanie klasycznego consommé zaczyna się od bulionu podstawowego. Można go gotować na wołowinie, cielęcinie, mięsie i kościach ptaków lub ryb. To nie tylko rosół warzywny. W „zestawie bulionowym” muszą być obecne kości bogate w tkankę łączną i chrząstkę, aby dzięki zawartej w nich żelatynie nadać consommie żelową strukturę. W średniowieczu, kiedy powstał przepis na consommé, często robiono bulion z dziczyzny. Bulion musi być wystarczająco mocny, aby włożyć do niego podwójną porcję mięsa lub długo gotować. Do gotowego bulionu dodaje się Mirpois - mieszankę równych części cebuli, marchwi i łodyg selera, pomidorów i białek jaj. Kwas z pomidorów i albumina z białek pomagają wytworzyć na powierzchni consommé szczególnie gęsty skrzep, zwany w klasycznej kuchni francuskiej „tratwą”, w którym koncentrują się prawie wszystkie skrzepy zanieczyszczające bulion. Warzywa zupy dodają dodatkowego smaku. Po utworzeniu „tratwy” usuwa się ją łyżką cedzakową, a consommé gotuje się przez około godzinę. Powstała ciecz przepuszczana jest przez drobne sito, a następnie najdrobniejsze cząsteczki tłuszczu są ostrożnie usuwane. Odbywa się to zarówno poprzez chłodzenie consomme, jak i przesuwanie po jego powierzchni arkuszy jadalnego pergaminu.
Klasyczne consomme podawane jest na gorąco, z sherry i żółtkiem lub słonym „królewskim” kremem.
Przepis na consomme z kurczaka
Z biegiem czasu przepis na consomme został znacznie uproszczony: w sowieckiej gastronomii publicznej konosme oznaczało mocny bulion podawany z plackami z nadzieniem mięsnym. Jednak w związku z ponownym zainteresowaniem gotowaniem wiele gospodyń domowych chce spróbować consommé, które jest jak najbardziej zbliżone do klasyki. Aby zrobić tak mocny, aromatyczny rosół z kurczaka, będziesz potrzebować:
- 1 duży kurczak na zupę o łącznej wadze do 2 kg;
- 1 głowa cebuli;
- 250 gramów obranych marchewek;
- 250 gramów selera naciowego;
- 200 gramów gęstego przecieru pomidorowego;
- 5 ziarenek czarnego pieprzu;
- 2 liście laurowe;
- 50 gramów pietruszki;
- 3 gałązki tymianku;
- Sól;
- 15 białek jaj.
W gotowaniu molekularnym, najnowocześniejszym w gastronomii, consommé jest zwykle klarowane nasyconym roztworem żelatyny.
Do garnka włożyć kurczaka, czarny pieprz, zioła do dużego rondla, zalać 5 litrami wody i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować bulion na małym ogniu przez około 5-6 godzin, aż zagotuje się do półtora litra płynu. Dodaj liść laurowy 10-15 minut przed gotowaniem. Odcedź bulion do innego rondla, przecedź przez durszlak. Dodaj drobno pokrojoną w kostkę cebulę i marchewkę, dodaj posiekany seler i koncentrat pomidorowy. Ubij białka i umieść je w consomme. Mieszaj i gotuj na średnim ogniu, aż utworzy się „tratwa”. Usuń go łyżką cedzakową. Consommé przecedzić przez drobne sitko lub złożoną gazę. Wstaw do lodówki, usuń najdrobniejsze kółka tłuszczu, podgrzej i podawaj na gorąco. Do consommy można dodać gotowane warzywa, pierogi, żółtko, posiekane zioła, grzyby.
